Auge del culto a las verduras

“Lo primero que piensa mucha gente es que va a quedarse con hambre, o que va a comer algo poco elaborado”. Con esta frase sintetiza Rosalía Santamera, copropietaria de El Triángulo de las Verduras (Antillón, 1), de 41 años, los prejuicios más generalizados que los omnívoros posee con respecto a la cocina vegetariana. Argumentos y recelos que una nueva oleada de tabernas y restaurantes vegetarianos se está ocupando de desmontar y hacer desaparecer a fuerza de variedad, imaginación, especialización y platos suculentos.

El Triángulo de las Verduras era un bar de toda la vida en la zona de Puerta del Ángel y se ha convertido en un local de una tipología prácticamente ausente en Madrid hasta su llegada, a finales de 2010. “Es una taberna vegetariana”, explica Aitor Billa, exdiseñador gráfico, de 39 años, y socio de Santamera, que a su vez trabajaba de auditora antes de darle un giro a su vida. “Hace 20 años que somos vegetarianos”, continúa Billa. “Cuando vas por ahí, de bares, lo único que puedes comer son las cuatro cosas de siempre: bravas, tortilla de patata, pimientos... Nuestra idea era montar un sitio en el que los vegetarianos pudieran tomar una caña con una tapita o picar algo, teniendo la certeza de que todo es vegetariano o vegano [sin huevos, lácteos ni ningún otro ingrediente de procedencia animal, como la miel]”. El Triángulo de las Verduras, que ilumina una de sus paredes con diversas exposiciones —la actual, de tapas de váter pintadas—, ofrece un menú del día (por 8,5 euros), pero sus platos estrella son las pizzas, las albóndigas, las hamburguesas o los perritos, realizados con sabrosimitaciones de sus homólogos cárnicos, elaboradas con tofu (cuajada de soja) o seitán(preparado de gluten de trigo).

Hace una década, solo un 0,1% de los españoles eran vegetarianos

En las antípodas estéticas del encanto punki de El Triángulo se encuentra Gauranga (Angosta de los Mancebos, 6). Comparte, eso sí, la intención de funcionar al margen de lo convencional. Al abrir la puerta de este acogedor restaurante, en el corazón del barrio de La Latina, recibe un pequeño altar de la rama vaisnava del hinduismo. “Hay gente que abre, mira y se da la vuelta”, bromea un sonriente Roberto Olcina, experiodista de 45 años que desde hace dos sirve comida vegetariana ayurvédica (basada en un sistema de medicina tradicional originario de India). Además de tartas y helados caseros, cada día hay un menú fijo a un precio muy razonable (7,5 euros). “Ayurveda significa ciencia del buen vivir. Trabaja sobre la idea de que la salud entra por la boca”, explica Olcina. “Una buena comida debe de tener cinco elementos: algo fresco, algo de grano, un guiso, una sopa y algún complemento. Además, ha de comerse con un cierto orden: empezar con algo líquido y templado, para que el estómago se vaya preparando y dilatando, y acabar con el guiso: lo más fuerte”, continúa Olcina.

Hay que advertir que en Gauranga, a diferencia de los espartanos y también ayurvédicos comedores hare krishna, no hay proselitismo: Olcina explica su filosofía si se le pregunta; no hace falta que el comensal conozca el armazón teórico y filosófico para que disfrute de una comida equilibrada (incluso después de una tarta de algarrobo, clon casi perfecto de la de chocolate).

No hay estadísticas específicas sobre vegetarianismo en España. Hace aproximadamente una década, solo un 0,1% de la población se reconocía vegetariano. Actualmente, basándose en una encuesta del Ministerio de Sanidad elaborada en 2011, un 1,5% de los españoles declara no ingerir ni carne ni pescado. Extrapolando ese porcentaje a los casi 6,5 millones de madrileños, habría en la comunidad cerca de 100.000 vegetarianos. De estos, se calcula que entre el 30% y el 40% son veganos. Pero, obviamente, ese no es el techo de público cuyos estómagos estos restaurantes esperan conquistar. El número de cocinas vegetarianas aumenta debido al creciente número de turistas del vegetarianismo: gente que, como expresa Sara Chinchilla, de 38 años y que regenta el hotel rural y restaurante La Fuente del Gato, “igual que van a cenar a un japonés, van a un vegetariano”. La hostelería, atenta al aumento de estas inquietudes alimentarias de los comensales, ha comenzado a especializarse. Primero, añadiendo propuestas vegetarianas en sus cartas. Después, abriendo locales cada vez más especializados y que ofrecen una mayor variedad de propuestas.

