Ibiza en su salsa

En una tacita de café cabe una isla. Dos sorbos resumen la potencia de su naturaleza, un gusto de sutileza. No es una síntesis de esencias para captar delicadezas y libar pócimas. El argumento y su mensaje son un juego de oposiciones, un caldo lento, espeso, un broude magma y perfume, sin tropiezos ni excesos. Gesto de cocina de rigor y calendario es una operación artesana matriarcal de cariño y militancia. La búsqueda aprendida entre humo y fuego logra el sabor que habla por sí mismo y alude a los demás de antes.

Aproximación a la salsa de Ibiza, un sabor autóctono y arcaico. Con una única edición anual, una sola versión propia de la época del solsticio hibernal, que es Navidad. Cunde medio mes, es un maná, fondo de hervores reiterados en la olla gigante, sin romper el sentido del giro del cucharón, que rueda con la tierra. Isla balsa ritual y alimentaria, se condensa en larga cocción de tumulto de viandas rurales, carnes, bestiar bello nombre primitivo entre nativos. El sabor del caldo se alía con huevos y almendras molidas, especies, miel o azúcar.

Ibiza es la salsa, espesa, geológica, que emerge de sus entrañas y sorprende. Bebida y alimento iniciáticos, es la prueba que ayuda a desmadejar en un sorbo teoremas y culturas de laboratorio destilados por antropólogos, arquitectos, filósofos, poetas, traductores, músicos, hippies, canónigos y padrinos.

La memoria de la minoría de pobladores resistentes, con unos pocos linajes repetidos, apodos cariñosos, cejas negras, bastantes bigotes, talla media, mantiene ese artefacto culinario de costumbre familiar. El plato en taza, brebaje comida, condensa una idea doméstica arquitectónica, la tensión, el ritmo y el eco de las cosas en sus contrasentidos.

Salsa es el manifiesto de síntesis y construcción, un sorbo parecido a un proyecto sin acabar, un obra sin decorados efímeros, vacíos o espacios muertos. Es un relato de pequeños bocados y uno solo en recreación. Y, también, un golpe seco y duro. La esencia y el perfume especiado, rotundo y casi medicinal se explica en el canto profundo de las caramelles y otros ritmos telúricos. Canciones ambiguas y eróticas, monocordes, estruendosas, a veces un susurro gutural, murmullo y reto en parejas de payeses. Lo compiló neto el rojo norteamericano Alan Lomax antes del amaneramiento del folclor franquista.

Es una ofrenda, una comunión civil con la tierra y con los antiguos

Joan Castelló periodista y tipógrafo socialista ibicenco desterrado en Mallorca en 1932, por un artículo sobre la Guardia Civil, en su canónica obrita Bon Profit dice que al preparar la salsa se procesan tres platos: un arroz de señores con el caldo de bestiar; un sofrit pagés con esa carne usada —manjar de reyes— y la salsa propiamente dicha de ángeles, de chuparse los dedos.

Salsa viene del mar, de sal y salado, hija del latín, era adjetivo y es sustantivo abstracto menos en Ibiza. Salsa, una, sola y una vez al año. Lo desgrana bien Joan Albert Ribas en un texto de la web noudiari.es. La salsa llegó romana y la hacían los pretéritos musulmanes de Yabisa. Está el Llibre del Fets memoria del rey Jaume I, que en el manual de “la reconquista” balear siglo XXI, obliga a llamar “monarca aragonés, que incorporó las islas a la cultura occidental, cristiana, o a Europa”, para eludir a nosotros, aquellos conquistadores, al catalán y su cultura, nuestra, la nueva historia.

Una ibicenca de 85 años de niña, en 1942, iba de la Marina al Gran Hotel a buscar un ollita de salsa para sus tías: “Era cosa de gente grossa” (de poder). En el siglo XIII el Jaume I dictó: “cada ric hom (…) prengués en sa tenda pa i vi i salsa i fruita”. No fue cocina pobre.

Juanito de can Alfredo presenta en Ibiza un alfabeto barroco. Actuales, Miquel de can Calent de Campos, Pep des Bri de Palma y Maria de ca na Toneta de Caimari, Marga Coll del Miceli de Selva proponen miradas a otra cocina real.

Un arquitecto de excepción Elías Torres Tur (linajes que son Ibiza) citó a unos colegas en Mallorca y les sirvió una tacita de salsa. Ejecutó un guiño cultural de homenaje y compleja prueba de amistad. Antes dio tiras de ventre, vientre de cerdo encurtido, otro atavismo insular.

La salsa es la expresión final de un orden que se perpetúa aun en su contundencia. Su instante resume siglos, anuda vidas y habla de comunión y desbarajustes. Es una ofrenda, una comunión civil con la tierra y de vindicación de los antiguos que repitieron la misma oración coral. Es un manjar ex manjar.