Menjar fum i Ferran Adrià

“Vendre fum” és una imatge feta a mida de la irrealitat, d’allò que és impossible de tocar, copsar i contrastar. El fum es veu però no és tangible, és efímer. Bé, sol ser el resultat i el senyal del foc. No sols és el punyal que alarma de la possible ferida d’un sinistre, també fita el camp i els pobles petits les cases habitades, on es combat contra el fred i es transforma la matèria. On hi ha fum sol haver-hi la possibilitat de trobar-hi gent que menja o cuina o xerra a l’entorn de l’escaufa-panxes .

Hi ha el fum venal dels xerradors que parlen i no diuen res concret i dels que prediquen també la “neu frita”. Això habita com una norma de màgia a la revolta de la cuina abstracte i socialitzada. En aquest negoci de necessitat comercial tan inevitable, i als menús de la moda i el dictat dels predicadors – cuiners, sembla que les coses i els plats són millors com més rars, petits i embullats són.

Els detalls i l’essència dels menjars toquen explicar-se per ells mateixos, potser sense disfressa, misteri, engany o hipèrbole descriptiva. Això és, sense gaires núvols, aires, pluges, ‘gabardines’, llits, esferes, coixins, esponges, i ‘gominoles’. La taula és com un laboratori d'idees, d’assaig amb mots manllevats, aliments vaporitzats, empeltats, contradictoris. Manen els plats de xoc i no d’aliança de la matèria, el joc subtil dels sabors nets.

En Ferran Adrià, que començà la seva genial trajectòria de líder des dels invents a la cuina des d’El Bulli, és l’apòstol de la nova era gastronòmica, de la síntesi i troballa de les innovacions. Ara, lluny dels fogons, predica les seves idees socials, emprenedor i disruptiu.

Dins l’Aljub d’es Baluard de Palma Adrià va dir, en petit comitè, després del discurs, que l’èxit del seu exrestaurant va començar, de fet, quan feren i serviren a taula menjars, coses estranyes que mai no s’havien menjat (el fum per exemple). Idò això, sorprendre amb detalls, propiciant l’aventura de fer comestible o menjable allò que culturalment o lògicament mai no era dut al pla i la boca.

Menjar fum no és certament vendre fum. Menjar amb el paladar referit pel fum és habitual als fumadors. Hi ha carns i peixos fumats i d’altres malmenats, tocats pels fum. Si un rostit al forn de llenya té un poc massa gust de fum és una nota negativa, però ara a la modernitat ‘ferranadrianesca’ es cerca l’efecte perfumant i es cremen herbes, flocs o llenya prima, fan un flamarades dins el recipient a una passa del comensal.

La cuina dels efectes és mil·lenària, les contradiccions, els noms poètics ressonen des dels indrets de la Xina segurament. A Mallorca, als negocis dels cuiners estelats i d’altres en desig d’esser-ho, es pot mossegar una bolla sorpresa freda i treure fumerals pels nas.

L’experiment, pels seus efectes, fa semblar al tastador una bestiola de festa de carrer i dimoni, o, més aviat, un cavall cansat que alena i amolla dos trets de baf, a l’aire fred o després d’una carrera. Hi ha d’altres moments ‘màgics’, de descoberta, que el joc és amb pilotes glaçades o pastilles blanes que rebenten entre la llengua i el paladar.

El factor espectacle potser determinant, es vicari de la recerca de l’emoció dels instants, a l’ombra de l’arquitectura del cine, els perfumistes, els constructors de poemes.

Desitjar l'impossible és volar, flotar a l’espai, nadar i mirar sense límit davall l’aigua, llegir sense parar els millors llibres, veure quasi totes les sèries i pel·lícules, esser davant grans quadres i museus determinants: i copsar cent diaris al dia d’arreu del món. Viatjar amb el cos o la idea. Les rutines de les coses corrents, normals, que emocionen deu ser un foc covat, privat, la càpsula blanca del plaers ocults, sense focs, trons ni fums de pirotècnia.