Les costelles, el triomf de la carn

El llom del be (me, xai, xot, anyell, bestiar), el llomet que s’aguanta entre les costelles i l’espinada i dona moviment a les bestioles, és una veritable joia càrnica, un detall de gran valor en el menú per la seva entitat, gust, sabor i el resultat que sembla sempre nou.

Però sembla que les costelles han perdut el seu lloc en l'altar de les devocions i la fama de les coses del menjar públic i privat. Serà de forma temporal perquè la rotundament subtil i gustosa potència de la mossegada limitada sobreviu ( i tornarà) al marge de les modes i preus durs, cars. El cost de la vida, un gran adversari.

L'anyell, animal simbòlic del cristianisme –i tan consumit pels musulmans en el seu calendari devot–, és en el menú domèstic de les celebracions mediterrànies amb la versió litúrgica del rostit pasqual (i el frit de vísceres), com una ofrena íntima.

El be va figurar habitualment de manera estel·lar en les cartes i en les taules particulars no humils, sense protocol previ, amb els plats de costelles fregides i amb patates, o a la brasa. Era un esdeveniment, perquè pel seu valor de mercat les costelles no estan ni estaven en el menú de comú, rutinari, habitual.

El costellam oví, l’esquelet, és una de les estructures més complexes i belles de les anatomies animals comestibles. Sembla el casc d'una barca –de costelles, en tenen els llaüts– o les voltes d'una gran nau gòtica. Els arquitectes sense nom i els famosos des del segle XX miren o imiten els entramats de bigues, ponts i palaus de congressos i altres artificis.

Els tretze parells de costelles, de pal i ronyonada, una a una, es fragmenten en el plat com una de les millors carns (petites) amb personalitat i consideració pròpia. Possiblement poques tallades més seductores hi ha del llom ben fet, sense carbonitzar-lo ni deixar que la sang ragi; el be/me/ anyell/bestiar convé que no sigui de llet, madur emperò no vell. I ben tallat i presentat pel carnisser.

La carn veïnada a l'os té la consideració gastronòmica i la llegenda de ser la més saborosa. Hi ha qui en els bens distingeix també el costat pel qual es tomben o reposen per assenyalar quina és la millor de les idèntiques cames o costellam.

En la construcció i manteniment natural del paisatge rural de les illes, en la rutina de l'agricultura extensiva, els ramats d'ovelles i bens juguen des de sempre un rol dominant. De fet ara són els únics animals que hi pasturen, a la vista.

La ramaderia ovina manté una tasca minvant, resistent sols per les ajudes públiques, castigada pel mercat interior de la carn i el consum, amb un preu per al productor molt baix, agredit per les importacions massives de be de les antípodes, Nova Zelanda i Austràlia, ramaderies intensives, sabors estranys, carns congelades.

No és xovinisme ni nacionalisme càrnic, lo nostro i lo foraster, les costelles o el be rostit locals són molt diferents als d'importació, per entitat i grandària.

La cria, edat de sacrifici i consum dels bens insulars, importa. Trenca amb la imitació de la moda dels bens de llet, amb prou feines sense sabor (igual que els ‘cochinillos’ mesetaris davant la porcella). Els animals que solament coneixen la llet materna i que no han provat l'herba del lloc no acaben de fer el pes a la boca, no donen gust.

Els cuiners estrangers més nous que van aterrar a Mallorca abans del boom dels xefs d’estrella local van deixar testimoni del descobriment del valor i van enaltir l'ús dels bens insulars, l'edat de sacrifici i la potència i matisos de les seves carns i greixos.

Hi ha narracions verbals històriques de grans menjadors que articulen la llegenda de la singularitat de les costelles, braç i cames de bens alimentats de pastures banyades pel vendaval marí, la saladina, la d’aquelles cries que han tastat brins de plantes aromàtiques en la garriga litoral. Els ramaders que militen en la criança ecològica en produeixen i subministren a domicili exemplars i porcions excepcionals.

Atacar la costella, sense els excessius pal i os i altres laterals que s'adjunten per vulnerar el preu real, fa sempre la sensació de procedir a una conquesta, el breu goig del plaure clàssic. No desitja floritures ni adherències singulars, és així dit, el triomf de la carn.