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El ‘pa amb tomàquet’ de Ferran Adrià

Una exposición creada por el cocinero explica el proceso gastronómico a partir de la popular receta catalana

La exposición 'Sapiens, comprender para crear' en el CosmoCaixa REUTERS

Pan con tomate para el rico y el pobre; para el abuelo y el nieto; para el catalán y el extranjero. Esta tradicional comida catalana es "una receta universal con resultados particulares", en palabras del laureado chef catalán Ferran Adrià. Pero también una excusa para adentrarse en el núcleo de un proceso gastronómico que va de lo más simple a lo más complejoEsa es la intención de Sapiens, comprender para crear, una exposición presentada este martes en el CosmoCaixa de Barcelona por el cocinero catalán que parte con una simple pregunta: ¿Qué es para ti el pan con tomate? Adrià lo tiene claro: "Eso dependerá de cada uno". 

El cocinero, ahora metido a divulgador, pretende con esta exposición reflexionar sobre el origen de los productos para elaborar la receta, cuántos participan, las diferentes formas de elaborarlo, así como los instrumentos y productos que intervienen "para empezar a comer de otra manera". "Es una pequeña demostración de lo que será elBulli 1846 de Cala Montjoi: un laboratorio de investigación sobre la innovación", ha explicado el cocinero en referencia a la reapertura de su restaurante en 2018. 

El primer punto de la metodología Sapiens es "delimitar el objeto de estudio y contextualizarlo" y la investigación a fondo de un producto abre un universo múltiple, y en ese marco elBullilab anticipa cómo se imagina el pan con tomate del futuro. Para Adrià, un restaurante funciona como "el cuerpo humano, en el que todo está interrelacionado". De ahí que la muestra plantee "una metodología basada en la comprensión profunda". También huir de los encasillamientos... porque "no hay comida rara, sino gente rara". 

"¡Ordena!", "¡Contextualiza!", "¡Clasifica!", "¡Imagina! y "¡Crea!" son algunos de los ámbitos que constituyen esta exposición interactiva a través de los cuales, y partiendo del ejemplo del pan con tomate, los visitantes llevan a cabo un recorrido abierto en el que descubren la interrelación que se establece entre el todo y las partes. "Todo proceso creativo necesita un contexto, también la cocina". "La gastronomía nació en los palacios, con la definición de las clases sociales" ha explicado Adrià. Según el cocinero, el pan con tomate, como cualquier otra comida, tiene vínculos que van mucho más allá de la simple degustación: ¿Alguien podría explicarme el significado de un abuelo merendando con su nieto un 'pa amb tomàquet'?". 

Barcelona, capital de la gastronomía

Adrià ha asegurado que la coincidencia en Barcelona de tres exposiciones relacionadas con la cocina, Sapiens en Cosmocaixa, Miralda Madeinusa en el MACBA y a partir de la semana próxima El celler de Can Roca, de la Tierra a la Luna el Palau Robert, "es una muestra del nivel cultural de esta ciudad". Para Adrià, Cataluña ha cambiado "el paradigma de la gastronomía en el mundo". "Durante cuatro siglos nos dedicamos a copiar la cocina francesa, pero ahora la cocina de vanguardia la tenemos aquí", ha añadido el cocinero. 

Ese abanico de posibilidades va desde el pan con hojaldre y tomate de Joan Roca, a la merluza con pan con tomate de Carme Ruscalleda o el pan con tomate líquido y longaniza de Oriol Rovira; tres de los 13 reconocidos cocineros que muestran su creatividad en la exposición. "Lo que parece sencillo, puede ser muy complejo: existen 10.000 variedades de tomates, un cocinero puede crear tomates con la ayuda de un botánico; pero crear es fácil, lo importante son los ingredientes". 

La exposición presenta una tabla de productos no elaborados aún por clasificar, como la que aplicó Dmitri Mendeléiv cuando creó la tabla periódica y se dio cuenta de que le faltaban elementos. "¿Cómo clasificaríamos a la cocina?" se ha preguntado Adrià, quien ha desvelado cuál es el único alimento elaborado exclusivamente por animales: "la miel". 

En una de esas clasificaciones, la muestra se refiere a los productos culinarios necesarios en el pan con tomate: "el tomate, el olivo, el aceite, el trigo, la harina, la sal, el agua, pero también el cuchillo, la aceitera y la madera para cortar". La exposición estará abierta al público hasta el 31 de mayo de 2017.