Un mercado en busca de identidad

Ha tardado 11 años en forjarse una personalidad pero su última apuesta parece sólida. Inaugurado en 2003 después de una costosa rehabilitación —la sociedad municipal Aumsa invirtió más de 30 millones de euros—, el Mercado de Colón apuesta por convertirse en un potente polo gastronómico en el centro de Valencia. Esta catedralmodernista tiene poco que ver con el Covent Garden londinense o el mercado de San Miguel en Madrid, especializado en degustaciones gastronómicas. “Este es un mercado particular”, defiende Enrique M. Diaz, arquitecto director de la rehabilitación.

El recinto se estrenó en 1916 con la venta de alimentos frescos y vuelve ahora a sus orígenes tras una década errante. Arrancó con una bombonería, una tienda de artículos falleros, una de cerámica y dos cafeterías. Un restaurante y unos grandes almacenes ocuparon la planta baja pero este batiburrillo no funcionó. Los gestores municipales dieron hace año y medio un volantazo y apostaron por especializar la planta baja —que nunca despegó— en un centro gastronómico. Es un espacio difícil, según los expertos, porque está por debajo de la cota cero, sin luz natural. “No bajas si no hay algo que te atrae. Y en eso estamos, dándole vueltas para ofrecer un espacio atractivo, más allá de lo que son los propios restaurantes”, continúa Díaz.

Por primera vez desde que se reabrió el recinto, Aumsa ha alquilado los 15 locales del edificio. En la planta alta se suceden cafeterías, pastelerías, cervecerías y locales de copas, y en la baja se concentra la oferta de restauración y una selección de puestos de alimentos en fresco que dan fe de su pasado. Dos locomotoras han tirado del proyecto codo a codo con el Ayuntamiento: los cocineros Ricard Camarena y Stephen Anderson. El primero cuenta en Colón con su salón de banquetes y eventos y el Ricard Camarena Lab, donde investiga y ensaya nuevos platos e imparte clases de cocina.

Por primera vez desde su reapertura se han alquilado sus 15 locales

Anderson introdujo hace 19 años la cocina fusión en Valencia con su restaurante Seu Xerea y hace tres meses se atrevió con el Ma Khin Café en el Mercado de Colón. Es un local diáfano, donde la cocina está a la vista del público y ofrece platos asiáticos. Inauguraron el local en noviembre del año pasado y cada día dan de comer a unas 200 personas. Ofrece desayunos, comidas y cenas y platos para llevar. En una estantería tiene a la venta mermeladas ecológicas exclusivas que comercializa un amigo suyo, un cocinero alemán laureado con dos estrellas Michelín. Confiesa que se decidió a abrir su segundo negocio en la capital —al que su bisabuela da nombre— a la vuelta de un viaje a Myanmar (antigua Birmania), de donde es originaria parte de su familia. “El concepto de cocina fusión está bastante extendido pero lo que queríamos en Ma Khin es cocina auténtica asiática. Intentamos empezar con platos más adaptados al gusto mediterráneo, que no sean muy picantes y sin sabores demasiado dominantes”, añade el chef.

La promotora municipal ha tratado que los nuevos negocios se complementen y entablen una relación simbiótica que ya existe en otros mercados, donde se venden alimentos para llevar a casa o para degustar allí mismo. Los recién llegados tratan de estrechar su relación con los puestos de productos en fresco de Colón. “Se trata de comprar mucho aquí e intentar establecer una mayor relación con los proveedores del mercado. Todos vivimos de esto y si a través de nuestras compras ayudamos a los vecinos, pues mejor”, plantea Anderson.

Al lado del Ma Khin Café está Momiji, un bar de cocina japonesa con barra de sushi y ostras, al frente del cual están Diego Laso y Óscar Alcañiz. “Empecé hace dos años en el mercado a raíz de un asesoramiento a la pescadería de Luis Lázaro. Tenía un córner de ostras aquí y quería introducir la manera de trabajar el pescado a la japonesa y me contrataron”, resume Laso. Se asociaron más tarde y abrieron con otros socios este sushi bar en otoño de 2013. “Esto estaba desaprovechado. Había ideas que no terminaban de cristalizar hasta que hablamos con Ricard Camarena y todo cuajó”, se extiende.

“Los operadores tienen que esmerarse y ofrecer algo válido, interesante y diferente”, añade Andrea Lo Bagno, responsable del Ciao Checca, un restaurante de comida italiana slow food. No hacen pizza, ni pasta alla matriciana —al menos, de momento— pero sí platos ecológicos, de recetas tradicionales y caseras, con mozzarella, tomate, albahaca, aceite de oliva, lentejas de rascino o embutido de higo. Lo Bagno explica que el plato sale de la cocina de la mano del cliente que, cuando acaba, dispone al fondo del local de una serie de contenedores para reciclar el cristal, los desechos orgánicos y el material biodegradable de los utensilios.

Dos locomotoras tiran del proyecto: Ricard Camarena y Stephen Anderson

Unos pasos más allá están las cervezas artesanales y los bocadillos de autor de Christian Jardel. Este francés afincado en Valencia ha sido el último en abrir al público Las Cervezas del Mercado. Solía enseñar a sus invitados el mercado pero “entrabas por un lado y salías por otro sin que nada te retuviera. No había mucha oferta”, resume. Le tentaron hace un año y medio para que se estableciese y al final se arriesgó. “No quería ser el primero porque no soy un local locomotora. Camarena es una locomotora, tiene un nombre, una fama… Y yo mis grifos de cerveza, con una clientela muy diferente a la clásica del mercado”. Es la primera cervecería de la capital con 16 grifos y ofrece cervezas artesanales, nacionales o de importación, de barril o embotelladas para llevar. La bebida se acompaña de bocadillos de autor.

“Se nota que la gente va bajando, que hay interés. Esto podía ser parecido al mercado de San Miguel [en Madrid] pero con un valor añadido que es el arquitectónico”, sugiere Mónica Jareño, que regenta el local Las delicias de Mónica Piñones.

Es tiempo de pensar en acciones conjuntas que potencien el mercado, que lo conviertan en un lugar de encuentro gastronómico. “La gente empieza a enterarse de que esto es más que una planta baja. Se podrían traer atracciones, magos, artistas, grupos de música como en Covent Garden. Sería interesante…”, deja en el aire el chef.