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LOS ROSTROS DE LA GASTRONOMÍA

Un bosque tras el mostrador

Hace más de 20 años que Mari Carmen Vidal regenta Frutas Salvador en el Mercado Central de Valencia

Carmen Vidal muestra algunas de las setas que comercializa. Ampliar foto
Carmen Vidal muestra algunas de las setas que comercializa.

Los habitantes de nuestras tierras son micófagos: son comedores de setas. Los de todas nuestras tierras, del norte al sur, aunque sin duda se llevan la palma en este aspecto los vascos y catalanes, que hacen de esa aventura parte importante de sus ocios y sus vidas, por lo que no solo las cogen y las comen, sino que las distinguen, clasifican y evalúan, desechando las venenosas y también aquellas cuyas cualidades gastronómicas distan mucho de ser las soñadas. Solo permanecen en la cesta aquellas que merecen su pasión.

Las setas crecen a su libre albedrío, siempre que las condiciones climatológicas así lo permitan, y los recolectores tienen controladas todas las variables que en ello influyen: conocen los terrenos donde se desarrollan y los inundan con su presencia multitudinaria hasta dar con el fruto de su afición, para devorarlo.

Por esa razón, si un micófago buscador, por alguna malhadada circunstancia, no hubiesen podido proveerse de ellas en los campos y bosques a su alcance durante la temporada habitual, deberá conseguirlas de cualquiera de las maneras. Hasta hace poco tiempo, y durante muchos años, diríamos que generaciones, la Boquería fue basílica de peregrinación para los comedores de hongos, ya que aquellos tesoros se concentraban en algunos contados puestos del más conspicuo de los mercados de Barcelona, y siendo esta ciudad una de las que alberga mayor cantidad de devotos de este fruto, parece natural esta vecindad.

Hace más de veinte años que Mari Carmen Vidal, que es natural de Valencia y titular de Frutas Salvador, un puesto dedicado a la venta de ambrosías en el Mercado Central de esa capital, apreciando que la cocina de las setas estaba saltando la barrera de los espacios e iba tomando carta de naturaleza en los más señeros y novedosos restaurantes, decidió junto a su ya fallecido marido, José Salvador, acercar al cliente la sin par mercancía, para lo cual visitaron la Boquería, se informaron de las especies más demandadas, de los más serios y selectos proveedores, de los precios y sus márgenes, y al fin de todos los detalles que para estos menesteres es imprescindible conocer, tras lo cual comenzaron el largo periplo que les conduciría a que su puesto sea hoy el más reconocido de entre los que a tal menester se dedican entre nuestros comerciantes.

Para ello han debido pasar largos años, para que los clientes habituales del mercado dejasen de pensar en el robellón como única seta posible cuando llega la hora del otoño, y su mente alcanzase también a imaginar el sabor y el olor, las formas y colores del boletus edulis, de la amanita cesárea, de la colmenilla, de la setas de pié azul, y de tantas otras que crecen a nuestro alrededor y a las que no comprendemos.

Los establecimiento especializados, como el de Carmen, buscan la seguridad y la calidad, por lo que acuden a importantes proveedores que consiguen las setas por doquier, todo es poco para los grandes aficionados: véanse los boletus edulis de los Cárpatos o los Urales, las trufas blancas de Alba, en Italia, o las negras del Perigord. Sin embargo no olvidan que a dos pasos de nuestra casa existen los perretxikos, magníficos en primavera, recogidos en los bosques vascos y navarros, las setas de cardo en la misma provincia de Valencia, las trufas negras del Maestrazgo, las morillas o colmenillas en Baleares, y las amanitas en cualquier húmedo paraje donde se crie el castaño y el alcornoque, que las ampara.