La sobrassada negra i un pergamí

Hi ha sobrassades que esdevenen testimonis documentals, veritables trobades perquè ofereixen valors més que significatius. Tenen informació de reserva alimentària poc rutinària. Mostren la curiositat de la seva història resistent, en molts de mesos i potser anys d’espera.

Aquest embotit vermell és la gran mare-padrina-àvia de l’illenc, la memòria-comunió amb un mateix i la seva biografia d’ençà dels primers berenars. El consum habitual o escadusser, però, no desmereix l’eco excepcional de la recordança.

El producte és el fruit i motiu de l’episodi anyal de minoria insular de les matances i tothom recorda els llocs i les gents d’aquella festa, i pot evocar on i com s’ha fet l’allau d’aliment. En l’àmbit més urbà i comú, l’amant de la sobrassada sap on l’ha comprada, la casa o la marca més apreciada o qui li ha obsequiada, en el gest comú de relació tan illenc, el “present”.

Per ventura mai no s’oblida la flaire del que fou la carn i el greix de porc disfressats amb ‘prebebord’ tap de cortí o sense màscara. El roig fosc d’aquest pebre vermell és a l’ADN dels nadius.

La passió neix, qui sap, d’haver compartit pa i sobrassada al pati de l’escola (un temps enrere), a penyes, dins mar pescant, d’excursió a la serra o davant d'un llibre. Blanc/vermell/blanc la bandera de l’entrepà.

La llesca iniciàtica potser fou de pa i talec, una peça grossa, variant d’estiu per untar, escampar; o, qui sap, si d’un bocí estret de llengonissa torrada amb el dit gros, empès contra la molla del pa. Queda una ditada de saïm vermell. Pa i –talec– torrat sembla part d’una glosa però és un esdeveniment saborós, no dietètic.

La sobrassada és un aliment de reserva i trofeu. En comú és la dieta automàtica als instants festius, casat amb el ritual cultural tribal de la matança del porc. De la tradicional festa rural amistosa, clànica en diuen ‘ses matances’ malgrat ser un acte únic, singular, generalment amb la mort i resurrecció d’una sola bèstia, capolada i trempada dins budells, crus per madurar o ja bullits, o en sal.

Les millors peces embotides, –toquen ser excel·lents tots els fruits de la matança– queden guardades, isolades amb els temps a la perxa de penjar, per més endavant, per ‘un-si-de-cas’, per a obsequiar, pels grans moments, per no tenir-ne enyorança quan l’hivern és lluny.

Les sobrassades-document, les de reserva, tenen una evolució autònoma, tot i que no toca mudar massa la textura, color i sabor de la pasta. La sobrassada vella remarca i muda òbviament la seva identitat final per mor de la vida interior de la pasta –una conserva– i la influència de l’entorn, els oratges, fredors i calorades.

Adesiara tenen floridures externes, a la pell del budell, a causa de la humitat –tan comuna a la vorera de la Mediterrània– que tant embelleixen i potser alteren una mica el sabor interior. Emperò no sempre és uniforme la reacció i hi ha menjadors sobrassaders que aprecien el bon impacte dels fongs sobre la pell.

És cosa de l’edat, de la transformació de la matèria. La dita sobrassada vella no és una altra cosa, és la superació, la nova identitat. Mai no en sobraven a les cases. És un delit per aquells que els hi agrada, hi ha devots fidels i apòstates, amb papers enfrontats. No hi ha un únic gust, com una entitat uniformada, industrial.

Sempre s’ha de gaudir del tast sorprenent. L’interès pel plaer de l’excel·lència madura, sense congriar el gust àcid, rovellat, de fils blancs i bocinets saïmosos a la pasta veterana. Malament l'embotit que raspa, s’aferra i frustra al paladar. La mala peça no millora amb el temps, si és dolenta es torna pitjor, pesta.

La vella sobrassada assimila el pas de les estacions, sense urgències. L’embotit envelleix, sua i s’aprima una mica estotjat a la perxa domèstica.

La caixa forta de la matança és a les golfes o els rebosts oratjats, sense trasbals de calorades, olors químiques, mosques o ratolins. És un testimoni per a la recerca d’un moment, el llunyà desig d’una incògnita dins de budells que d’hivern a hivern tornen nobles pergamins –pell adobada d’un no-nat– com els documents antics, que servaren la crònica, la notícia de les coses. De vegades una sobrassada closa pel pergamí dels budells –culans o del bisbe– en encetar-se (gran cita cerimonial) té trames negres, carn antiga, redols congriats. Mossegades extraordinàries.

“Vaig endarrer de menjar sobrassada, bona”. El moribund contra tota lògica mèdica cerca fer la darrera espipellada al seu passat, una mica de goig i com si fos un alè de vida. “Vaig endarrer” per avenir-se en la realitat i fer guanyar el desig. Des dels temps, això que s’esmuny, demana redescobrir el què ha estat de la carn temprada, colgada en pell nova, envellida amb el pas del temps. No és el camí de la momificació.