Cinc opcions per comprar la coca de Sant Joan

Pastisseria Tugues | Lleida

A les comarques de Lleida es menja molta coca salada, explica Rafael Tugues, propietari de la pastisseria Tugues. “Pràcticament en fem tantes de salades com de dolces”, afegeix, i la gent les menja per la revetlla, unes de primer i les altres de postres. De salades, en fan de samfaina i salsitxa o arengada, d’escalivada amb anxova o bacó, de tonyina o de carbassó, ceba i ruca. En l’apartat llaminer, les tradicionals són de crema, fruita confitada i llardons, però en aquesta pastisseria cal tastar la coca vienesa, que és un bescuit amb dues capes, una de crema cremada i l’altra amb pinyons i sucre. “És la coca que més venem a la nostra pastisseria”, resumeix. Carrer Rovira Roure, 5, Lleida.

Forn Ribas | Perafort

Les coques de Perafort tenen fama als seus voltants. Les fan al forn Ribas, que regenten els germans Albert i Anton Ribas, la segona generació. Rosa Mari Rufà, esposa d’un dels germans, explica que el secret de les seves coques és el forn. Les coques es couen damunt la pedra d’un forn de llenya, i com que “estan fetes de pasta adobada, amb l’escalfor s’inflen”, afegeix. Aquí també en fan tant de dolces com de salades. La base sempre és la mateixa i varien els ingredients que s’hi posen. De ceba, de pebrot, d’espinacs amb panses i pinyons són algunes de les clàssiques. Les dolces es guarneixen amb xocolata, crema i pinyons, fruita confitada, o cabell d’àngel. A Tarragona, es poden trobar a la casa Quadras. Plaça de l’Església, 13, Perafort (Tarragonès).

“Som molt d’antes aquí”, diu Marc Parés, el forner de la fleca Parés, per explicar que són molt tradicionals a l’hora de menjar la coca de Sant Joan. De pinyons, de fruita i crema, o de llardons –a Vilafranca els llardons agraden molt, emfatitza– són les que tenen més sortida. La massa del brioix necessita un bon ferment i ell renova cada dia el mateix des de fa quinze anys, apunta. “Això li dóna una particularitat de gust i aroma, el ferment natural i el repòs en bloc”, continua. Ell defensa la tradició amb els dolços dels festius: “Per innovar ja tenim tot l’any, no cal que fem invents amb una cosa que funciona”. A Vilafranca també es mengen coques salades, “som a la frontera d’on comença la coca de recapte”, diu, que es menja molt més a les comarques de Ponent i al sud. Els vilafranquins les mengen sobretot d’escalivada i ceba. Avinguda de Tarragona, 5, Vilafranca del Penedès.

Al carrer del Mar, un forn de referència és el Bertran. Aquests dies també traginen coques amunt i avall. Pere Crespo, fill del propietari, explica que fan la coca de brioix, i la condimenten amb crema, fruita confitada, llardons o pinyons. I destaca que fan servir els pinyons de Castella, “que són els més bons”, una elecció que encareix el producte, però té recompensa. A banda, també fan coques de pasta de full, amb xocolata, crema o cabell d’àngel. Però la que més es ven és la clàssica de brioix, tant amb fruita com amb crema. Carrer del Mar, 5, Badalona.

Cal Flequer va començar a Cornellà de Terri, però aquesta saga familiar, amb una història fornera de 110 anys, ja té 11 forns a diferents punts del territori gironí. L’obrador el mantenen a Cornellà de Terri, on segueixen treballant de forma artesanal i d’on aquests dies surten les coques de Sant Joan. Les fan amb pasta de brioix i hi posen crema i fruita confitada o també les farceixen de nata, crema o trufa. Aquí també tenen coca de recapte tot l’any, les acostumen a fer d’escalivada i formatge de cabra o anxoves. Plaça del Maig, 4, Cornellà del Terri (Pla de l'Estany).