La nueva cocina gallega amplía sus comedores

Ya son 22 cocineros, no nueve, como cuando decidieron asociarse para ganar proyección pública bajo la marca Grupo Nove. Y no representan a tantos restaurantes, sino solo a 16, porque algunos de los 22 comparten el mismo fogón o no están ahora mismo al frente de ninguno por culpa de la crisis. Ni siquiera están todos los que son, porque por ejemplo agrupan solo a nueve de las 11 estrellas Michelín de Galicia, y otros muchos cocineros han alcanzado o incluso superado el reconocimiento de algunos de ellos. Pero si un número los ha vuelto a juntar estos días es el diez, porque esos son los años que cumplen desde que en 2003 se sacaron la primera foto juntos. Este lunes volvieron a hacerlo en la Cidade da Cultura para celebrar su aniversario y ofrecer a unos 800 invitados una tapa exclusiva de cada chef, una pequeña muestra que anime a conocer lo que ofrece la cocina del grupo.

O sus cocinas. Porque aunque comparten apuesta por los productos gallegos, estos son tantos y se pueden preparar de tantas formas que parece difícil homogeneizar su trabajo. Su declaración de intenciones tampoco ayuda, por simple a la vez que amplia y tal vez contradictoria: “Cocina de producto, de temporada, creativa, de despensa, sencilla y emocional”. Pero su objetivo es el mismo: divulgar la nueva gastronomía gallega aunque por ella sigan pasando los años. Otra forma de contribuir a la marca Galicia a la vez que logran una mayor proyección personal, que no está de más en los tiempos que corren.

Miguel Ángel Campos, del restaurante ferrolano A Gabeira, es el presidente de la asociación desde hace tres años. Hace memoria de lo que ha evolucionado el grupo en esta década y se queda con la mejora de los puntos de cocción de cada alimento, lograda con el intercambio de experiencias entre los socios, y con la mayor apuesta por los pequeños proveedores, esos productores locales que les facilitan una materia prima determinada en las condiciones exactas que precisan para su cocina.

Esa apuesta por el vecino que cultiva los mejores guisantes posibles la tienen también interiorizada las recientes incorporaciones del grupo, como Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, en O Grove, la última estrella Michelín lograda por la cocina gallega. Pero Pepe Solla, de Casa Solla, en Poio, y Héctor López, del restaurante España, en Lugo, interrumpidos en medio de una animada conversación en el Museo del Gaiás, el mayor comedor en el que hayan trabajado hasta ahora, prefieren quedarse con algo más etéreo que la materia prima o la preparación. “No tenemos un decálogo, lo que tenemos es amistad e ilusión”, dice López, y Solla ratifica que, aunque son un grupo, se comportan como un matrimonio, en el que se quieren a la vez que discuten. Porque se discute, y mucho, en el grupo de Whatsapp, la red de mensajes telefónicos, que han creado entre ellos. “El teléfono arde”, ratifica Olleros, cuando se preguntan entre sí por el mejor proveedor de un determinado producto o por la preparación ideal para tal alimento.

Con diez años a sus espaldas, el grupo sigue planteándose nuevos retos. A la tarea de promocionar Galicia y su gastronomía no solo a partir de las excelencias del producto base sino también a través de su cocina más pensada contribuirá en breve el documental “Nove, la nueva cocina gallega”, que están ultimando los vigueses Alberto Baamonde y Alexandre Cancelo, director y guionista, respectivamente. Sus imágenes no podrán transmitir el sabor ni el olor que el lunes inundó el Museo del Gaiás, pero esperan que las texturas y colores de los paisajes y las comidas del fin de mundo abran el apetito por Galicia más allá de O Padornelo.