“Al principio ponían hielo a la cerveza”

Moimouna tenía 17 años la última vez que vio a su hermano. Fue en 2009, en el aeropuerto de Conakry. La capital de Guinea se había vuelto un lugar hostil, violento, peligroso. Las tropas de la junta militar en el poder habían abierto fuego contra una manifestación de opositores al régimen y se habían cobrado 157 vidas y 1.200 heridos. El miedo a quedarse en su ciudad, donde estaba la única familia que le quedaba, fue más fuerte que el temor a huir sola a un país desconocido, con un idioma que no hablaba.

Cuatro años y medio después, Moimouna parece perdida entre historias pasadas. Prefiere no recordar. No contar lo que vivió. Fue demasiado horrible. El ruido de dos copas que chocan la trae de vuelta a la terraza de El Cuartel de Conde Duque, donde trabaja desde hace dos semanas. Es camarera. “Y de las mejores”, como reconoce Lourdes Reyzábal, la presidenta de la Fundación Raíces que, con su iniciativa de inserción sociolaboral de jóvenes en peligro de exclusión social, se encarga de la zona gastronómica del espacio de ocio puesto en marcha por Callao City Lights.

19 chicos de diversas nacionalidades y religiones toman comandas, sirven en la barra o preparan alguna de las tapas diseñadas por Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Paco Pérez, Ramón Freixa y Javier Muñoz Calero, cinco de los chefs que colaboran desde hace años con Cocina Conciencia, un proyecto que surgió para “sacar de la calle a jóvenes inmigrantes que la Administración abandona el día que cumplen 18”. Reyzábal recuerda las historias de decenas de chavales. Todas únicas, pero con puntos en común. Vienen a España siendo menores de edad, cruzan la frontera desde Tánger bajo el chasis de un camión, como Abdelmonin, o atravesando el Estrecho de Gibraltar en patera como Sâmir (nombre ficticio), que se quedó solo cuando la embarcación de su hermano se hundió. Al principio los acogen en centros de menores, cuenta Reyzábal, pero con la mayoría de edad, llegan los problemas. “Se les expulsa del sistema de protección, después de años, sin permisos de residencia y trabajo”, explica la presidenta de la fundación. “Los dejan en la más absoluta marginalidad. Se convierten en inmigrantes ilegales, susceptibles de ser expulsados en cualquier momento. Pero la ley dice que los menores tutelados son regulares y, por tanto, deberían concederles la tarjeta de residencia”.

Cruzaron la frontera en patera o escondidos bajo el chásis de un camión

El marroquí Lhoussiane fue uno de ellos y también la razón por la que surgió Cocina Conciencia. Estaba diluviando en San Sebastián cuando la crítica gastronómica Cristina Jolonch tropezó con su historia. “¡Le han dejado en la calle, Lourdes! Tenemos que hacer algo”, le dijo a Reyzábal. Ese mismo día llamó a Aduriz. Y cuatro años después, 34 jóvenes han pasado por las cocinas de 25 restaurantes.

El segundo en subirse al carro fue Javier Muñoz Calero. “Cuando Madi entró por la puerta del Tartán (su primer restaurante) me emocionó su mirada. Transmitía un sabor agridulce”, cuenta el cocinero rememorando el momento en el que conoció al primero de los ocho aprendices que ha tenido a su cargo. “Con los demás tengo buena relación, pero con él es especial. Mi hija lo llama mi Madi de chocolate”, comenta entre risas. “Parece que lleva 20 años conmigo. Ha sido jefe de sala de uno de mis restaurantes y lo quiero como a un hijo”, confiesa. “Les pedimos tres cosas a los restaurantes”, cuenta la presidenta de Raíces. “Que los formen, que los contraten y, lo que es más importante para nosotros, que al menos una persona se vincule humanamente a los chavales e intente convertirse en el referente adulto que no tienen. Es la parte más difícil, pero también la más bonita y la que más motiva a la mayoría de los chefs”.

La experiencia de Cocina Conciencia ha reportado grandes alegrías a Muñoz Calero, pero confiesa que también ha tenido que despedir a jóvenes con los que no se entendía. “Algunos vienen a España con la ilusión de ser futbolistas o jugadores de baloncesto. No ven su futuro en la barra del bar o en la cocina. En mi caso, como era mal estudiante, era esto o morirme de hambre”, bromea.

34 inmigrantes que llegaron solos han conseguido trabajo gracias a Cocina Conciencia

El cocinero dirige ahora la zona gastronómica de El Cuartel de Conde Duque. “El proyecto más difícil de mi vida personal y profesional”, confiesa. “Tengo que ser duro con los chicos, pero a la vez comprensivo porque la mayoría lleva 10 días formándose”. Solo tres tenían experiencia previa. “Damos de comer a 200 y pico personas al día y aunque sean platos muy sencillos, para ellos es un mundo”. El día de la inauguración, cuenta, reunieron a casi 700 personas. “Fue como abrir un gallinero y que decenas de gallinas salieran pitando sin rumbo. Iban todos a atender a la misma mesa y nadie a otras. Ponían cervezas con hielo”, exclama. “Y en cuanto dieron las 10, me quedé solo en la cocina porque se habían ido todos a comer y a beber agua porque están de Ramadán. ¿Te lo puedes creer?”, pregunta riendo. “No sé como terminamos el servicio”. Ese caos inicial ha provocado la crítica de algunos clientes, pero el cocinero afirma que le da “exactamente igual”. “Vamos a seguir adelante con el proyecto. Mi ilusión es que algún día pueda autofinanciarse”. De momento, la fundación se va a llevar el 5% de la recaudación. Un dinero que, según la presidenta, se destinará a cubrir los gastos de todos los chicos que todavía no han encontrado un trabajo. “Ese primer día me dije ‘¿qué has hecho Javier?”, revela el cocinero. “Pero ahora, aunque llego con miedo por si han quemado El Cuartel —bromea— cada día vamos un poquito mejor y me enorgullece más lo que estamos haciendo”.