Hotels, congelats i artesanies

No passa el temporal, mar vella de fons, un cert aldarull. És com si aquesta realitat del món dels menjars i el negoci fos mercurial. La jerarquia en la gastronomia pública està sempre en discussió: el lideratge de l’oferta i el desig de dirigir un gust social, establir un cànon, està subjecta a anades i vingudes. És necessari el mètode del dubte, prova i contrast diari de la clientela.

A més del combat d’estrelles i figures de la cuina amb vocació de brillar en la tele i les pàgines dels mitjans, succeeixen modes, operacions comercials, recurrents i fugisseres, amb reflexos als fogons domèstics, negant o complementant la tradició, els costums privats.

En la passarel·la del mercat i les vanitats, a Mallorca, en el sector existeixen exhibicions i caigudes confesses de grans xefs, i a l’hora noves envestides i estrenes. Primer va caure el trencador Koldo Royo, que va passar de la fama i la Michelin a l’adeu, a gairebé tot i a voler regir una furgoneta d’hamburgueses (fa més coses i no para).

La bombolla desinflada va quedar molt ben narrada en primera persona per Tomeu Caldentey, del Molí d’en Bou i d’Això és mel, de televisió, en la renúncia a l’estrella de la guia roja i el replegament gairebé total de la seva escuderia de fins a quatre restaurants. Abans, Benet Vicens, un solleric discret, es va refugiar en els seus orígens de Bens d’Avall i va tancar botigues i altres restaurants a Palma i Sóller.

Al marge del fracàs relatiu, de l’esclafit del boom anterior, en allò que és immediat, en la vida insular mallorquina, s’observa l’absència d’una llista mínima de locals/restaurants arrelats, contrastats en la seva persistència, recomanables, per a anar-hi amb els ulls clucs.

Les institucions culinàries neixen i es mantenen perquè ofereixen una garantia evident: la confiança de poder reconèixer, al cap dels mesos i anys, un estil, l’ofici i dos o tres plats de referència. A vegades, bastaria amb trobar el mateix portal i el nom del negoci en el seu lloc i, especialment, veure al creador que el va impulsar dins la cuina i la sala.

A la Palma antiga, avui una ciutat moble turistitzada, en esclat immobiliari i d’oci, no hi ha, incontestables, inevitables, en la trama urbana, dos o tres grans establiments de menjar d’avantguarda o clàssics. Les guies sobren. No queda ni neix res acreditat encara.

La ciutat es reinventa i protagonitza en el seu cor la pulsió reiterativa dels hotels i més hotels, hotelets, per a turistes de gran luxe. Una part dels hotelets neix amb la pretensió de casar-se amb l’anomenada alta gastronomia d’autor, de signatura, o de marca cedida pels xefs populars.

La intransferible família Solivellas, caràcter i tradició a Caimari, va aterrar de nou a Palma amb la seva Co Ca Toneta, al costat de la societat local de coloraines, i es va plantar amb delicadeses tradicionals a la terrassa de l’hotel Sant Francesc, al costat de la tomba de Ramon Llull. Anys enrere Maria Toneta va obrir i va tancar una barra d’aquestes coques al mercat de Santa Catalina; abans d’hora i amb els adversaris de la competència interior en combat.

El galant discursiu, el xef Andreu Genestra, segueix a tot arreu i en Es Princep, l’hotel del Baluard de la murada escultura d’Elias Torres i J. A. Martinez Lapeña i té la seva vocació de lideratge a son Jaumell i s’alia amb famosos gastrònoms i crítics. Es Príncep es fet per Xisco Pizà i Tsé Duch, allà on hi havia d’haver un bloc de pisos socials dissenyat per un top, Josep Llinàs. El poder d’aleshores va vendre el solar públic.

Mentrestant, un altre líder de les pantalles i la intuïció al foc, Santi Taura, obre un altre restaurant urbà/hoteler en la capital i reformula l’abast dels locals al seu món natiu, a Lloseta. Sense coets ni traques, sense saber segur què hi ha per a menjar i què tens al plat, Marc, en la Juanita (dels Gual), exerceix amb la seva cuina directa i improvisada l’oferta pionera i mínima al barri xinès de Palma que s’enfonsava i que va ser víctima d’una pilotada institucional, el fracassat nou nucli de Sa Guerreria que ara sura. Miquel de can Calent, reeixit en IB3, a l’hotel Nacar al nervi de la ciutat rica, navega a les terrasses amb la proposta de Cuit i anuncia, per exemple, un calamar en salmorra, òbviament passat pel congelador, per raons òbvies, sanitàries.

Alguns dels arrossos i guisats de peix més interessants —honestos, sense excés de noses al plat i equilibrats de sabors i grasses—, o un tàrtar de menudències de marisc, per exemple, són fills naturals i necessaris dels congelats. Tot, menys el verd. Cuinar peix, mol·lusc i marisc glaçat és una obligació imperiosa per a confirmar la no presència en la boca de paràsits i larves, anisakis i altres, tan dolents per al cos. El congelador i la cocció molt alta són adversaris dels possibles enemics ocultes en el si de gran part dels fruits del mar, peixos, cefalòpodes i mariscos: de la sèpia a l’aladroc, en l’àmbit de l’artesania domèstica i en la gastronomia pública de peixos crus o no, exòtics i vulgars.

L’alta cuina, aquella cuina que s’enalteix en els llibres grossos o comenta el periodisme especialitzat no és un art, ni una nova meravella del món, és una rutina per a satisfer una necessitat. Això sí, un ofici d’alta responsabilitat, amb més o menys pretensions. Tampoc és art o tema majúscul aquell menjar antic o nou elaborat anònimament des de la intuïció i la ruta de la memòria íntima, de cada dia o les millors ocasions. Menjar és recordar. La cuina pot ser, és, artesania, una molt digna cuina lenta o fugaç, amb productes que siguin congelats i més econòmics.