Pulpo sin mar y pan sin trigo

El pulpo llegó a O Carballiño cuando Oseira tenía costa. Los monjes cistercienses, llegados a la comarca en los albores del siglo XII, erigieron un cenobio cuyos dominios llegarían a abarcar más de mil propiedades que alcanzaban el litoral gallego. La economía carballiñesa se fraguó a la sombra de un opulento monasterio donde los religiosos buscaban paz, los nobles, cultura y los pobres, sustento.

“Los monasterios se convirtieron en potencias porque el mundo rural prefería ponerse a su servicio que al de un señor feudal”, asegura el hermano José Luis, a quien cuarenta años en Oseira no le han borrado el acento madrileño. A él, la vida monacal lo sedujo con poco más de 20 años, tras ejercer como diseñador de moda en Londres. En la portería del edificio, mientras mira de soslayo al televisor que anuncia la llegada de turistas, el fraile hilvana la historia de un priorato que ha cincelado la identidad de la comarca.

“Los fenómenos socioeconómicos del pulpo y el pan no son más que los efectos comerciales del ora et labora”, explica. El pulpo llegaba desde la localidad pontevedresa de Marín como parte de los diezmos que el monasterio percibía por sus propiedades costeras. Los portadores del producto, entonces considerado de escaso valor culinario por su dureza, dejaban parte del producto en el priorato de Señorín a su paso por la villa carballiñesa. Quién sabe si urgidos por el hambre o exasperados por la rebeldía del cefalópodo, estos descubrieron que para cocinarlo debían golpearlo con fuerza varias veces antes de la cocción. Las blandas aguas de la provincia hicieron el resto, y aquella comida de pobres, en manos de los carballiñeses se convirtió en festín. Y si tuvieron la capacidad de llevar la costa a territorios ourensanos, tampoco la escasez de trigo supuso un obstáculo para convertir Cea en tierra de panaderos. En el siglo XIII los monjes obtuvieron del Rey Sancho IV la concesión de una feria mensual en el pueblo y en ella pusieron a la venta el excedente de pan que producían para su consumo. La técnica se difundió entre los aldeanos y, numerosas generaciones después, otorgó a su producto la distinción de Indicación Geográfica Protegida.

Tras siglos de rentas, trabajo y oración en una orden cuya riqueza le permitió levantar de nuevo casi todo el edificio cuando un incendio lo arrasó en 1552, la desamortización de Mendizábal despojó a los frailes de su feudo y lo cubrió de zarzas durante casi cien años. Nadie pudo quitarles, sin embargo, el pulpo y el pan a los aldeanos.

Para cuando los monjes volvieron en 1929, solo la iglesia se conservaba indemne, mientras que resto el priorato yacía semiderruido a los pies de aldeas erguidas con sillares y vigas del edificio monacal. De las exiguas reliquias que habían sobrevivido al incendio del siglo XVI no quedaba ni rastro, y entre los claustros donde San Bernardo había ordenado a los monjes “rumiar la palabra de Dios”, ahora lo hacían terneras.

Desde Francia, cuna de la orden cisterciense, llegaron dinero y mano de obra para una restauración millonaria de la que el hermano Damián, a sus 95 años, aún conserva facturas millonarias.

Hasta los años cincuenta, en Oseira se levantaron tabiques, se instaló un correccional y se promovió la producción artesanal de queso, champán y otros productos. Una década más tarde, Manuel Fraga Iribarne, preocupado por habilitar parajes óptimos para “los sedientos de descanso y oración”, se convertiría en su “mecenas”. El hermano José Luis cuenta que Fraga “salvó el monumento” al incorporarlo al Patrimonio Nacional, cuando ocupaba la cartera de Turismo durante la dictadura de Franco. El fraile atribuye al político de Vilalba haber conseguido que “una Galicia tardorromana abriese los ojos a lo que ocurría al otro lado de las montañas”.

Ocho siglos después de que el monasterio de Oseira comenzase a dominar en O Carballiño, la gastronomía comarcal rebasa fronteras, celebra fiestas declaradas de Interés Turístico y alcanza precios de delicatessen. Cada año Cea comercializa más de un millón de piezas de pan, y en O Carballiño se cocinan a un tiempo toneladas de pulpo y titulares extravagantes, consiguiendo raciones de récord o nombrando “amigo predilecto” a un pulpo alemán. Mientras, las posesiones de la abadía han quedado reducidas a un cerco amurallado de 80 hectáreas en el que 16 monjes combinan sus rezos con la elaboración de licor, el turismo y una hospedería que ha acogido a figuras como el escritor Graham Greene.

El hermano José Luis, que lamenta vivir en una época en la que “se ataca todo lo que no es Anticristo”, asevera sin embargo que el relevo generacional en el monasterio “está asegurado”. Y el edificio, cuyos sólidos muros se empeñan en burlar al tiempo, parece querer corroborarlo.