Los cuatro ases de pescado

Txipirones en su tinta, bacalao a la vizcaína, bacalao al pilpil y marmitako. Las cuatro grandes recetas de la cocina vasca tradicional, con el pescado como ingrediente protagonista, destacan entre las actividades gastronómicas que ocupan por las mañanas el paseo del Arenal durante la Aste Nagusia. Este año los concursos de platos de pescado estrenan la denominación Arrain Fish Festival, un nombre sonoro que mezcla inglés y euskera para difundirse como “el mayor concurso de cocina al aire libre del mundo dirigido a no profesionales” y predicar las virtudes del movimiento slow-food.

“Los cuatro platos de pescado son al 100% gastronomía vasca de toda la vida”, defiende Kepa Freire, organizador de los concursos gastronómicos de Aste Nagusia desde hace tres décadas. “Buena materia prima y una manipulación adecuada consiguen el mejor resultado”.

En el concurso de txipirones compitieron este miércoles 60 cazuelas; este jueves en el de bacalao a la vizcaína, 54. “Sumamos más concursantes poco a poco. Este año ha habido una cazuela más de bacalao que en 2013”, resumen los organizadores.

Los concursantes, sin excepción, no escatiman ni en el presupuesto de la lista de la compra ni en esfuerzos. Madrugan para empezar a trajinar con las cazuelas en el Arenal y llegan con las bolsas cargadas de las mejores tajadas de bacalao, los mejores pimientos choriceros y el aceite de oliva que garantiza un pilpil de 10.

La gastronomía en las fiestas de Bilbao comparte la filosofía del ‘slow-food’

“Algunos concursantes llevan viniendo 27 años al gastronómico de Aste Nagusia. Son aficionados que cocinan en txokos, cuadrillas de amigos. Es gente que ha aprendido en casa las recetas tradicionales y ha perfeccionado en los txokos y siguen mejorando constantemente”, cuenta Freire. “Son concursos para los de casa. Las puertas están abiertas, pero no llegan de fuera porque no hay tradición”.

Hay buen ambiente, pero impera la ley del silencio. Se habla de que el bonito del marmitako debe estar “bien sangrado”, que el bacalao mejor que sea de Islandia y las cebollas, de las moradas de Zalla, pero el toque maestro que redondea la receta no se comparte. “Todos tienen sus trucos, pero son secretos”, dicen en la organización.

El nivel que alcanzan las cazuelas de los cocinillas que triunfan en el Arenal es altísimo, asegura Freire. La persona que mejor guisa las dos recetas de bacalao, a juicio de un jurado de una veintena de expertos, entre cocineros profesionales y aficionados a la gastronomía, se lleva el premio de Señor (o señora) del bacalao. El Arrain Fish Festival entregará al concursante que sume más puntos con sus cuatro recetas su primera makila. “Es una forma de defender las recetas tradicionales: si no se cuidan, se pierden”.

La filosofía del festival de la Aste Nagusia sintoniza con el movimiento slow-food: elevar la gastronomía tradicional a la categoría de bien cultural y potenciar los alimentos de variedades locales. “Y aprender a comprar, a comer y a no desperdiciar”, resume Freire.