Menjars capitals en extinció

Les extincions, culturals, gastronòmiques també, generalment no s'anticipen, esdevenen i ja està. Una cultura concreta, aquella que s’articulà distinta cada dia de l’any, pel relat material de desenes i desenes de productes, aliments, plats, aguiats, estofats, pastes, conserves...i que va ser habitual, per lògica, durant segles, a les taules litorals, ja no existeix. S'ha perdut un gran capital comú per manca d’ús, de demanda i per la desaparició de qui ho sabia fer i ho feia per manya.

Ha passat i ja està, no té remei, ni se paga el gemec i la melancolia. Han passat per un forat negre la majoria de coses fetes o crues lligades als sabors i als sentits provinents de la natura i del foc; gairebé tot són records de vell, llibres tancats. “Exmenjars” que deia Miquel Barceló, l’historiador, es Pereió, donant un títol d’un altre llibre que no feu, no férem.

Allò que no es fa per costum i necessitat, desapareix, per la categoria. També fou així amb “Matèria de destrucció”, per esmentar un altre projecte que queda en el títol Barceló, —amb el pintor Miquel Barceló— sobre la devastació dels pobles americans pels colonitzadors espanyols.

Algun desig també es mou sobre allò que sembla impossible, olors, sabors, moments, gent, records enmig de la boira, memòria incerta. L’inventari dels oblits és una immensa majoria de menús corrents, que alimenten i de goig, esplèndids i menjars normals i habituals. La cuina de cada dia i de les festes venia determinada per l’eficàcia i la lògica, els productes de les estacions, el mandat de les creences, els dejunis, abstinències. Desenes de plats i dolços fitaven l’any. Quasi res ja no és factible el dia dia d’avui.

La immensa majoria dels plats que alçaren la tradició gairebé no és cuinen —ni es recorden— a les cases particulars. Aquest esbucament ha passat dels anys 70 del segle XX ençà, on podríem posar la darrera fita, la primera pedra del mur de l’oblit, abans d’alçar els conceptes de la modernitat.

I no en parlem, des del punt de vista del paisatge de la cuina local, tradicional, de la desfeta universal de la gastronomia pública, que mai no va ser un castell ple d’estels d’or. Molts de restaurants —no tots— són i han estat de trajectòria fugaç, amb xef, carta i nom inestables, llocs on regna el sucursalisme culinari, la cuina industrialitzada, anecdòtica i uniformitzadora, aliena als mercats i als redols identificables.

Adeu a la diversitat, als capitals diversos i rentables que nodrien les taules privades, segons el sentit de la cuinera, el mercat, els peixaters, l’hort, el rebost i les conserves. Ara encara es podria fer una part del menú canònic dels receptaris familiars anant a plaça, al mercat dels pagesos i les botigues de concentració de l’oferta més o menys de proximitat. Però no hi ha espai, ni el temps ni les mans sàvies que organitzin la taula des de la congruència, l’ordre antic i la novetat atractiva.

Una part del crac de la cuina urbana i pagesa s’evidencia, per exemple, simbòlicament, en la desaparició del costum de la matança del porc; ara gairebé un gest d’ heroïcitat. I les matances que es fan encara són una festa cultural enmig de la desfeta de l’agricultura i dels pagesos que engreixaven les bèsties com tocava, per tenir reserves. Mor aquesta gran festa del menjar i la relació clànica, un esdeveniment social mallorquí, juntament amb els funerals o actes de tanatori, per unes altres morts.

La festa a taula de les matances, potser pantagruèlica, els menjars comunals són —segons com— més que interessants, bons en extrem, únics, d’un dia a l’any. Des de la taula del berenar a dinar/sopar del dia. Els tres frits matiners (el de sang: el gros o de llom, ventresca i patata, el de fetge amb salsa). Per sopar solia ésser sopes i sobretot arròs de matances, més escaldums o aguiat amb pilotes. Taula parada de quilòmetre zero total.

Pilotes (mandonguilles) de carn del porc, patates quasi esflorades, talls d’aviram (gallina, endiot o faraona) amb un sofrit gruixat, amb saïm, esclata-sangs potser, una picada múltiple de bessons, flota un poc caldós en un perfum imprecís, magmàtic, profund. Fa talent.

És el final de la festa dels sabors i olors intransferibles que parlen d’un lloc concret, d’un estil reiterat, encadenat, per sobre de les onades que dobleguen la inèrcia necessària de la història dels illencs. “Escaldums”, gairebé intraduïble, caldós, calent, és com una part oculta de l’illa que flota per davall les sobres de la realitat.