Delicias de corte fino

La jamonería López Pascual es la más antigua de Madrid. Así lo atestigua la amarillenta licencia de apertura fechada el 30 de julio de 1920 que Alberto López, nieto del fundador y actual propietario, exhibe en el interior del establecimiento. Su familia lleva casi un siglo sirviendo jamón, y en los últimos tiempos han notado un cambio en las preferencias de su clientela. "Se vende la misma cantidad, pero cada vez se valora más que esté recién cortado", opina Alberto.

Según un estudio de la Comunidad de Madrid, un 47% de los españoles prefiere comprarlo al corte o peso, un 33% adquiere la pieza entera y el 20% restante lo compra en forma de lonchas ya envasadas. Comer jamón pasado por una máquina no es lo mismo que comerlo recién cortado a cuchillo por alguien que sepa cómo hacerlo: cortarlo y degustarlo en el momento permite percibir más sabores y más aromas. "La manera ideal de comerlo es recién cortado a cuchillo, porque las hojas de la máquina, que están calientes, queman la grasa", explica Antonio Riaño, maestro cortador del espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. "Lo ideal es cortar tapitas de tres o cuatro centímetros, lo justo para meterlas enteras en la boca y disfrutarlo", describe. En este espacio, donde se puede encontrar lo mejor de lo mejor en alimentación, la ración de jamón es el plato estrella. En la novena planta del centro comercial, se puede degustar un plato de jamón desde 22 euros con vistas a la Gran Vía, el Palacio Real y la Casa de Campo.

El corte marca la diferencia, y los madrileños parecen haberse dado cuenta en los últimos años. En la capital proliferan los lugares donde comer jamón recién loncheado, y lo que tradicionalmente se obtenía solo en charcuterías, ahora es una moda. "No hay boda que se precie que no cuente con un maestro cortador", opina Juan Antonio Cuevas, de la tienda gourmet Alma de Julián Becerro, propiedad de unos productores de Salamanca que venden su propia marca, La Alberca, con denominación de origen de El Guijuelo. El local abrió hace tres años y medio en la Cava Baja y también ofrece cursos y asistencia a eventos o fiestas privadas.

De la gran demanda de maestros cortadores también da fe Fran Robles, el primero que se alzó con el título de campeón de España, en 2009. Hoy regenta Gourmet Ibérica, un negocio en la calle General Pardiñas donde ofrece ocho tipos diferentes de jamón entre los que son ibéricos puros, ibéricos, de bellota y de cebo. "No hay dos jamones iguales", explica. "Me puede gustar el Cinco Jotas pero no todos los que produce esa marca, unos pueden salir mejor y otros peor". Por eso, Fran elige cada pieza en persona, viajando por todo el país, de Salamanca a Huelva pasando por Extremadura. En el local trabajan con él otros siete profesionales, que dispuestos en hilera con un jamón cada uno, cortan entre todos unas 50 piezas a la semana destinadas a negocios de hostelería y a clientes particulares. "Entre los cursos, los eventos y el trabajo en la tienda no paramos, los clientes que vienen a comprar se quedan muy sorprendidos cuando nos ven a todos cortando jamón a la vez", asegura. El establecimiento también tiene una pequeña carta que ofrece bebidas y raciones de ibéricos desde 10 euros. "En los próximos meses queremos ampliar la zona de bar porque cada vez notamos más demanda de gente que viene aquí y le gusta quedarse a tomar unas tapas y ver cómo cortamos".

Alberto López también reformó su pequeña y tradicional jamonería para dar espacio a los clientes que querían tomarse unas tapas de sus productos. Además de las marcas más famosas, como Cinco Jotas o Joselito, ofrece una menos conocida llamada Cumbres Mayores. "Es una rareza, una producción muy pequeñita pero muy selecta y con un sabor muy peculiar".

Espacios más modernos, como el Mercado de Motores que se celebra mensualmente en la capital, también han incorporado la moda del jamón al corte a su oferta. Desde hace tres ediciones, José Ramón Alcoba y Roberto Villasante llenan su furgoneta de jamones de Guijuelo y viajan desde Salamanca hasta el mercado, donde la gente hace cola para degustar uno de sus bocadillos o raciones. "Nos llama la atención que, en plena hora punta, la gente sigue prefiriendo que se lo cortemos en el momento en vez de servirlo de lo ya cortado, que sería más rápido", explica José Ramón, quien detalla que al cabo del día suelen cortar y vender unas ocho piernas. "Es una parte importantísima del mercado", reconoce uno de sus organizadores, Juan Fraile. "El jamón es una de las cosas más esperadas del mercado y yo creo que la gente compra más jamón al corte porque se ha hecho más accesible, antes era más prohibitivo".

La calidad también cuenta. Pese a que la crisis está causando estragos en los bolsillos del consumidor, este todavía prefiere pagar un poco más por un buen jamón en vez de conformarse con uno barato. Lo tiene comprobado Ernesto Soriano, de la jamonería del Mercado de San Miguel. "El 90% de nuestras ventas son del mejor jamón que tenemos, el ibérico de bellota", relata. "Al día cortamos una sola pieza de jamón de cebo, más económico, mientras que del más caro, unas 18". Según datos de la Comunidad de Madrid, el consumo de jamón ibérico supone un 11% del total de las piezas de jamón curado comercializadas en la región.

A los españoles nos gusta el jamón y nos enorgullecemos de él dentro y fuera de nuestras fronteras, pero no sabemos casi nada de él. "El mundo del vino se conoce mucho mejor, pero en cuanto a jamones hay un grandísimo desconocimiento", asegura Fran Robles. En su establecimiento ofrecen cursos desde 30 euros a particulares pero también se desplazan a escuelas de hostelería y empresas que contratan sus servicios.

Miriam López Ortega es directora general de López Ortega Delights, una empresa que forma cortadores de jamón desde el nivel más elemental al experto. En su tarjeta de visita, sin embargo, se define como jamón lover. "Empezamos con esta empresa porque queríamos compartir con todo el mundo nuestra pasión por el buen jamón serrano", aclara.

Miriam asegura que están formando anualmente a unos 600 personas en Madrid, desde profesionales del mundo de la hostelería a particulares que solo quieren adquirir lo conocimientos necesarios para aprovechar al máximo una pieza. Coincide en señalar la ausencia de conocimientos, pero puntualiza que cada vez hay más interés, más cursos y concursos,—el próximo es el V Campeonato Nacional de Cortadores, será el 30 de mayo en el Hotel Westin Palace de Madrid—. Por eso, en sus cursos, a partir de 55 euros-, no solo enseñan cómo cortarlo, sino cómo reconocer un buen jamón, qué partes tiene e incluso con qué vinos debe maridarse. Su última apuesta ha sido combinarlo con gin tonic. "Es una bebida muy seca que limpia la boca, hemos hecho ya un par de cursos con mucho éxito", afirma.

El jamón puede ser de muchos tipos, dependiendo de su origen, de la alimentación del animal o del tiempo de curación, y es difícil elegir uno como el mejor. "Los cerdos, como las personas, son todos diferentes, aunque hayan tenido la misma alimentación o hayan vivido en las mismas condiciones varían mucho de un ejemplar a otro", explica Fran Robles. Antonio Riaño lo tiene claro: "¿El mejor jamón? ¡El que a uno le guste más!".