Tomàtigues seques ultramarines

Aquest fruit ultramarí (nadiu d'un altre món llunyà, molt més enllà de la mar gran de les illes, de l'oceà) és el subjecte dels millors plats i mossegades que expressen el menjar habitual de les Balears, de l'àrea de la Mediterrània en general, d’arreu, per ventura.

De fora van arribar tomàtiga, pebre, patata, productes comuns –però moderns en la història–, que sembla que parlen sols de la gastronomia local, pròpia, antiga, tan recercada i venerada com fal·laç, tantes vegades.

La tomàtiga defineix i explica bona part de la vida a la taula de l’illenc, apareix inevitable en els menús de relació i subsistència. Va ser una novetat històrica –excusa per a l’adjectiu tan gastat– i es va convertir en un argument habitual, d'ús i celebració quotidiana. Amb el seu cultiu, incorporació i reconeixement massiu va oferir un altre color, vivaç, als autòctons plats, blancs, grisos i marrons, i va il·lustrar amb el seu sabor –àcid o dolcenc– l'alimentació nativa, antiga, tradicional, que estava influïda pels mercaders medievals de rodalies i traficants d’espècies exòtiques i certs fruits orientals. La tomàtiga americana és el trempó, l’amanida essencial, dieta i ranxo dels illencs –menjar només d'estiu!–. L'aigua roja de la tomàtiga pelada i xapada envolta el pebre verd ros i perfumat –gairebé un endemisme en declivi– i la ceba blanca, més una mica de sal i oli d'oliva en suficiència.

Vaig sentir clamar a Ib3 Ràdio contra l’extinció del pebre ros, era en Miquel Calent de Campos, que escriu i predica a l’alçada dels seus cuinats. Els mistificadors extensius de la tomàtiga de ramellet guanyen el mercat, sense remei. Localista, varietal, na Maria de Ca Na Toneta ara juga a la divisió del NYT des del seu hortet i poques taules de Caimari, com na Marga Coll de Miceli pugna també per a identificar els fruits pels mercats propers des de Selva.

La tomàtiga és matèria de pintors, a les seves terres, a la boca, i als pinzells: Rafel Joan, a la Torre de Canyamel, treu teles de davall mar i des del cel, camufla ulls i fulles mesclades, la mar antiga i el pla eixut. Rafel i d’altres mengen tomàtigues crues i seques, d’anyades d’anys, ja, en oli roig i peces quasi de ferro, gran reserva de memòria.

La fruita roja està en l'alquímia de moltes mossegades, marca i queda diluïda en els sofregits que sustenten, lliguen i narren els menjars comuns i les grans elaboracions, coccions, guisats, salses, sopes, pastes, coques i –rotundament– els arrossos secs i de brou.

Rostida, fregida a rodanxes o crua, en fullets de carpaccio, en el sublim gaspatxo andalús, tant és, hi ha desenes, centenars, milers d'aliances experimentades. Marida en vegetals, carns i peix. Hi ha multitud de fanàtics i, a més, sectes de fòbics que cerquen objeccions gastronòmiques o corporals a l’aliment. No és vera.

Aquest fruit vermell, amb desenes de variants i varietats, des del resistent ramellet (en branca o de penjar) fins als grocs o verds i moltes altres frivolitats actuals sobrevingudes, tants híbrids, té la seva relació natural amb el pa, serveix per endreçar les dues barques/llesques de qualsevol entrepà, bé untat, refregat o a tallades, fa més amable i lògica la mossegada.

L'extensió natural del fruit americà està en el pa amb oli local (Verderol, Solivellas, Treurer, Aubocassa o oli d’olivó des Xemarrí). El llinatge pel pa amb oli és innecessari en la cultura de la relació al català perifèric, auster, més nítid i arcaic. Mentrestant, al continent, a la metròpoli de Barcelona, aquell nou fruit de les Índies es va apropiar del nom del menjar auster: el pa amb oli de sempre després de la colonització d'Amèrica es va tornar pa amb tomàquet i es va liquidar l'oli (oli) el gran aliat natural mediterrani juntament amb el pa (blat).

Les tomàtigues,domàtiques,tomàtic, dites illenques, secs a la manera dels d'albercocs secs o les figues seques –castigades pel sol inclement–, o dessecats al forn o deshidratats en columnes d’aire conservats en bon oli proper són més que una curiositat. L’origen del producte fou la necessitat, per l’abundància fugaç de l’anyada, la caducitat del fruit. La mecànica de la conserva va ser rural, de la real Mallorca profunda, fins fa dues dècades, abans que es popularitzessin en el pla popular i dels mercats d’oportunitat. Van ser un recurs de substitució a l'hivern, en els molts mesos sense collita exterior sense els esforços de cultius forçats sota plàstic, sense terra ni hormones en plantes amb altres gens i empelts. Ara ajuden en moltes receptes amb el seu profund sabor, contrasten amb el mateix trempó o les pastes, adornen formatges vells o frescos, accentuen el pa amb oli a untar-los sobre el pa. El seu lloc estava d'acompanyant de bullits, perquè no fossin tristos i pàl·lids, sense carns. Amb una galleta de barco gegant, inflada, dita Marga’s de Cas Concos, o en les experimentals de Rosselló de Porreres, Gori de Muro o d’Artà, amb farines de blats morts, sense saïm.