La vanguardia culinaria nórdica exalta el ‘espíritu verde’ en Vitoria

En los últimos años los cocineros nórdicos vienen pisando fuerte en el panorama gastronómico europeo, pero ayer algunos de sus chefs referentes rizaron el rizo en el Congreso de Cocina de Autor que se está celebrando en Vitoria. El espíritu verde de la Green Capital 2012 que ostenta la capital alavesa se ha trasladado a la cocina ecológica de la mano de la vanguardia culinaria escandinava.

Tres jóvenes cocineros, Bo Bech (Dinamarca), Daniel Berlín (Suecia) y Trond Aam (Noruega), se pusieron manos a la obra desde primera hora de la mañana. Los fogones del Restaurante Zaldiaran funcionaron a pleno rendimiento para preparar una cena de nueve platos en la que el nexo común fueron los productos locales de cada país. Pescados, mariscos, carnes, lácteos y frutos del bosque, todos ellos ecológicos y de temporada. “No es una moda pasajera”, aseguró el noruego Trond Aam: “La cocina ecológica es el reflejo de la vida diaria en los países nórdicos y una tendencia mundial”.

No hace tanto que la cocina nórdica se enorgullece de sus productos locales y los hace su sello de distinción. Durante muchos años, reconocía Bo Bech ayer, existió la necesidad de “importar e imitar”. Pero los tres chefs coincidieron en que la cocina nórdica está empezando a tener su propia identidad después de haberse dejado influir por la prestigiosa vanguardia “europea y española”. Bech, danés propietario del Restaurante Geist, en Copenhague, aseguro que ahora tienen “la fuerza que España ha tenido durante décadas”. Bech recordó a su compatriota, el afamado cocinero René Redzepi, y le atribuyó los méritos de haber colocado a la cocina nórdica en el mapa”.

El sueco Daniel Berlin, que gestiona un restaurante homónimo en la pequeña localidad sueca de Skåne Tranås, puso el acento en la innovación vinculada a la naturaleza. En sus platos acostumbra a usar hierbas salvajes y aromáticas. El joven chef es un ejemplo vivo de la pasión por lo propio sin excluir un cierto cosmopolismo en sus platos.

La jornada de ayer también contó con una peculiar clase sobre “la técnica de la chuleta” impartida en El Caserón por Matías Gorrotxategi, propietario de Casa Julián, en Tolosa. Ayer también se homenajeó, por sus respectivas trayectorias, a Pedro Arregui, dueño del Restaurante Elkano de Getaria, y a los hermanos Pedraza, del Restaurante Ruta El Veleta en Granada.