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“El arroz tres delicias ni lo tenemos en China”

Su restaurante Don Lay fue un soplo de aire fresco en la gastronomía de la capital

Nieves Ye, en su restaurante Don Lay, ahora en María de Molina.
Nieves Ye, en su restaurante Don Lay, ahora en María de Molina.

Nieves Ye (Zhejiang, 46 años) aterrizó en Madrid con catorce años, siguiendo la estela familiar de su padre. A ella le debemos el haber pasado del pollo con almendras a platos más sofisticados de la cocina cantonesa. Su restaurante de la Puerta del Ángel, Don Lay, fue un soplo de aire fresco en el mundo hostelero de la capital en los dos miles. Por allí pasaron Abraham García y Dabiz Muñoz, que cantaron a los cuatro vientos las virtudes de aquel espacio, cerrado por absurdas vicisitudes hace cuatro años. Acaba de reabrir por todo lo alto en Maria de Molina, adaptado a los nuevos tiempos y apostando por la excelencia gastronómica.

Voy a ser malo, si le doy a elegir entre un arroz tres delicias o un rollito de primavera. ¿Con cuál se queda?

El arroz tres delicias no lo tenemos ni en China y los rollitos de primavera son mucho más pequeños. La idea es que estos sirvan de aperitivo mientras esté llegando la comida. En mi país tenemos una excelente gastronomía que todavía es muy desconocida fuera.

Tampoco nos lo han puesto nada fácil estos años.

En los ochenta, en China, había mucha pobreza y la gente emigraba. Mis paisanos, en su gran mayoría, no eran profesionales de la cocina. Comenzaban a trabajar y emprender en lo que surgiera. Aprendieron sobre la marcha. Lo mismo me ocurrió a mí. Cuando yo lleguÉ mi padre ya tenía dos restaurantes.

¿Cómo de duro fue para una adolescente dejar su país y amistades?

Al principio lloré. Quería volver a China, allí tenía mis amigas y mis estudios. Pero tenía que ayudar a mi padre, cuando llegué le vi más envejecido y con el pelo blanco.

Así que se puso a estudiar y a colaborar en lo que podía en el restaurante.

A las 8.30 me levantaba e iba a un aula de la Asociación de Empresarios Chinos a aprender español. Empezamos a estudiar el abecedario, los verbos, las conjugaciones. Era como un niño recién nacido que empieza a hablar de nuevo. Cuando terminaba iba al restaurante y fregaba los platos. A los seis meses ya me entendía con los clientes.

¿Fue a la universidad?

Había mucho que hacer y no pude. Mi padre decía que fue su culpa el que yo no hubiera podido continuar los estudios. Aunque siempre le dije que lo importante era que estuviéramos juntos, a mí me hubiera gustado hacer una carrera.

Su padre, además, fallece unos meses antes de que lancen el Don Lay de Puerta del Ángel y debe ponerse al mando. ¿Cómo recuerda todo aquello?

Fue muy doloroso. Mi padre había estado ahorrando durante cinco años para montar un restaurante chino del que sentirse orgulloso. Me vi en la obligación de continuar con lo que él había iniciado, fue un trabajo durísimo. Imagínese, una chavala con veintiocho años al frente de un negocio de este tipo. No tenía ninguna experiencia. Todo lo que había hasta ese momento eran chinos de batalla y la cocina más especial no la conocía.

¿Qué hizo entonces?

Decidí que debía empaparme de todo lo que pudiese y comencé a viajar en cuanto arrancamos el restaurante. Iba a los mejores y a los peores sitios para conocer todo. Tengo la suerte de tener un paladar muy bueno, así que me quedaba con determinados sabores y luego los reproducía aquí con nuestros cocineros.

El Don Lay del Paseo de Extremadura se convirtió en un lugar de peregrinación para todo amante de la gastronomía.

Aún hay clientes que me paran por la calle para recordarme lo ricos que estaban los dim sum y el pollo negro.

El nuevo Don Lay tampoco se queda corto: pato laqueado, pollo de corral picante, hakao de bogavante, arroz cantonés...

Buscamos un sabor tradicional, así que hemos intentado mantener todo lo posible la carta original. Hay que tener en cuenta que también vienen muchos paisanos míos buscando los platos de siempre.

¿Qué le parece el boom que se vive en Usera, el Chinatown madrileño?

El primer local de mi padre estaba en el centro de Usera, en Nicolás Sánchez, 35. Cuando voy a esa zona me siento como en cualquier barrio chino. Aunque si me gustaría que hubiera más integración. El problema es que muchos de los dueños no hablan bien español. Pero me gusta mucho que cada cocinero defienda los platos de su región. Eso antes no pasaba.

Los dim sum, la tapa china

Son pequeños bocados que representan los mejores sabores de la gastronomía china. Lo mismo están rellenos de los productos más exuberantes, por ejemplo, unos boletus, que de aquellos más modestos como un repollo. “Los dim sum son nuestras particulares tapas”, explica Nieves Ye.

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