De torrijas por Madrid

Pan, leche, azúcar y huevo son los ingredientes básicos. Los más innovadores las hacen con café, mermelada o moscatel. Las variedades son muchas pero lo importante es su sabor. Las torrijas son uno de los postres más tradicionales y apreciados por los madrileños en estos días de Cuaresma. Por este motivo, ayer se lanzó la primera ruta dedicada a este dulce. Hasta el 30 de abril, 26 establecimientos competirán con sus mejores recetas para ser los primeros ganadores de la ruta.

"No hay una buena comida que no tenga un buen postre", sentencia Salvador Santos Campano, presidente de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid. La entidad ha colaborado con QueRicoEspaña.com para organizar el evento que pretende atraer el turismo gastronómico a las pastelerías. La torrija acompaña estos días reuniones familiares, cafés y meriendas. En una de las pastelerías que participa en el concurso, El Riojano, en la calle Mayor, hacen una media de 100 unidades al día. Un número muy modesto en comparación con las 800 que llegan a vender un Viernes Santo.

Uno de los principales motivos que ha impulsado esta ruta es poner en valor un producto muy ligado y restringido al calendario. El dulce empezó a elaborarse en la Edad Media, quizás antes del siglo XV, época en la que está documentada la receta. En tiempo de Cuaresma los cristianos echaban el yugo al apetito, evitaban la carne y moderaban la ingesta de alimentos. Esos días el pan se acumulaba poniéndose duro. Para aprovecharlo, se bañaban en huevo, leche y almíbar, que actuaban a modo de conservante. Su contundente sabor saturaba pronto al comensal.

Hoy, su pico de consumo se restringe a este mes, aunque el resto del año sobrevive gracias a algunos adeptos y al turismo. El presidente de los empresarios pasteleros reivindica un postre “que gusta a todos y que es asequible a la inmensa mayoría de bolsillos”. La idea es impulsarlo estos días para que prevalezca en la memoria culinaria a lo largo de todo el año, aumentando su demanda y convirtiéndose en un producto habitual.

El sector de la pastelería ha perdido en la Comunidad de Madrid 350 establecimientos en dos años

La propietaria de la emblemática pastelería El Riojano, Esperanza Comontes, destaca sus torrijas entre las de los demás restaurantes por los premios que han recibido. Todo el proceso es a mano, elaboran el dulce desde la masa. El establecimiento — fue abierto en 1855 a petición de la reina María Cristina para su pastelero personal— compite con la receta tradicional de leche o vino. Otras van más allá y apuestan por ingredientes distintivos. En las pastelerías González se puede degustar torrija de café con leche; en Paco Pastel, la estrella es la de crema; a la pastelería Diadema la distingue su pan de espelta y la miel de arce con que las bañan; y en Edelweiss sustituyen la canela por cardamomo. Los lugares que participan han sido escogidos por la Asociación de Empresarios de Pastelería Artesana “para garantizar la calidad de los productos y de la elaboración”, explica el organizador, Alberto de Prado. Garantizan que las torrijas son cien por cien artesanales.

El sector de la pastelería ha perdido en la Comunidad de Madrid 350 establecimientos en dos años —más de 2.000 en toda España—. La ruta pretende impulsar el postre tradicional, pero también apoyar al gremio y animar el consumo. Se puede participar votando a la mejor receta a través de a aplicación Rutappa, asistiendo al taller gratuito de cocina o compitiendo en el concurso de torrijas caseras. Ambos se celebrará el 26 de abril.