‘Cassola’ inexplicable y volcánica

No existe receta concreta ni es posible una fotografía real de este plato, ausente por otra parte de las mesas particulares y de las cartas de los restaurantes y, por ende, de las redes y las modas del espectáculo culinario tan continuo como evanescente.

La cassola es inexplicable. Habita en la profundidad de los guisos esporádicos, hallazgos casuales y una tradición casi perdida, manjar asilvestrado, políticamente incorrecto, ajeno a las modas de la narración buenista y las pautas dietéticas. En la cassola fluye un volcán de texturas y sabores, es un magma con tropiezos, una comida abstracta, colores y olores indefinidos.

Es una propuesta síntesis para carnívoros, amantes de texturas rotundas, las piezas de caza, con aves y avecillas. Setas, carnes rojas duras, huesos y cartílagos sabrosos que rodean el costillar del cerdo, dulzón, alternan con las pechugas de palomas, perdices, tordos. Los cachos de patata no son relleno de ración al igual que las albóndigas de dos carnes especiadas no son mera guarnición. Resulta un guiso total, un pozo, la tumba de muertes y placeres.

Es una propuesta síntesis para carnívoros, amantes de texturas rotundas

El caldo —casi un consomé denso y oscuro— es la ecuación resultante del plato que necesita ligar su historia de orígenes fragmentados. En el recipiente —a la cassola / cazuela / greixonera de barro— está señalada la propia unidad. El continente define el contenido. Apuesta ecléctica, deslumbrante para aficionados, la falta de linaje es parte de su identidad.

Un acontecimiento gastronómico de esta magnitud no habita en la rutina de las cosas previstas, preparadas, rápidas y concretas. El lento proceder en los fogones y los pasos previos de caza, recolecta y preparación (más lenta cocción) no casa con la improvisación, visita a las tiendas, mercados o mostradores gourmet de cosas pre hechas.

La lenta secuencia de degustación alude a la sopa, las carnes, y los detalles

El tumulto congruente de fragmentos distintos (del bosque, de varias cazas inciertas, recolecta al azar de boletus) requiere iniciar los oficios de gestación de un acontecimiento. La cassola está en la categoría de las comidas-ofrendas, de las celebraciones singulares de platos únicos. El festival del cazador, del hombre recolectos depredador que regresa del monte y los bosques.

En el mismo plato, hondo, están las diferentes raciones del menú, las sucesivas etapas para la degustación parcial y deleitaciones de bocados dispares, lentos, acumulados. Está la apelación a la carne salvaje del músculo curtido hasta el eco misterioso del sotobosque húmedo y los frutos enterrados.

La sustancia, la columna central, radica en el caldo resultante, aquel que envuelve y oculta detalles da ligazón a los cuerpos contrarios, resalta sabores, olores y perfumes precipitados. La lenta secuencia de degustación alude a la sopa, las carnes, y los detalles adheridos sin distinción. Al uso de la cuchara y de los dedos, al sorbo y al ruido de huesecillos.

Por su complejidad y rareza, la cassola es una cita para adeptos, una referencia anual de festejo y encuentro. En Calent, forzudo y literario chef de Campos, Cuit y de IB3, oficia esporádicamente y fuera de la carta la cassola con propiedad y fantasía identitaria en sus cocinas. Al final matiza la fuerza geológica y contundente del relato tumultuoso del guiso de potencia con cebollita tierna y otras hierbas frescas.

El manifiesto es inapelable, solitario. El festejo anual evoca paisajes y gentes, encuentros y ausecias, quienes festejaron la ruda sutileza en las mesas finas o rurales. La cassola plato de mil sabores y detalles es una ruta de hallazgos imposibles y un rosario de derrotas, los placeres contradictorios.

ANDREU MANRESA, Palma

El tumulto congruente de fragmentos distintos (del bosque, de varias cazas inciertas, recolecta al azar de boletus).