Apóstoles detrás de la barra

Un cóctel. Todo huele a glamour. Sentirse como Ava Gardner con un trago... Dicen los entendidos que la fiebre de los cócteles, fluctuante como la de la malaria, comenzó cuando Estados Unidos implantó la Ley Seca (1920-1933), cuando las bebidas que esquivaban la prohibición eran tan malas que había que mezclarlas con zumos de frutas para cambiarles el sabor. Y lo que un día fue necesidad se convirtió en moda, que cruzó el Atlántico y se instaló en los mejores hoteles de las ciudades europeas, como en el famoso bar Americano del hotel Savoy de Londres. Pasaron de moda con la II Guerra Mundial y volvieron a estarlo décadas después. La fiebre ha vuelto.

Pese a la invasión de las ginebras y a la tendencia marcada por los gin-tonics, las cocteleras se sacuden en Madrid más que nunca, según constatan expertos cocteleros. Los grandes clásicos, como Del Diego, Chicote o el bar Cock, han aguantado estoicamente los vaivenes de las modas, pero en los últimos tiempos se les han sumado otros muchos locales (Le Cabrera, Buenosaires, Santamaría, O'Clock...) y la ciudad está recobrando el ritmo de sus vasos mezcladores y el gusto por el buen beber.

Ese sitio para un buen trago, esa copa hecha casi a medida para el momento preciso. Ese momento en el que un líquido en contacto con el paladar da la sorpresa y activa el recuerdo.

Alberto Gómez Font (periodista) y Juan Luis Recio (especialista en vinos y coctelería) son dos avezados bebedores de brebajes que acaban de escribir una particular guía por encargo del editor Jacobo Armero: Madrid en 20 tragos [Guía de bares] (Editorial Club de los Magníficos, www.clubdelosmagnificos.com). Un pequeño compendio de pócimas, personajes, barras y anécdotas que, bien agitados con hielo, descubren otra ciudad elegante y canalla.

"Es muy importante la puesta en escena, todo el montaje de la barra, cómo el que se va a tomar el cóctel está observando su preparación", dice Gómez Font. "El barman tiene que saber cómo ofrecerte lo que quieres, es como un sacerdote que está en un altar y el feligrés está ahí, esperando a que le den la comunión". Toda una declaración de principios para empezar a hablar.

Algo de eso ocurre ya en el DRY, el bar del Hotel Gran Meliá Fenix, donde hay tres metros (de los 12 que tiene la barra) reservados para la elaboración del dry martini. "Javier de las Muelas, el propietario, lo llama el altar", dice Ricardo Martínez, ya con muchos años de coctelería en las manos pero que lleva en esa barra desde que se abrió hace exactamente un año. En esta especie de catedral del dry martini hay hasta un contador de neón que marca el número de ellos que han sido servidos con certificado incluido (el pasado miércoles podía leerse el número 5.676).

El DRY se ha convertido en el refugio del llamado "grupo de Balmoral", los habituales de la antigua coctelería que se encontraba a escasas manzanas y entre los que estaba el cantante Loquillo (que le dedicó una canción), Jorge Berlanga o el propio Luis Alberto de Cuenca, que lo recuerda en el prólogo de esta guía.

"El cóctel es más que un ejercicio de geometría, tiene poesía y tiene arte y luego tiene el genio, el toque especial de quien lo prepara, el fuego artificial, eso que le da esplendor", dice Recio.

Una ciudad en 10 tragos

El mundo del cóctel vive una revolución y trata de salirse de lo establecido, de lo ya inventado, "aunque un buen barman tiene que conocer la coctelería tradicional ortodoxa", matiza Gómez Font. Según especialistas y miembros del sector coctelero, Madrid vive, desde hace no más de dos años, un empuje nuevo y un gusto por las mezclas alcohólicas, "un boom". "Está pasando algo parecido a lo que ha ocurrido en la cocina, con la molecular o la deconstruida", agrega Recio.

Aseguran que escribir un libro de 20 bares de cócteles hace 10 años habría sido casi imposible: "Serían casi todo hoteles". "Ahora hay gente joven con muchas ganas y nuevas ideas detrás de las barras", dice Recio.

Madrid también se agita y se sirve con hielo, de la Media Combinación de la histórica pastelería Lhardy -una bebida de aperitivo que logró sacar a las mujeres madrileñas a la calle sin sus maridos- al cóctel Made in Japan del jovencísimo Daniel Verdú en el nuevo bar Santamaría, un prostíbulo de la calle Ballesta convertido en bar.

Los entendidos dicen que puede haber un cóctel para cada ocasión y que "siempre se está por encotrar el cóctel de tu vida". Además de sus ingredientes en la proporción apropiada, un cóctel parece contener siempre otra oportunidad. Madrid se ha llenado de oportunidades.