Sabonera de cavall i cardinal ‘fake’

“Donau-me pastissos d’aquells de sabonera de cavall”, digué una dona al forn/pastisseria de can Moranta de Sa Pobla. És una feta digna de Buñuel o Almodóvar que ara assignaríem a Agnès Llobet, actriu, al seu delirant i bell paper de la sèrie Amor de cans que ha produït IB3 sobre la novel·la de Mariantònia Oliver.

Aquella madona volia llengos, llengües de merenga closes per dues llenques de pasta de full, un clàssic illenc. La senyora, segurament, servava una recordança del dolç però tenia poca costum en el seu consum, era un luxe al passat. Dolç, si fa el cas, pel sant, i pus.

En els temps austers, i tan rics en qualitat, l’univers de les llepolies no habituals era limitat: eren comuns els palos de quema (crema), borratxos, cremadillos, doblegats… I ensaïmades, coca bamba, gató, braç de gitano, perquè peixos, coixins, quartos embetumats i tortades reials eren pels senyors i en dies de xeremies.

En qualsevol cas per les matances —gran festa/esdeveniment clànic dels mallorquins juntament amb els funerals, encara—, els pagesos poblers (gent de duros) encarregaven al mestre Xisco Moranta barques de pastissos, dotzenes d’unitats que eren portades en taules, sobre el cap, amb una capçana: Palos i llengos, sobretot.

Pels menjars i, especialment, els pastissos i postres solen cercar-se noms i títols a les metàfores, espai en les imatges, referències populars adesades a la imaginació, per fixar el títol a la memòria popular. Allò és el que sembla emperò no sempre. El nom diu la cosa o la disfressa.

A la Mallorca recent, d’entre segles, agafà ordre de mite local el pastís dit cardinal de Lloseta, donant per fet que és un pastís dolç exclusiu, nat a la localitat mallorquina. És un fake gastronòmic, més aviat una apropiació indeguda. És cosa certa que el pastís és d’origen i tradició de Viena, on és present als mostradors amb el seu nom i la simètrica presentació Kardinalaschinitte.

A can Pomar de Campos el dugueren a l’illa, ensenyats per l’Escribà de Barcelona, i li diuen cardinal, sense llinatge. Allà fan músics catalans entre d’altres transposicions adients. I obren els cremadillos com ningú. Un editor de Pollença, Gracià Sánchez, fa volta i parada.

A la processó de receptes dolces —ara que el doctor Antoni Contreras publica Capítols dolços de cuina mallorquina—, hi ha una mostra allargada de cites confessionals —de reverència— no beates ni sacrílegues: hi ha llesques del Papa, garrovetes del Papa (exmonges de Sineu) i pets de monja, de Palma.

A Felanitx, a cal Francès, fan monges i són tal qual les religioses que obren a França; no debades la família del pastisser Oliver migrà a Avinyò i retornà amb la recepta, els dolços de mantega, palmeres, i bona mà per a la cuina amb indrets esvaïts, Es Centro i la Pensión César (del futbolista golejador) i el bar Comercio de Palma, d’en Fontanet.

El menjar dolç més fi i beat de l’illa deu ésser a son/sant Salvador, on baten i fornegen melé souflè, des de fa quatre generacions de la mateixa família Mateu al capdavant de les cuines de la fonda del santuari; i és una versió d’omelette souflè, gran sabonera de blancs i vermells d’ous i sucre de França.

Més abstractes són els barros de forn i senzills, els amargos de can Vica que venien del centre de l’illa de la família de can Polla, o els cocotins. La memòria més refermada parla de les greixoneres dolces, les de brossat, els de nubes, sucre regalims de cremat, sobre la quema (crema) que feien plorar a don Tu, a Ca Na Marçala de cala Figuera.

La gastronomia pública comença a superar el síndrome de la rutina, els postres d’hospital, o la derivada de l’avorriment de les comunions, els pijamas: melicotó en almívar, flam i nata a cops, els gelats locals o la carta industrial. El púding va ser un pas endavant i el gató amb gelat d’ametlla ( o a l’inrevés), un detall local, d’Aíto estima autòctona.

La taula és l’escenari de la vida i un àmbit pels relats globals. Els dolços, postres, són l’opció finalista, un manifest clar de preferència i delit del menjador o del qui munta el menú com una cerimònia de subsistència i plaer. És un instant de confessionari, dels petits pecats o les intimitats de llepolies.