Vinos con incentivos

“Verduras y vino: un matrimonio perfecto”. Lo tiene claro un especialista en el mundo vegetal, Fernando del Cerro. Y ahora demuestra ese maridaje en Lavinia, la mayor enoteca de Madrid, donde ha aterrizado como chef en relevo del francés Ange García, que estaba al frente de los fogones desde 2007.

El cocinero de Aranjuez seguirá vinculado a su establecimiento Casa José (una estrella Michelin y dos soles Repsol) y en el espacio central de Lavinia en Ortega y Gasset oficiará una cocina versátil y atrevida, promete. El formato estándar de restaurante se transformará en un formato más abierto, donde la cata de vinos se armonizará con platos de modo informal, no necesariamente sujetos a un menú.

En el restaurante familiar Casa José, en el centro mismo de la ciudad monumental, ubicado al pie del mercado de abastos, Del Cerro ha sabido convertir la tradición huertana en una vanguardia para todos los paladares. Además de contar con proveedores locales, el cocinero cuenta con huerta propia, donde además de las variedades autóctonas ha conseguido cultivar con éxito variedades foráneas, como el daikon japonés.

La filosofía de Casa José es que “el comensal pueda percibir, mediante los olores y el gusto del paladar, el sabor y la textura de las verduras y que al abrir los ojos descubra los colores de Aranjuez sobre los platos”. Para Fernando del Cerro, “la verdura no es un actor secundario” de su narración gastronómica, sino “un artista principal”.

Junto a Rodrigo de la Calle (ahora ausente del panorama de Aranjuez), el cocinero ha encabezado en la vega madrileña una revolución verde que ha reivindicado la potencia gastronómica de su ciudad. Aunque los especialistas gastronómicos siempre han estado atentos a lo que se ha ido cociendo allí, el público que se detiene por los jardines y atractivos artísticos de la localidad no ha hecho aún de Aranjuez un destino de turismo culinario. Asignatura pendiente.