La receta del artesano

Si hay un sector empresarial que está aguantando los embates de la crisis es el agroalimentario. En parte, gracias a la exportación. Pero para poder salir, o cubrir la exigente franja gourmet, la clave es el producto, el valor añadido que aporte. Partiendo de una tradición previa en su entorno, buenas materias primas y una filosofía artesanal y de calidad, algunas pequeñas empresas valencianas sortean la crisis e, incluso, consigue expandirse.

“Cuando nací, mi madre ya hacía queso fresco de cabra en casa”, relata Rosa Romero, gerente de Quesos Jamesa, una empresa de La Llosa de Ranes que ha conseguido hacerse visible y crecer. Hace unos meses, inauguraba unas nuevas y modernas instalaciones, pero el proceso, en esencia, es el mismo. “Siempre hemos hecho el queso a mano. Hacemos las cosas bien y siguiendo la tradición. Se nos conoce por la calidad”, sentencia Romero. Y apunta un secreto: “La leche hay que refrigerarla nada más muñir. Todos nuestros ganaderos tienen tanques de frío”. Jamesa ocupa a 25 trabajadores, muchos del entorno familiar, y gestiona 25.000 litros diarios de leche. Su tradicional queso fresco está presente en toda la Comunidad Valenciana. Y el curado se envía a lugares tan dispares como China, Líbano o Finlandia. Ambos han conseguido numerosos premios. “A pesar de la crisis, cada año vendemos más, porque nos esforzamos en salir”.

En El Maestrat partían de una tradición “de siglos” de quesos de cabra hechos en las masías, apunta Miquel Vives, gerente de la cooperativa Quesos de Catí, otra marca referencial. Allí, agruparon a los ganaderos, los formaron, y modernizaron estructuras sin perder el alma artesanal, “primando la calidad sobre la cantidad”. La empresa genera 28 puestos de trabajo directos y desarrolla dos líneas de producción, una dirigida a grandes superficies y otra, de quesos curados y semicurados artesanales y ecológicos, que se envían a la hostelería y las tiendas gourmet. Sus productos llegan a Europa y Estados Unidos y, de forma esporádica, a Extremo Oriente. Una actividad “con un impacto incalculable en nuestra zona”.

"¿El secreto? Buenas

“Hace 20 años vendíamos en la calle”, recuerda Carlos García, de La Jalancina, una productora de Jalance dedicada a las conservas artesanales, con el almíbar como referente, y que ocupa a entre 20 y 25 personas. “Entonces no existían las presentaciones artesanales. Había que hacer una reconversión y apostar. Teníamos unos antecedentes y las cosas claras y nos hicimos fuertes”. Sus clientes son las tiendas gourmet y la restauración “media y alta”. No hacen venta online y han declinado estar en grandes superficies. Aunque no son inmunes a la crisis. “Ahora el mercado nacional es muy estrecho y eso nos obliga a salir al exterior”. Sus productos se pueden encontrar desde Hong Kong a Los Ángeles. “Pero no queremos ser muy grandes. No se trata de fabricar, sino de elaborar, necesitamos una preparación, una selección rigurosa de pulpas, un programa de trabajo muy controlado… Eso es lo que nos hace felices”, añade.

Para algunos, el mercado externo supone hasta el 70% de las ventas. Masía El Altet es una finca oleícola ubicada entre los parques naturales de la Font Roja y la Sierra Mariola. Su gerente es Jorge Petit: “La Comunidad tiene el microclima perfecto para hacer el mejor aceite del mundo”. El suyo, al menos, acumula un currículo envidiable de premios. “Solamente sacamos al mercado lo que es excepcional. Y suerte que hemos salido al exterior, porque aquí hay una bajada terrorífica”. “Hay que espabilar y hacer las cosas muy bien. Nosotros recogemos inmediatamente la aceituna, con la temperatura adecuada, entre 10 y 15 grados, y la tratamos como si fueran cerezas”, explica. Luego está la presentación. “Es vital un embotellado que entre por la vista para poder entrar en los mercados de distribución gourmet”, añade. “Los importadores entienden cada vez más. Calientan la copa, huelen, vuelven a oler… Tengo un importador canadiense que parece un catador del ministerio”.

"Faltan canales de

No todos los productores necesitan salir y crecer. En un mercado tan saturado como los snacks, Papas Duso, en Alberic, una pequeña empresa artesanal, tiene crédito entre los consumidores de su ámbito de influencia, la provincia de Valencia, por sus patatas fritas, que ocupan los estantes de infinidad de comercios minoristas e, incluso, de un par de grandes superficies de la zona. Papas Duso tiene ofertas para convertirse en marca blanca, pero su propietario, Lorenzo Duato, no quiere oír hablar del tema: “El producto saldría perdiendo. Podemos hacer entre 5.000 y 20.000 quilos al día, pero preferimos ir tranquilos”. De la decena de trabajadores, muchos llevan “toda la vida” en la empresa, fundada en 1980. ¿El secreto? “Ninguno. Buenas materias primas y hacer las cosas bien. ¿A que en tu familia hay a quien le sale mejor la paella? Pues esto es lo mismo”.