La sopa, una veritat de Nadal

Els grans xefs no fiquen els dits en la presentació final d’aquesta meravella que es consumeix una vegada a l’any. Tampoc no hi ha cap necessitat de grapejar ni culejar perquè no apareixen elements finals adherits. I no existeix una única fotografia expressionista canònica per situar aquest plat (olla queda millor) en la moda de les veritats.

És un clàssic festiu, la sopa (brou) del dia de Nadal i deu ser un exemple de la gastronomia “liquida”, aquesta realitat excepcional, gairebé no articulada però personalitzada. És un paisatge normal, sense llits, núvols, aires, “terres” ni attrezzo operístic. El sabor essencial, net i suau, del cap d’any és recognoscible perquè apareix com una nota clau de dietari, carregada dels homenatges emotius, del plaer de recordar i enyorar.

La sopa de Nadal, sopa farcida o de “gallets”, era i és la declaració de principis de la cuina íntima, domèstica, familiar, que generalment arrossega una crònica d’absències. Cuinar és evocar, una cerimònia. Deu ser el resultat d’una continuada història d’amor a la senzillesa, d’atenció a la gent pròxima, lògicament estimada.

Possiblement un brou i una grapada de pasta “sopa” farcida resulta una traducció concreta de la suma dels millors sabors possible sense que arrosseguin una matèria contundent, noble i cara, per mossegar o deglutir. La preparació no reclama una crema embolicadora, aquests magmes fills de la nata o els “fumets” dels alquimistes.

En realitat, aquesta sopa tradicional procedeix d’una proposta culinària arcaica anualment verificada, documentada verbalment en el clan familiar però gairebé no alterada. No és necessària la revisió crítica, aquesta mania que generalment desvirtua el què. No és un ritual gens reaccionari, un costum que passa de padrines a filles, netes i nebodes. Tradició oral. Així ho he vist de prop.

Neix de la necessitat d’expressar l’excel·lència, el tot de la naturalesa, els fruits del camp domesticat i de les granges amb animals de pèl i ploma. Ha de ser el pròleg que descriu i convida a la lectura lenta d’una obra fugaç, amb vocació de contenir tocs mestres. Un examen i una ofrena.

L’ocasió, la cita anual, demanda el rang de les litúrgies festives, el desig del cuiner i de la cuinera oficiant de celebrar i recordar, retenir matisos, sabors, fragàncies que només sorgeixen de l’experiència formada des de l’honestedat. Desengreixant i colant diverses vegades.

Hi ha poc “jo” íntim i moltes idees col·lectivitzades, que s’aporten al paladar col·lectiu que el clan construeix en els seus fogons i taules. Radica el desig de correspondre amb l’altre, la resta. La cita, el plat, trava aquesta història d’invisibilitats, aquesta obra gairebé perfecta, una de les veritats certes de la festa arrelada en llegendes.

El viatge és el trajecte, un exercici dilatat per a un festeig fugaç, per aquest motiu la síntesi d’essències, la càrrega i el transport dels valors de les carns i les hortalisses de companyia. Tota la matèria visible desapareix abans d’arribar al plat, però abans el vapor del brou, el rumor lent de l’olla, domina durant hores, diversos dies, a vegades, les cuines on s’oficia aquest suggeriment carregat de senzillesa i subtileses.

El brou és ja un premi, la síntesi molt saborosa però no medicinal —res del xarop recarregat—, al qual se l’acompanya amb la sopa farcida, ouets de gallina potser o pilotetes petites. No és un consomé ni una crema d’alambí, però ha de fugir del brou lleuger i clar, especiat. És cossi germà, pel dia i els fets de l’escudella i la carn d’olla. Un bon brou, rodó, saborós, sense excés de cos, amb estructura de sabors és una marca difícil de completar i repetir.

Enguany, que sa mare hagués fet 100 anys, en Pep Maur Serra va preparar, com sempre, una variant personal, excelsa “sopa de perdiu”, que prenen en la nit de Nadal a Son Collet, segons la recepta materna de Margalida Sancho, recollida en el seu llibre memòria de menjars i dibuixos, Variacions. Una meravella dels temps feta al foc lent i pacient mentre l’altre habitant del lloc, Biel Mesquida, enllestia les “Mil i una Palma”, el pregó de l’Estendard, parit en aquella casa de les arts, un casal de senyors amb hivernacle i ocelleres, pans i un gos gegant, tot viscut i adesat.