Canvis a l’alta cuina

L’any 1980 vaig començar en l’ofici de cuiner treballant a l’hotel Playafels, de Castelldefels. Si contemplo ara què ha passat en el món de la cuina catalana en els darrers 33 anys, des que vaig començar a rentar plats, quasi per atzar, en aquell hotel, m’adono que l’evolució ha estat increïble. Si els cuiners érem uns autèntics desconeguts en aquella època, avui no és estrany que la Carme Ruscalleda o en Joan Roca ocupin les portades de revistes o diaris de tot el món, cosa que fa entendre que la cuina és un tema molt important en el terreny socioeconòmic, pel que fa a la seva influència en el turisme, l’exportació, la imatge del país...

En aquella època, els turistes no venien a Catalunya a tastar els nostres plats. El fet que mengessin aquí, fins i tot que fessin descobertes interessants, no era sinó una conseqüència, en general, del fet de venir a passar uns dies a torrar-se al sol o a visitar el patrimoni cultural. D’altra banda, l’alta cuina de l’època era clarament d’ascendència francesa, i no era el que atreia els turistes.

Certament, ja hi havia una cuina regional molt important. I també començava a haver-hi una generació de cuiners i de restauradors que van ser uns autèntics pioners: el Big Rock, en Josep Mercader del Motel Empordà, el Restaurant Hispània, els germans Fortí d’El Racó de Can Binu, en Lluís Cruanyes d’Eldorado Petit, la família Farin, a Barcelona, en Jaume del restaurant Jaume de Provença, entre d’altres, sense oblidar un personatge emblemàtic de l’època, en Ramon Cabau. Ells van ser els primers que van proposar una cuina contemporània genuïnament catalana.

En l’evolució de la nostra gastronomia hi va haver una generació de cuiners que, durant els anys noranta, van representar un punt d’inflexió. Les tres estrelles concedides al Racó de Can Faves, d’en Santi Santamaria, o a El Bulli, van donar un impuls molt fort a l’apreciació de la nostra cuina no només a l’estranger o a Espanya, sinó fins i tot a casa nostra. Més tard, la Carme Ruscalleda i en Joan Roca, que van aconseguir també tres estrelles, i tota una colla de cuiners de primeríssima línia, han anat engrandint la importància del nostre patrimoni culinari. Sense oblidar els grans pastissers que, com l’Antoni Escribà, van revolucionar el món de la pastisseria, i a qui s’ha sumat una altra generació, amb en Christian Escribà i l’Enric Rovira, entre d’altres. Tots ells s’han convertit en autèntiques estrelles mundials de les elaboracions dolces. Avui en dia, aquestes generacions conviuen i empenyen el carro amb vigor i amb un esperit creatiu incansable.

La cuina contemporània catalana és ara una referència a tot el món, i ha marcat durant els darrers 15 anys l’avantguarda gastronòmica. I això ha fet que, al contrari del que deia a les primeres línies d’aquest text, ara hi ha molta, moltíssima gent de fora que ve expressament a Catalunya a conèixer les nostres extraordinàries cuines, tant tradicionals com contemporànies. En aquest sentit també ha estat molt important la difusió per part d’una generació de periodistes gastronòmics preparadíssima i culta, que no ve del món de la cuina i que hi ha aportat una visió molt brillant.

Quin és el panorama actual, des d’un punt de vista estilístic? Hi ha una cuina contemporània amb arrels ben catalanes, però que no deixa de dialogar amb altres cuines del món. En comparació amb els anys vuitanta, cal pensar que en aquella època amb prou feines hi havia restaurants asiàtics o llatinoamericans de qualitat. Avui, el diàleg amb altres cultures és una realitat i implica que, en el futur, la cuina tradicional catalana també s’hi veurà influïda i evolucionarà.

D’altra banda, hi ha una elit que, més que contemporània, podríem considerar d’avantguarda: restaurants en els quals preval sobretot la creativitat i el talent, però que no oblida mai el sentiment català, tant en els productes com en la tradició de la nostra manera de cuinar. Dit d’una altra manera, tot i ser una cuina profundament avantguardista, sempre s’hi detecta l’ADN català.

No m’agradaria acabar sense fer dues consideracions, una de present i una de futur, que de fet van lligades. La primera: com està afectant la crisi en el sector? Certament, l’alta cuina està canviant. Els restaurants no poden ser com eren fa 50, 100 o 150 anys. El model anglosaxó amb un luxe informal està canviant la manera d’entendre la restauració. Estic segur que encara coexistiran aquest nou tipus de restaurant amb els d’abans, el clàssic tres estrelles Michelin. Una altra cosa per tenir en compte és el concepte de gastrobar o de tapes contemporànies. Sens dubte és la nostra oferta equivalent al bar de sushi o al bistró. Els locals de tapes s’han posat al dia i avui són una realitat per traslladar la nostra cultura a fora. Amb aquest concepte com a estendard, té més sentit que mai que la gastronomia d’avantguarda faci de motor per anar implantant aquest prêt-à-porter.

I el futur? Sens dubte comptem amb la generació jove més ben preparada de la història, un equip de desenes de cuiners que estan formats per tirar endavant la nostra cuina i assegurar-ne la bona salut durant unes quantes dècades. D’això no en tinc cap dubte. El repte, segurament, és un altre. En un context socioeconòmic com l’actual, en un sector que, com ho és el de la cuina, presenta un dinamisme com pocs altres sectors, el que cal és veure quin model de negoci es pot desenvolupar amb garanties d’èxit. Però, un cop més, estic convençut que ens en sortirem, i que qui en sortirà guanyant serà la cuina catalana.