Ofici de matances pantagruèlic

La festa antiga i privada, solemne i pràctica, s'arma amb el sacrifici i transformació del protagonista, l'animal totèmic de ‘la tribu’. En la mort vermella del porc el mamífer ret fins a cinquanta sabors diferents, el rebost tradicional, des dels ossos salats fins al saïm (llard) i els variats embotits. El porc, tot, l’estimen i refuten tres cultures religioses veïnades, mediterrànies.

L'inici de la jornada és dur i sorollós, i requereix una dedicació coral −tot lo dia− dels més forts i les mans més delicades, els experts en el maneig de l'animal (domèstic), hàbils amb els ganivets i amb l’agulla i el fil per a sargir budells, tels, pell i corna. Els coneixedors de l'anatomia del cos sacrificat, fiten el destí de les desenes de peces que sumen, ordenen, callen i manen. Regnen les ments i mans −generalment de dones− que mesuren i enllacen el passat amb la realitat: la producció i sabors que el porc oferirà tot l’any.

El protagonista que es transforma i desapareix aviat, marca una estrena-final d'òpera: durant uns minuts l’animal xiscla, gruny i sanglota. L’home central del dia, el propietari, dirigeix i executa el ritu ancestral per al clan amb el qual concelebra l'ofici de les matances; ‘matances’ en diuen en plural, tot i que sigui un sol esdeveniment i un únic porc, que no era el cas.

En la fredor de la tardor, els dies breus i canvis radicals, la gran cita rural, amb urbanites i agregats, l'amfitrió no delega el seu rol referent de director en els detalls centrals, s’ensangonen les mans i braços atrapant la ‘ràbia’, els grumolls, remenant la sang calenta dins el poal. El porc recentment sacrificat penja inert devora. La sang serà la primera matèria porcina consumida, allà, al costat, tres hores després en el berenar pantagruèlic, a manera de triomf i celebració mentre avança la desfeta i reconstrucció de la carn i la xulla.

Al migdia, el mateix oficiant major amb el seu fill al costat −com si compartís o delegués els traços que articularan la memòria continuada del procés anual−, tornarà a manejar les seves mans per a trempar (amanir) de sal i pebre vermell la mescla de la carn magra i el greix, la pasta mare de la sobrassada. Ells, les dues generacions de la casa, pasten la sobrassada normal i la picant. L’un i l’altre mesuren i tasten la prova, la carn crua passada per la pella per a conèixer si la sal i els pebres, el bord i el bo, el vermell i el negre, s’ajusten a les pautes d'anyades passades, al gust familiar, la marca de la casa, l'orgull de madurar la millor sobrassada.

La sobrassada és la veritable figura de la trama i del repartiment, tot i que en l'esdeveniment es materialitza un ventall d’elements distints: els ossos, el saïm/llard, els botifarrons, els camallots, la ventresca, també s'experimentà mantenir la sobrassada dita Vica −o sobrassada blanca, arcaica, de la pagesia de Manacor, feina prèvia de la conquesta del pebre bord vermell que va venir d'Amèrica.

El porc gras, negre, autòcton, criat a la finca, és esquarterat ràpidament amb precisió quirúrgica. Res no es perd, tot es processa. Se succeeixen les accions de repartiment i capolat. Manen els talls dels ganivets i de les destrals, quan es xapa l'espinada i els peus. La víctima en ofrena queda minimitzada, penjada a la grua-pala del tractor. S'ha evolucionat cap a l’artifici de la màquina des de la banqueta on era sacrificat i obert en canal. La força mecànica i la verticalitat són més pràctiques, segur.

L'ofici de matances es desenvolupa coralment, en comunitat, sense amb prou feines experiments o espais lliures per a l'atzar. El foc és part de la cerimònia des de l'alba fins a la nit anticipada de les celebracions: escalfa l'aigua dels calders per a pelar i netejar ventresca i intestins, la seva calor ajuda a mitigar el fred, bull els embotits negres o desfà el greix.

Al lloc dels fets poden haver-hi fins a set i vuit focs simultanis, perquè cal comptar els quatre que requereix la preparació del menú gegant de les matances segons estil i norma de Felanitx: cinc plats diferents en dues cites a la taula: el ‘berenar’ del migdia i el dinar-esmorzar que succeeix un cop post el sol, cap al vespre. Les denominacions són imprecises en l'agenda horària.

Aquella sang remenada, amanida, amb les mans pel que duu el govern dels fets, el propietari, va gairebé tota a la cuina (hi ha zones de Mallorca que fan botifarrons amb sang…) La sang, així sense cognom ni decorat, és el primer plat, adient, amb daus de patata, una micona de magre, molta ceba tendra i pebre vermell a trossos. Tot just arriba el frit de porc o ‘frit gros’ o ‘frit de matances’, amb llomillo o carn magra, fetge, ventresca, patata i prebre vermell trencat a mà. El rotund berenar mallorquí conclou amb el fetge en salsa, fet de tomàtigues de ramellet torrades, alls al forn i ceba. Cada cosa tallada i fregida en la seva part, soltes i al final aliades.

La feina no para fins al dinar-sopar que requereix un arròs de matances salvatge i saborós, amb el brou dels ossos i carn del porc, aus de caça i corral, tords, perdius, cegues i prou esclata-sangs. Acaba el festival amb l’aguiat/guisat de pilotes/mandonguilles sorgides de l'animal, més patates de sa Pobla o s’Horta i parts dels ocells de la casa: gallines de Guinea i pollastres de corral de veritat. La taula amb ensaïmada de sobrassada, amb la massa vermella perquè va ser feta la seva ànima de sobrassada en comptes de saïm, el greix pur. Els cacauets, les últimes mandarines virginals i les ametlles torrades culminen l’apoteosi cultural, el plaer de la celebració primitiva i orgànica del passat que no s’estronca del tot.