La música del raor i la porcella

Parlem del ‘crec-crec’, dels sons i la música de la pell o corna cruixent de la porcella rostida, o en un altre escenari i dimensió de la capa sublim de la mínima pell frita sense res del raor’ un peix de pam.

Una música callada, sense simfonia pròpia, surt del vestuari gelatinós d’alguns guisats, bullits, rostits o enfornats de bacallà, cap-roig, pàguera, déntol o lluç en els seus diferents vestuaris, galtes i amagatalls. Al raor no se li lleven les escates ni tampoc s’enfarina per fregir-lo, per serva la nova pell d’or, emperò amb la resta de peixos s’exigeix una neteja exemplar, no agressiva de la seva pell, en alguns s’ha d’escorxar, pelar.

Fixem-nos igualment en la rebosteria, en les voltes de l’ensaïmada, simple, llisa, sense empolvorar amb una pluja de pols de sucre que fa un dols redundant i que xucla la humitat. L’espiral màgica, en sortir del forn, nua, sense farciments ni cobertures segurament evitables, descobreix els tels cruixents i fins de les seves capes, voltes i cues. En Jaume Salem —alguns altres forns locals amb enginy— és un xef davant les masses i el forn juga amb el foc i la farina, i recerca la pàtina certa de les pastes, la bona pell que la calor no la crema.

S’ha d’observar el creixent batalló de galletes de noves identitats i noms que avancen amb variants d’oli, de vaixell, salades, integrals, sense saïm, de blats morts o vells. Són galletes no genèriques prèvies i posteriors a les industrials de fama, ‘Quely’, que retornen al seu origen —i la factoria immensa fa variants semblants a les artesanes. Mentre moren gairebé tots els forns i pastisseries de barri o poble. El cruixir de la galeta, com es trenquen o xapen, és una prova central de qualitat.

La pell és més que la façana dels aliments, ben treballada, respectada en el plat, a vegades esdevé una curiosa mossegada (mos), central, encara que sembli mínima o secundària —pur bolic, embolcall. Pot ésser el millor, més curiós o sorprenent bocí del plat, això sí sense repintar-ho amb laques, aires, escumes, desnaturalitzant-ho.

A la natura, al mercat, animals de mar i terra, vegetals o fruites, s’exhibeixen amb un vestit de gala o pura màscara. Poden semblar vulgars, insípids o repel·lents, al natural: hi ha cuirasses d’aparença, capes de gala i coes de festeig.

L'exterior dels peixos i mol·luscos gairebé sempre és un vestuari de protecció amb vels i mudes, amb pues i espines de defensa, atac, orgull. La intel·ligència de les espècies per la seva supervivència s’expressa en la capacitat de camuflatge instantani, en la confusió amb l’entorn, en la dissimulació o magnificació de la seva grandària, en els paranys secundaris, en els verins latents en les seves epidermis o puntes, sota la mar, en la barca i la cuina (vius amb les aranyes de l’arena).

Un respecte declarat i previ per a totes les espècies comestibles del planeta que nodreixen l’oferta legal i sostenible. Els cossos de les bestioles són joies, cartografies, testimonis de l’entorn, siguin vegetals, fruites, hortalisses, animals marins, peixos, mol·luscos, cefalòpodes i mamífers terrestres, meravelles possibles, fora dels paràmetres de l’extinció.

La gastronomia d’elit, que vols ser nova, recrea, inventa, imposa cruixents fets amb pells dessecades, gairebé adobades i rostides, d’alguns peixos. Fan triangles, corones o flocs que claven com a crestes o teules —a manera dels pastissos europeus— sobre la porció de l’espècie servida en el plat: salmó, bacallà, cap-roig, moll, lluç o déntol, anfòs...

A vegades les racions, petites, de peix al forn, com a daus, duen la pell marcada a la planxa, al forn o flamete. La carn marina blanca surt amb un sostre diferent, com si no fos seu. També es fa amb la porcella desossada o en ‘segells’ d’ensaimada mínims, com a duros de plata. Hi ha exemples de cuina de bona ‘pell’: En Calent, Santi Taura, Genestra, Maca de Castro, Maria Toneta, Miceli, can March, en Toni Serapio, els Patos amb les anguiles.

A part estan les morenes fregides, a tallades, excepcionals, una vegada en una dècada, per a un sopar amb l’escriptor Toni Vidal Ferrando al familiar bar Cala, de cala Figuera, al costat de la històrica ca na Marsala que diuen que retornarà si el món es cura.

És una quimera, no té remei, el retorn de sa Sinia des Port de Felanitx de Toni Ramon ‘Soberà’ hereu de la cuina de ‘Na Martorella’, fill d’emigrants econòmics a Veneçuela als anys 50, com Nadal Batle, Xisco Antich, Ramon Socías, Tomeu Sancho i altres figures de Mallorca, un episodi social mai investigat.

L’extint Toni de Sa Sínia, de l’extint celler/mariner era un rar, un professional que cada dia feia 150 quilòmetres per a triar el gènere fresc. Advertia els seus amics sobre el capital saborós (gelatina i col·lagen) de la pell dels seus peixos, no gegants, no carregats de metalls. I feu un adéu sense dir-ho, un comiat anticipat amb el darrer llongant (grimaldo) gegant de Mallorca. Un altre pic sacrificà una gran llagosta mollan, amb closca nova, pell fina de mudança.

La pell multicolor de la morena és com un pergamí, un mapa daurat que en si mateix és el tresor menor d’un animal a penes present en les cartes i les taules de les cases. La seva pell fregida, en un reciclatge exquisit, es tradueix en xips saborosos, enigmàtics.

Aquesta bèstia marina feroç (de la firma de l’anguila o el congre), és esquiva i bella en les fotos i les pedres de les peixateries —on molt poca gent l’adquireix. La morena és de complicada preparació a causa de la multitud d’espines i absència d’experts en netejar-la i preparar-la adequadament. Per això la pell, neta de llim, esdevé de lo millor.

Una bolla pell vesteix molt. Un cuiner mallorquí a Kuala Lumpur, Gabriel Bonnin, va publicar a Instagram el procés de rostit d’una porcella a l’exòtica llunyania i va mostrar com va aconseguir que cantés en el forn el cos daurat, va treure el crec-crec, el cruixent decisiu de l’animal sencer, cuit sense secorrar, cremar.

Un procés una mica distint per a un sabor diferent, per les lentes hores de forn i el farciment de companyia d’herbes de l’entorn, és el que realitza una creativa xef tailandesa de París, Rose Kitchen, que elabora les seves porcelles autòctones, petites, negres, que sura a la muntanya de Mallorca i treu el seu cos cuit com una peça de ceràmica amb llustre.

La pell del porcell ha de tenir pàtina d’escultura de bronze lleugera, sonar com una campana, ser saborosa i fina. El mateix succeeix amb el raor d’or, fugaç i net com un raig de sol.