Raresa: arròs de figues d’ermitans

De vegades s’esdevé i dins la cullera hi sura una sorpresa. El cuiner i el menjador han convingut el seu desitjat tast amb cert misteri, sense extravagàncies exòtiques però amb un molt afable i inoblidable sabor i regust marí. Una anemone invita a l’aventura, no és ni peix ni marisc, tampoc mol·lusc clàssic ni tampoc una alga japonesa.

No és un producte elaborat, ni tan sols el plat –rar– està catalogat en el relat de la modernitat culinària ni figura en les escriptures de les llibretes antigues que es pretén que són reveladores d’una suposada única veritat gastronòmica.

Aquest menjar és un obsequi sobrevingut i, per això, una heterodòxia encara que fonamentada en la tradició de les fites íntimes dels fanàtics. És una mossegada gelatinosa, una delicadesa sense igual en la fauna habitual que nodreix les cuines privades i també les cartes dels restaurants.

Les anemones/figues floreixen sobre la closca d’un petit caragol de mar okupada per un cranc transhumant (mig llagosta / mig cuc) que ha de protegir-se. Al mercat, una grapada de caragols de mar amb crancs ermitans i figues apareix amuntegada, secundària, en la desordenada bullícia platejada i de colorins que cobreix el gel de les pedres de les peixateries del mercat. Les adherències comestibles de colors i tons marrons decoren aquestes pedres mòbils del fons del mar, lluny de la costa i dels terrenys de llot.

En aquest litoral mediterrani és escàs el consum de caragols marins, cornets de fons o de proximitat, dels llots litorals. Els cornets de tap de les zones habituals dels banyistes i pescadors portuaris depredadors han estat exterminats. Els que capturen els xarxaires o les barques de bou solitaris i arriben als mercats –per res a l’excés– solen portar el premi, els singulars fruits de mar.

Sobre la casa/caragol de mar hi ha un o diversos hostes oportunistes que viatgen, aquests fruits que alhora oculten en el seu buit un caragolet o rastres de coral. Les figues són el mos més curiós, entre els més interessants que conté el mar, és una opció per a adeptes i paladars sense complexos, educats per la pròpia memòria. Calen partidaris dels sabors naturals d’entitat, per a amants de les emocions profundes àdhuc la seva textura subtil.

La bestiola mínima, de la grandària d’un dit gros o menor, tou, viscós, entre la naturalesa al tacte d’una ostra i un bunyol de cervell de porc, s’ha de bullir i netejar. El seu brou secundari (amb la substància que desprenen els crancs que els impliquen) ajuda a lligar el brou de peix de l’arròs o sopes, a més, decoren i adjectiven. Les figues simplement són una ocurrència, una anècdota marina.

Un arròs de peix protagonitzat per les anemones –són cosines germanes de les ortigues de mar– ja sigui sec, melós, marinera, de cloïsses, amb calamar o gambes, és una aposta festiva, de celebració no habitual. La rutina del consum degradarà la qualitat i sorpresa del mos que evocarà els millors moments de la comunió de l’illenc amb la selva negada que l’envolta.

Així, directe a la saviesa del mar d’Internet: “Les anemones de mar o actínies són antozous hexacoral·laris. És un animal marí que s’adhereix normalment al substrat del mar, en algunes ocasions a la sorra del fons, en altres, a les roques, i fins i tot a les petxines de crustacis o mol·luscs”.

Les rareses del mar, llets de sirviola, les figues, els cornets, els fetges de rap, el corall dels eriçons, crancs, llagostes, dels eriçons, són ultrasabors impagables, ireproduïbles en l’elaboració canònica de les coses del menjar.