Cocina de interiores

Desde fuera parece una carnicería para sibaritas; refinada, luminosa y muy limpia. Pero basta un vistazo a los expositores para comprobar que el género, elegantemente expuesto, se compone de las partes menos nobles del cordero, la ternera o el cerdo. En la pared del fondo, fotografías antiguas muestran al abuelo, Francisco Corral, al frente del mismo local, la Casquería Méndez, 80 años antes. Las vísceras animales colgaban entonces de ganchos pendidos del techo, en una estampa en blanco y negro con cierto aire macabro. En la imagen de al lado, dos niños en pantaloncito corto posan en la puerta; son Francisco y Óscar, nietos del fundador y responsables del lavado de cara del local.

Aquí, las imágenes antiguas contrastan con la sofisticada presentación de hígados, callos, entresijos, morros y demás entrañas. Una mezcla arcaica y proletaria, bárbara y exquisita al mismo tiempo. La renovada Casquería Méndez, que emerge entre comercios chinos en una estrecha calle de Lavapiés, encarna como pocas el giro de tuerca hacia los productos tradicionales, la vuelta a los años del hambre en pleno siglo XXI, a las emociones fuertes para estómagos fuertes.

Los productos de casquería están habituados a los altibajos en su popularidad, pero en su reciente impulso tienen mucho que ver algunos cocineros de renombre que incluyen viscerales exquisiteces en sus recetas. Para José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, hay un trío claro de ganadores: “Los callos, la carrillada de ternera y las manitas de cerdo”. Pero apunta a otro factor que ha influido en esta aparente moda: “Éramos un país falsamente rico que aparcó la casquería durante algunos años, pero llegaron muchos inmigrantes de Latinoamérica, donde existe una gran tradición, y lo reflotaron”.

Dando el callo

• La Taberna de Liria (Duque de Liria 9, Madrid) En otoño y en primavera siempre elaboran un menú especial con la casquería como base. Las estrellas de su carta son los callos y la lengua, pero también ofrecen otros platos, como lentejas con oreja.
• Ponzano (Ponzano 12, Madrid) Este año se han animado a organizar unas jornadas de casquería. En su carta nunca faltan los callos, mollejas y riñones de cordero, pero estos días ofrecen muchas otras exquisiteces. Del 23 de noviembre al 8 de diciembre.
• Mesón Doña Filo (San Juan 3, Colmenar del Arroyo, Madrid) En la 14ª edición de sus tradicionales jornadas de casquería han decidido que el cerdo, y todos sus derivados, sean los protagonistas. Del 23 de noviembre al 2 de diciembre.
• Viridiana (Juan de Mena 14, Madrid) Una amplia selección de platos de casquería de alta cocina.
• Lhardy (Carrera de San Jerónimo 8, Madrid) Desde 1839, es muy conocido en la capital por sus callos.

Capel, crítico gastronómico acostumbrado a comer en restaurantes muy a menudo, afirma que algunos productos, como “la sangre encebollada o las criadillas están en vías de extinción”. Pedro Ureña, que organizó recientemente las Jornadas de los callos en Madrid, matiza: “Creo que se ha vuelto a poner de moda y cocineros como Iñaki Camba —El Arce— o Joaquín Felipe —Europa Decó, Hotel Urban— así lo demuestran”. Y añade: “Hay señales inequívocas de que estos platos están luchando por tener el protagonismo de antaño en las cocinas españolas”.

Los dos niños inmortalizados en las fotografías en blanco y negro tienen hoy 52 y 48 años. Regentan la única empresa minorista del sector en la Comunidad de Madrid con número de registro sanitario europeo, Casquerías Oscar, con una sala propia de despiece en el Mercado de las Águilas. Cuentan además con cuatro casquerías repartidas entre Aluche y Cuatro Vientos, que dan trabajo a una decena de personas. El pasado 28 de septiembre sumaron la vieja Casquería de su abuelo, de la que aún conservan el contrato original de alquiler, datado del 5 de octubre de 1932. “Decidimos recuperarla por motivos sentimentales”, explica Francisco Méndez. “Eso sí, el cambio ha sido espectacular”.

