Menús ‘kilómetro cero’

Dícese de la gastronomía que prima los productos comprados en un radio de 100 kilómetros, principalmente ecológicos. Una treintena de restaurantes madrileños se apuntan este mes a la cocina kilómetro 0 en las primeras Jornadas Gastronómicas con Recetas y Alimentos de Madrid. Requisitos: recetas e ingredientes preferentemente madrileños, regados con vinos con denominación de origen de Madrid. ¿Tendencia de futuro, moda? Sobre todo, una forma de valorar lo cercano y promocionar el gusto por la tierra, para los de dentro y fuera de la Comunidad.

Gustavo González y Pello Campo

No pueden faltar en las primeras jornadas gastronómicas de Madrid los míticos callos a la madrileña con su mezcla de carne y tripas de cordero y su sofrito de cebolla, tomate, pimentón, laurel y chorizo y morcilla, cocinados en su propio caldo, que recomienda Casa Pello. Contundencia madrileña y una invitación a mojar pan rebajada con Las Moradas de San Martín 2006.

Para los cocineros y restauradores participantes en Madrid sabe, la clave es la calidad y en un plano secundario queda el debate sobre si la cocina kilómetro 0 es una costumbre pasajera o se consolidará. “Para mí es una cuestión de lógica: vives aquí, te relacionas aquí, comes aquí y, por qué no, cosas de aquí”, señala Julio Reoyo, asesor de cocina de La Casa Verde, en Torrelodones, aparte de cocinero y gerente de otros dos restaurantes premiados con sendas estrellas Michelin.

La Casa Verde abrió su cocina hace tres meses y apuesta por este tipo de gastronomía, encuadrado en el movimiento slow food (comida lenta, que pretende combatir el auge la comida rápida recuperando la cocina local), aunque no de forma radical. “Potenciamos lo ecológicamente razonable, no traer kiwis biológicos de Nueva Zelanda, pero buscar en lo posible productos de proximidad”, detalla Ramón Castellanos, director de la empresa familiar que gestiona el negocio.

El propio edificio, muy original desde sus tejas verdes a las conchas de las lámparas traídas de Filipinas hace 20 años, evoca la conexión con la naturaleza. En medio de la estancia principal, una fuente construida a partir de unas grandes piedras, localizadas en la finca y en torno a las cuales se amplió la casa, proporciona una agradable melodía que intensifica esa sensación, mientras se pueden degustar platos de temporada y, a ser posible, de la zona, en una filosofía que se acentúa en Madrid sabe.

Julio Reoyo / La Casa Verde

El plato principal del menú de La Casa Verde es el jarrete de ternera de Guadarrama estofado con aceitunas de Campo Real. El cocinero explica que esta carne, que considera la joya de la producción regional, va acompañada de un guiso con aceitunas bastante atrevido, inspirado en la tradicional mortadela con aceitunas. Va acompañado de un Corucho Crianza Cepas Viejas 2008.

En Casa Pello, restaurante de la capital que también participa en las jornadas gastronómicas madrileñas, el toque regional está sobre todo en las recetas. Especializados en cocido, el propietario, Pello Campo, explica que su espíritu se basa en “recuperar los sabores de siempre, la cocina de toda la vida”. Para conseguirlo, no se preocupan tanto por la cercanía de los productos, sino de “su calidad, sean de donde sean”. “Intentamos tener de lo mejor de cada zona, siempre trabajando con pequeños distribuidores e incluso los mismos productores”, argumenta.

Su segundo cocinero, Gustavo González, añade la importancia de respetar cada paso en la elaboración. “Pequeños detalles como que la perdiz no llegue a hervir, porque si no se desarma”, ejemplifica este argentino que ha interiorizado los secretos de la cocina madrileña, tras haber pasado por establecimientos argentinos e italianos, entre otros.

Sergi Arola / Sergi Arola Gastro

De su menú Madrid sabe, el cocinero catalán destaca los espárragos trigueros de Aranjuez con mousse de morillas y el lomo de ternera de la sierra ahumado al romero con puré de manzana Granny Smith y mostaza. Son además los campos en los que, según Arola, más podría explotarse la denominación madrileña: huerta y ganadería selectiva. Como vino, Retama de Regajal 2010.

El mediático Sergi Arola también participa en Madrid sabe con su restaurante del centro de la capital, que cuenta con dos estrellas Michelin. “Tal y como esta la situación en nuestra comunidad y en España, tenemos que participar en acciones que promocionen nuestros productos”, proclama a la vez que se muestra muy crítico con el concepto cocina kilómetro 0, que considera “una tomadura de pelo”.

“No solo por ser local un artículo es de calidad”, señala y añade que, sin embargo, “sí hay muchos productos de calidad en Madrid infravalorados”. Entre ellos, cita los de “una de las mejores huertas del mundo”, que aboga por recuperar y cuyos productos asegura usar habitualmente en su restaurante. Y ahora que Madrid sabe, con más razón.