La cirereta del pastís la posa Lluís Pérez

El món de la gastronomia es reconeix com un ram emprenedor, però no el de la rebosteria, de la qual es parla poc, tret de comptades figures consagrades. De tant en tant sorgeixen personatges que s'obren pas en sectors més oblidats, que demostren que la cuina en majúscules també és a les postres. És el cas de Lluís Pérez, que des de ben petit es ficava a la cuina a “fer invents, ajuntar coses i muntar plats o pastissos”, apunta. Aquesta afició infantil es va convertir en una alternativa professional que va començar en la “gran cuina” i ha acabat entre pastissos i croissants.

Va passar tres anys a l'Escola d'Hostaleria de Palma i va anar a cuinar a alguns dels millors restaurants de Barcelona. “Sempre buscava el moment per colar-me a la zona de rebosteria, que era el que més m'agradava”. Fins que va anar cap a Londres, on va tenir l'oportunitat de treballar com a reboster al restaurant Nobu més d'un any i mig. “Hi vaig aprendre moltíssim. L'encarregat de pastisseria era un francès que combinava amb mestratge la rebosteria gal·la amb ingredients japonesos, com la soja o el te matcha. Barreges sorprenents que em van obrir els ulls”, comenta. Un aprenentatge que li va valer per estalviar i tornar a Barcelona a treballar amb el reconegut reboster Oriol Balaguer, famós per la seva tècnica d'elaboració amb la xocolata; i posteriorment guanyar el concurs internacional de figures de xocolata del 2013, organitzat pel Museu de la Xocolata de Barcelona.

Una nova aventura

Després d'aquesta trajectòria va decidir muntar la seva pròpia pastisseria, volia començar alguna cosa que portés el seu nom. I va iniciar la seva peregrinació per aconseguir el finançament. No va ser fàcil perquè “elaborar alta pastisseria a Mallorca, on els diumenges per tradició es menja ensaïmada”, no semblava la idea més brillant.

Tenia 6.000 euros a la butxaca i, després de molts esforços, en va aconseguir 28.000 d'un préstec familiar, 60.000 d'un crèdit bancari per a joves empreses i 6.000 d'un personal. Uns diners que li van permetre obrir les portes del seu primer establiment a Palma el 2015, en un local “que estava maleït, perquè fins llavors cap negoci havia durat més de sis mesos”, explica aquest reboster de 32 anys.

Va fixar les seves primeres previsions de vendes en 6.000 euros mensuals, una xifra que va doblar amb escreix des del principi, assegura. Llavors la seva mare, la seva germana i un ajudant formaven el seu equip de treball, que avui és de 16 persones. Aquesta progressió té molt a veure amb la cura de les seves elaboracions, que produeix i ven en fresc cada dia, excepte la pastisseria, que manté tres dies. La seva facturació va aconseguir 400.000 euros el 2018, encara que els beneficis, diu, “es fan esperar”.

Utilitza matèria primera de qualitat i té cura dels productes de la seva terra. Ha elaborat pastissos, bombons o panettones amb la clàssica sobrassada mallorquina. També s'implica en la recuperació de cereals antics, utilitza l'ametlla de l'illa, incorpora oli d'oliva balear o raïms de malvasia de la Tramuntana. Tot de proximitat, excepte la mantega, que porta des de Normandia (França). “És un paio  especial que només es fa amb la llet de vaques que han pastat a l'aire lliure a la primavera i estiu”, explica l'emprenedor. Els seus productes estrella són el croissant, el pastís de xocolata i la tartaleta de llimona, que ven a preus d'entre 3 i 4,25 euros per unitat.

Pérez viu un moment dolç en una professió poc habitual a Espanya, on se li ha reconegut com a pastisser de l'any de Balears el 2016 i ha aconseguit un tercer lloc com a reboster revelació a Madrid Fusió 2018. Així i tot, l'empresari mostra el seu esperit inquiet i es planteja nous reptes després d'obrir un obrador el 2017 i inaugurar el seu segon establiment molt a prop de l'anterior el 2018. Des d'allà es fa competència a si mateixa distingint-se per un producte encara més elaborat. Els desafiaments que té pendents passen per posar al dia el seu web i començar amb la venda en línia (només els aliments no peribles). “Així podré provar el mercat i mesurar l'abast dels meus productes fora de Palma”, conclou l'emprenedor mallorquí.