Cassola, inexplicable i volcànica

No existeix recepta única ni és possible una fotografia certa d'aquest plat, absent d'altra banda de les taules particulars i de les cartes dels restaurants i, per tant, de les xarxes i les modes de l'espectacle culinari d’imatges, tan continu com evanescent.

La ‘cassola’ és inexplicable. Habita en la profunditat dels guisats esporàdics, les troballes casuals a manera de tradició gairebé perduda; és dels menjars assilvestrats, políticament incorrectes, aliens a les modes de la narració bonista i les pautes dietètiques. En la ‘cassola’ flueix un volcà de textures i sabors, és un magma amb detalls pel mig, un menjar abstracte, colors i olors indefinides.

És una tomba, una fossa líquida de cadàvers exquisits, una proposta síntesi per a carnívors, amants dels sabors rotunds, les peces de caça, amb aus i ocells menors. Bolets, carns vermelles dures, ossos i cartílags saborosos que envolten el costellam del porc, dolcenc, s’alternen els pits de pollastre de coloms, perdius amb els cossets de tords. Els bocins de patata no són un complement per fer retre la ració igual que les pilotes de dues carns no decoren o eixamplen la feta.

El brou - gairebé un consomé dens i fosc- és l'equació resultant del plat que necessita lligar la seva història d'orígens fragmentats. No és un puzle, emperò. En el recipient -a la cassola/ greixonera de fang- hi ha assenyalada la pròpia unitat. Aposta eclèctica, enlluernadora per a afeccionats, la falta de llinatge és part de la seva identitat, bastida de xarops minerals i d’ossets.

Un esdeveniment d'aquesta magnitud no habita en la rutina de les coses previstes, preparades, ràpides i concretes. El lent operatiu en els fogons i els fins passos previs de recerca, neteja i esbocinar no casa amb la improvisació ni en les tendes, mercats o mostradors gourmet de coses de precuinats. La cassola es fa al camp, a l’atzarosa pugna de la caça i trobada. I la fan altres distints als qui cuinen.

El tumult congruent de fragments diferents (del bosc, de diverses caces incertes, recol·lecta a l'atzar de bolets) requereix iniciar els oficis de preparació d'un esdeveniment. La cassola està en la categoria dels plats-ofrenes, de les celebracions singulars, els menjars únics. És el festival del caçador, de l'home depredador.

En el mateix plat, profund, hi ha diferents racions del menú, les successives etapes per a la degustació parcial i delectacions dels tasts dispars, lents, acumulats. Hi ha l'apel·lació a la carn salvatge del múscul adobat fins al ressò misteriós de les ombres i la terra de mata humida i els fruits que creixen enterrats.

La substància, la columna central, radica en el brou resum resultant, aquell que embolica i oculta detalls, dona lligam als cossos contraris, ressalta sabors, olors i perfums precipitats. La seqüència de la festa de degustació al·ludeix un procés d’un menjar complet en un sol plat: la sopa, les carns, i els detalls adherits sense distinció.

Per la seva complexitat i raresa, la ‘cassola’, és una cita per a adeptes, una referència anual i esquiva -no segura- de festeig. En Calent, forçut i literari xef de Campos, Cuit i d’IB3, oficia una o dues ‘cassoles’ l’any amb propietat i fantasia d’identitat en les seves cuines. Al final matisa la força geològica i contundent del tumultuós cuinat de potència amb una pluja de ceba tendra i altres herbes fresques.

El manifest és inapel·lable, solitari. El festeig anual per a mi evoca els qui van festejar en les taules fines o rurals, el plat de mil sabors i van quedar en el camí. I de barra prima celebraven l’apoteosi de sabors, dels cuinats, aguiats i sopes dins un plat misteriós, de gran festa de vida i mort.