Menjar d’entrepà

L'alta cuina no mata la cuina tradicional de subsistència. Més aviat la complementa i la millora. Com a exemples, els imprescindibles entrepans de tota la vida. Llesca de pa, teca i una altra llesca de pa. Una recepta senzilla que va des de la nutella del bocata del cole quan érem petits fins a autèntiques plataformes de pa al damunt de les quals es combinen productes selectes amb textures, gustos, olors... i que no deixen de ser entrepans. Dins de l'oferta infinita en aquest gènere de cuina informal a Barcelona (i a qualsevol ciutat del món), hem triat cinc establiments a diferents barris de la ciutat en els quals menjar pa amb ingredients d'allò més variats és una autèntica delícia. En molts no fan només entrepans, pot ser que, fins i tot, ni tan sols siguin l'estrella de la carta, però en qualsevol cas hi sortirem amb ganes de tornar.

Bodega Montferry

Clàssic de clàssics. En aquesta bodega de Sants, oberta des del 1965, mana l'entrepà (encara que no en exclusiva): cada dia, el bocata del dia. I cada dia, un de diferent. Cada matí, un descobriment. Sense contemplacions ni concessions: entrepà de pintxo de cochinillo amb ceba; entrepà de bull blanc amb formatge blau i ceba cruixent; entrepà de tonyina amb piparres i olivada negra; entrepà de carpaccio de carbassó amb formatge i vinagreta de fruita seca; entrepà de botifarrons de ceba i pinyons amb favetes; mollete de cap i pota i tripa; bacallà arrebossat amb pebrots verds... L'oferta no s'acaba mai. Capítol a banda mereixen les truites, farcides amb tota mena d'ingredients: cecina i formatge, brandada de bacallà, bull, carn picada picant... I, per acabar i en homenatge al barri, el borinot, que és l'entrepà dedicat als castellers de Sants (els borinots), clients més que habituals: carn salada, formatge brie i sobrassada. El que més els agrada. Carrer Violant d’Hongria, 105.

Quimet d’Horta

El Juanito, que era el lloro que, segons asseguren els més antics del barri, imitava el xiulet del tramvia i, així, feia que arrenqués encara que no fos la seva hora, ja només és al logo d'aquest temple d'Horta, a la part alta de la plaça Eivissa. Parlem de fa molts anys (aquest Quimet es va fundar el 1927) i de moltes ampolletes en miniatura (més de 3.000!) que s'han anat acumulant a les prestatgeries del bar. Però aquest clàssic del barri d'Horta ho és (també) pels seus entrepans amb pa de xapata. Per començar, parlem de la quarantena de truites, totes diferents (és obvi però, atesa la quantitat, caiem en la redundància): botifarra, calçots amb romesco, foie-gras amb formatge, tonyina, sobrassada, quatre formatges... I, si s'escau, també en pa de xapata, com la resta de l'oferta d'entrepans: bacó (amb qualsevol acompanyament), botifarra, llom, bull, pernil, anxoves, fuet, llonganissa, vegetals. La llista, com sol passar, és interminable. Fa que el client ni se n'adoni, de les tapes, que també són timbre de glòria del local (l'ou d'Horta, aquest exclusiu arrebossat de patata, botifarra blanca i negra, foie i gírgoles!)... però avui som aquí per parlar dels entrepans. Plaça Eivissa, 10.

Dole

En una cantonada, mig ficat a la porteria del xamfrà, molt petit, estret, molt sovint ple, trobem el Dole, un entranyable bar de tota la vida (gairebé, del 1974) amb uns cafès dels que ja valen la visita (acompanyats amb una pastilleta de xocolata negra), uns croissants i unes ensaïmades sensacionals i... uns entrepans inoblidables. La varietat, tan de freds com de calents, és gran i els ingredients, de qualitat: des dels embotits de Balaguer fins al pa, aquestes flautes cruixents (els "esmirriats"). Tot preparat al moment, gairebé davant del client, ja que l'espai és estret a una banda i altra de la barra. El popeyé és la marca de la casa: pernil ibèric, emmental fos i espinacs. La resta, no desmereixen: botifarra blanca amb ceba, truita de carxofes (en la seva temporada) o de xistorra amb formatge (la vermell i groc) o de carbassó.... Carrer Manuel de Falla, 16.

Conesa

Potser ara és moment de passar pel tradicional Conesa a gaudir dels entrepans de tota la vida sense que estigui atapeït de guiris! En qualsevol cas, fins i tot en plena normalitat valia la pena apropar-s'hi per degustar un entrepà amb totes les garanties. Aquí, diuen, vam descobrir els frankfurts els barcelonins, en època de post-postguerra (va obrir el 1951, enguany fa 70 anys!), i encara és un dels productes estrella de la casa: amb pa de llonguet, cruixent, planxat, calent i amb mostassa, senzill i gustós. La resta, en la mateixa línia de bon gust i bona elaboració: salsitxes del país, botifarra negra, carn d'olla, xistorra, clàssics com el llom o bacó amb formatge i, recentment, el llom amb pecorino, el formatge romà (el de la carbonara), també amb tòfona. Hi juguen un paper important els vegetals, des de l'hamburguesa vegana (sic) fins a l'escalivat (albergínia, pebrot i ceba escalivats amb hummus gratinat), o el wasabi d'hummus vegà (albergínia a la brasa, xampinyons al vi blanc, hummus, olives, ruca, oli de julivert i menta), fets amb pa amb farines a la pedra, sègol i malta i llavors diverses. Carrer Llibreteria, 1.

Bar Torpedo

El Torpedo està emparat sota la marca del cuiner Rafa Peña i el seu restaurant Gresca. És exagerat dir que l'alta cuina d'aquest restaurant estrellat es reprodueix aquí en format entrepà, però dona la idea del que és aquest bar que va obrir les portes fa dos anys en ple Eixample. L'equip de Peña el va obrir per tenir un lloc on els treballadors dels restaurants de la zona poguessin sopar quan acabessin els seus serveis (en època de normalitat, tanca a les tres de la matinada). Ha sobreviscut a la pandèmia (no va tancar, tot apostant pel menjar a domicili a través de la seva pròpia web) després d'haver-se fet un nom durant l'any previ amb una oferta capritxosa i fascinant. En la qüestió d'entrepans la cosa va així: cansalada a la planxa amb salsa teriyaki i carbassó marinat al curri; albergínia fumada amb iogurt de menta, coriandre i adobats casolans; biquini de pastrami amb llengua de vedella marinada a la planxa amb mostassa d'herbes i formatge fos; mandonguilles amb mozzarella, tomàquet i alfàbrega; entrepà de tripes, amb xoriço i guindilla; sandvitx de russa (que es menja amb cullera); soft shell crab (cranc de closca tova amb satay de cacauets i kewpie, que és una maionesa japonesa)... Sense oblidar-nos de les hamburgueses (carn de vaca vella) o dels entrepans de pollastre fregit o de costella. Vins naturals i cervesa artesana ens ajudaran a baixar-ho tot. Sense coberts (i amb molts tovallons). Carrer Aribau, 143.