Els 50 joves talents que cuinen el futur de la gastronomia

Els catalans Marc Coloma i Bernat Añaños, revolucionaris de la carn vegetal Heura; l'australià Josh Niland, carnisser del peix amb tècniques innovadores; o la basca Maitane Alonso Monasterio, que ha inventat una màquina per conservar aliments. Així és la gent de 50 Next, una llista elaborada pels responsables de la classificació culinària The World’s 50 Best Restaurants i que està integrada per emprenedors d'entre 20 i 35 anys, originaris de 34 països i sis continents, que ja treballen amb la gastronomia com a eina de canvi i perfilen un futur millor.

Aquest futur no només el cuinen xefs. Aquesta llista global i multidisciplinària engloba set categories dins de l'àmbit gastronòmic per reconèixer els qui desenvolupen activitats disruptives i impactants en producció, tecnologia, educació, indústries creatives, ciència, hostaleria i activisme.

Alguns dels Next (integrants de la llista) ja són coneguts, d'altres són anònims que ara tindran visibilitat. Entre d'altres, hi trobem: Matías Muchnick, creatiu xilè de la proteïna no animal, amb Not Co, companyia en la qual ha invertit Jeff Bezos, fundador d'Amazon. Jhannel Tomlinson, activista jamaicana del canvi climàtic que empodera les dones a través del cafè. Isaac Sesi, que fabrica tecnologia accessible per a agricultors de Ghana. El peruà Manuel Choqque, que produeix a Cusco papas natives esplèndides i nutritives i promou l'agricultura andina.

Maya Terro, ucraïnesa creadora de FoodBlessed, es mou sense descans al Líban contra la fam i el malbaratament alimentari. La cuinera indígena Claudia Albertina Ruiz ha lluitat contra les discriminacions a les dones i serveix slow food de Chiapas al seu restaurant Kokonó, des del qual ha demostrat als mexicans que “el màxim luxe és descobrir i assaborir la saviesa gastronòmica dels ancestres”.

La brasilera Mariana Aleixo coordina projectes educatius i culinaris liderats per dones i va crear el 2010 el programa Maré de sabores, integrant-lo al moviment comunitari Redes da Maré, que opera a 16 faveles de Rio de Janeiro. “Passant gana i sense accés a una alimentació saludable la població brasilera no estarà preparada fisiològicament per denunciar les violacions dels seus drets i superar aquesta crisi social, econòmica i política a la qual ens enfrontem”, adverteix Aleixo.

Totes les biografies de la llista (amb majoria femenina) mostren gent que no es rendeix davant de l'adversitat, que treu profit de les seves habilitats per posar-les al servei de la comunitat. Encara que tinguin benefici econòmic propi generen riquesa per a d'altres i també llocs de treball. I solen trencar barreres, tant socials com de gènere.

“És molt important perdre la por d'arriscar-nos. Si tenim una idea que creiem que pot tenir un impacte positiu en la societat, per què l'hem de deixar en un calaix?”, afirma la bilbaïna Maitane Alonso Monasterio, molesta “quan diuen que som ni-ni, que ni estudiem ni treballem”. Premiada per l'Institut de Tecnologia de Massachusetts (MIT) amb un prototip per allargar la vida dels aliments que ha captivat la NASA, Alonso és la més jove d'una llista (no rànquing) que ret homenatge a aquests joves que en temps de crisi superen els límits i aborden reptes amb apostes visionàries i sostenibles.

“Veiem un horitzó 100% vegetal. El món necessita una transició proteica i creiem que s'ha de liderar des del Mediterrani”, expliquen Marc Coloma i Bernat Añaños, els responsables d'Heura. “Quan començàvem fa quatre anys molts ens veien com uns bojos i avui aquests mateixos ens confessen que som el futur”, afegeixen els empresaris catalans. A més d'ells i de Maitane Alonso, hi ha tres espanyols més entre els 18 joves Next europeus: la madrilenya Clara Díez, promotora des de Formaje del formatge artesà i ecològic, i els germans bascos Ion i Mikel Zapiain, renovadors d'una saga productora de sidra.

Aquests 50 magnífics del 2021 han estat escollits entre 700 candidats, seleccionats pel Basque Culinary Center, que promou al seu torn un guardó per a xefs transformadors de la societat, el Basque Culinary World Prize. “Els 50 Next representen una visió integradora i contemporània de la gastronomia. En un context mundial marcat per la incertesa generada arran de la covid-19 i els reptes globals que afrontem resulta vital donar suport al talent jove”, afirma Joxe Mari Aizega, director d'aquesta universitat gastronòmica. I ho corrobora William Reed, director de contingut de 50 Best: “A mesura que el món de la gastronomia s'esforça per recuperar-se dels efectes devastadors de la pandèmia, és més important que mai reconèixer la nova generació de líders”.

El reconeixement presencial als 50 Next (tant del 2021 com del 2022) es farà l'any que ve a Bilbao, ciutat que va acollir el 2018 la gala de The World’s 50 Best Restaurants.