Ángel Segura lleva trabajando “muchos años” en Casquerías Óscar. Se nota por la forma en que cuida cada pieza, con mimo. “Son muy delicadas”, explica, “hay que controlar el frío al milímetro, la temperatura ideal está en 2,2 grados”. Cuenta que los productos más populares son los callos, pero dice que la crisis ha incrementado las ventas de los despojos más económicos, “como el corazón de ternera o los sesos de cordero”. Aun así, Francisco Méndez no lanza las campanas al vuelo: “Nos sigue costando dios y ayuda sobrevivir”. Pero personifica a la tercera generación de una familia de casqueros y sabe relativizar: “Hubo tiempos mucho peores, en la época de las vacas locas. No es solo que no vendiésemos nada, es que nos miraban como apestados, como si vendiésemos veneno”. Hoy, Méndez es optimista: “Los cocineros nos están ayudando mucho poniendo de moda productos como la carrillada o las mollejas, eso hace mucho bien al negocio”.

En Cuatro Caminos, un garbeo por el Mercado Maravillas, con cinco puestos exclusivos de casquería, confirma la tesis del tirón mediático. “Hace poco Arguiñano sacó una receta de manitas de cerdo por la tele y esa semana duplicamos las ventas, ¡todos querían manitas de cerdo!”. Lo cuenta Orestes González, al frente de la casquería I. Santiago, sin ocultar el contrapeso agridulce: “Hemos notado mucho que nuestros clientes de Ecuador, Colombia o Perú, que eran los que más tiraban de casquería, han regresado a sus países por la crisis”. Luisa García interrumpe para preguntar si le queda alguna perilla de hígado. “Es como el solomillo del hígado de ternera”, explica, “la parte gordita, donde se reconcentran las vitaminas, o eso me enseñó mi abuela”. En el pasillo de al lado, frente a la casquería Gerardo, otra señora jubilada cuenta que ella ahorra “a base de legumbres y casquería”. Es la constante entre los clientes: mediana edad en adelante. Manuel de la Fuente, casquero en el Mercado desde hace 40 años, apunta a que “la gente joven no compra porque no sabe como preparar la casquería”, y lamenta que el mercado esté “flojo de por sí”.

Abraham García, chef del restaurante madrileño Viridiana desde hace 34 años, pasa cada mañana por el Mercado Maravillas para abastecerse de productos frescos. Entre ellos, casquería, de la que es un defensor a ultranza. Tanto que hace cinco años publicó un extenso libro de recetas sobre el tema bajo el elocuente título De tripas corazón. En la carta del Viridiana no faltan los tuétanos, asados y servidos dentro de la caña, los riñoncitos de cordero lechal acompañados de pisto tradicional, las tripas de cordero merino, crujientes o la brocheta de daditos de corazón de ternera aderezados con especias de Marruecos. “El resurgir de la casquería estriba en vestirla de fiesta”, sentencia Abraham García. “No es nada nuevo, en la cocina grecorromana se conservan libros enteros en los que la mitad de las recetas son casquería”. Para Abraham García, es “un campo fascinante donde cada corte es un mundo lleno de matices”.

No hace falta tener un gran nombre en el mundillo culinario para triunfar con platos de casquería. Los restaurantes madrileños se han puesto las pilas, ahora que llega el frío, para apostar por estos entrañables productos y atraer a la clientela joven. Paco García, propietario del restaurante Ponzano, lo tiene muy claro. Por eso esta semana ha organizado unas jornadas dedicadas a la casquería. Sabe que mucha gente aún tiene aprensión o prejuicios hacia estos sanguinolentos manjares, pero cree que “una vez lo ven cocinado todo tiene mucha mejor pinta”. Entre los platos que han pasado a engrosar su carta destacan las manitas de cerdo rellenas de hongos y foie, la lengua de ternera escabechada, la sopa de menudillos, los callos a la madrileña sobre tortilla de patata o los riñoncitos en salsa de jerez. Muchas recetas las heredó de su abuela Gregoria, oriunda de Ávila: “La nueva cocina, tan minimalista y tan cara, se está agotando”, opina. “No le quito mérito, pero veo una tendencia a volver a las recetas de nuestras abuelas. La gente está harta de que le maquillen la comida”.