Actualmente, el 1,5% declara no ingerir carne ni pescado

La Fuente del Gato está en lo alto de Olmeda de las Fuentes, un idílico pueblecito blanco a 50 kilómetros de Madrid, al oeste de Arganda. Chinchilla y su socio Luis García decidieron, tras hacer un máster de chefs veganos, alquilar este hotelito con restaurante, en el que también imparten cursos de cocina. Entre su público abundan vegetarianos y veganos, por supuesto, pero también muchos curiosos. “Cada vez existe más interés por este tipo de cocina”, indica Chinchilla. “Aquí viene todo tipo de gente que quiere comer vegano. Algunos no saben lo que es y te hacen preguntas tan raras como si utilizo aceite de oliva. También hay otros que han oído hablar de la dieta de una celebrity, tipo Beyoncé, en la que se incluyen los batidos verdes o que consiste en no comer carne durante varias semanas... Todo eso les llama la atención. También viene gente con algún tipo de enfermedad, como por ejemplo cáncer, que sigue un tratamiento de medicina convencional y que ha visto que la alimentación está muy ligada a las enfermedades. Vienen a probar o a aprender recetas para después comer más sano en casa”.

Chinchilla descubrió el vegetarianismo hace 12 años y ahora es vegana: “Empecé por motivos éticos. Luego me di cuenta de que también era más saludable. El queso me costó muchísimo dejarlo”, confiesa. “Ahora soy vegana. No sé qué haré dentro de 10 años. Las etiquetas son un poco chungas. Soy tal, soy cual... Yo ahora mismo no como animales ni como queso, o lo intento, porque a veces vas a comer a un sitio y cuando te has dado cuenta el plato llevaba queso. No soy radical”.

A diferencia de los anteriores, en MyVeg (Valverde, 28) sí se sirven algunos platos de carne y pescado. Aunque no compartan la motivación ética de los vegetarianos, se basan igualmente en el poder benéfico de las hortalizas. “En Madrid es complicado encontrar un menú del día saludable, algo que comas en una hora y te siente bien para volver a currar”, indica Íñigo Orla, pamplonica de 39 años que abrió MyVeg en junio de 2013 junto a otros socios navarros, entre ellos el chef David Yárnoz (con una estrella Michelin por su trabajo a los fogones de El Molino de Urdaniz, en Navarra). “La base de nuestra idea”, cuenta, “consistía en acercar a Madrid la verdura de la ribera del Ebro de alta gama, pero sin precios excesivos”. Así, y pese al prestigioso reconocimiento gastronómico del cocinero navarro Yárnoz, el menú de MyVeg se puede disfrutar por unos moderados 15 euros.

En MyVeg se sirven todo el año fresquísimas alcachofas, así como espárragos, que antes, paradójicamente, se han congelado mediante un proceso muy controlado al que se llegó tras años de experimentación en I+D en colaboración con la Universidad de Navarra. “Nuestro hortelano corta la alcachofa a las siete de la mañana y a las ocho la están limpiando en Pamplona. Tras una mínima cocción, se congela”, cuenta Orla. “[El proceso] no sirve para todas las verduras; no funciona con la borraja o el cardo, por ejemplo, pero sí con la alcachofa o la judía verde. Tras este proceso, aguantan seis meses sin perder su sabor y mantener intactas sus propiedades”.

Aunque en la carta haya rosbif o salmón, Orla señala que su consumo en el restaurante es residual: “La gente viene aquí por las verduras”, cuenta, destacando el caso de un cliente celiaco, vegano, alérgico a la fructosa y judío kosher. “No puede comer en casi ningún sitio y viene aquí a diario”. “Para mucha gente, la verdura es una obligación; aquí es una devoción”.