El bon cambrer, una espècie en extinció

En una ciutat obsessionada per la modernor sembla fins i tot coherent que el que importi en realitat, més que el que un consumeix, menja o beu, sigui que qui li proporciona el servei tingui l’aspecte adequat, la samarreta adequada, el tatuatge adequat. Finalment, el servei acaba sent secundari i els integrants d’aquesta nova escola ni tan sols han de somriure, n’hi ha prou amb lluir un aspecte interessant. “Potser no és la Barcelona que volem, però és la Barcelona que tenim”, diu Quim Díaz, que, fart d’haver de tractar amb un problema endèmic, ha optat per apostar en el sentit contrari: el seu nou negoci, Entrepanes Díaz (Pau Claris, 189, Barcelona), no contracta cambrers que tinguin menys de 50 anys. “Pensa-hi, no és cap bogeria, al contrari, tens l’experiència, la solidesa, el compromís. No he volgut crear cap efecte publicitari, l’únic que volia era tornar al cambrer de tota la vida”, diu Díaz, assegut a la barra d’un restaurant on no hi trobareu hipsters, ni gorres del revés, només el clàssic (i molt afable) comportament de qui sap com servir un plat. “Vam fer un càsting, van venir 94 persones, gent que feia molts anys que no treballava. La veritat és que va ser una mica complicat i al final em va trencar el cor haver de dir a 90 persones que no podia contractar-los”, diu el famós restaurador, conegut a la ciutat per haver convertit el Bar Mut en un restaurant de referència, amb clients com De Niro, Springsteen o Bono.

El Rafa, el Jordi i el Baldo són tres dels cambrers que van passar el filtre. Acumulen més de 40 anys d’experiència en el món de l'hostaleria i es mouen a la barra com un peix al mar, amb la confiança de qui coneix a fons el mitjà en el qual treballa. “Home, i tant, això és tornar a viure. Véns aquí a treballar i ets feliç; què vols que et diguem?”, diuen gairebé a l'uníson. Tot i que s'hi resisteixen, acaben reconeixent que la vida als 50, als 52 o als 55 és molt dura quan ja ets fora del mercat. “Tots sabem què busquen els nous restaurants, i no és gent com nosaltres. Tot i la nostra experiència, és gairebé impossible trobar una feina: prefereixen gent més jove, encara que no sàpiguen ni posar un cafè”, diu Jordi Ralla, que és l’encarregat.

“Vull que quedi clar que hi ha gent jove molt competent però hi una cosa ben certa: ser cambrer abans era un ofici i ara –en la majoria d’ocasions– és només una sortida”, explica Díaz, que afegeix: “No serem els últims a apostar per aquesta filosofia”.

Entrepanes Díaz té tot l’aspecte d’una taverna antiga, amb fotos en blanc i negre, molta fusta i colors foscos, el menú en una pissarra i on el vi només se serveix a copes. El seu disseny va ser cosa d’Antxon Gómez, director artístic de Pedro Almodóvar i que dóna nom a l’entrepà més popular del local (un combinat de xistorra, ou cuit a baixa temperatura i patata cruixent). “Li vaig dir a l’Antxon: aquí hauríem de tenir cambrers de tota la vida. És el que necessita aquest local. Ell em va mirar i em va dir: ‘ostres, doncs és molt bona idea’. I així va començar tot. Gairebé com un simple comentari”, diu Díaz.

La iniciativa de l’empresari català ha tingut un ressò inesperat. “No sabia que se’n parlaria tant, ha estat molt sorprenent, fa poc va venir un periodista del Guardian i hem sortit per tot arreu. Els estic fent famosos a aquests”, comenta entre rialles assenyalant els cambrers. Obert de 12 del migdia a 12 de la nit i sense agafar reserves, el local acostuma a estar ple com un ou i els entrepans són tan famosos com els cambrers, que vesteixen tirants i bambes. “Són molt còmodes, la veritat”, diu el Rafa entre canya i canya, parlant de l’única cosa que respira modernor en aquest restaurant. “No sé si ens anirà bé, jo crec que sí, però vull dir-te que la recompensa més gran és que m’hagi vingut algun familiar de les persones que he contractat i m’hagi donat les gràcies amb llàgrimes als ulls. Per què? Doncs perquè quan arribes a certes edats i fa 5 o 6 anys que no treballes, penses que no tornaràs a treballar mai més. Si he pogut canviar aquesta inèrcia em dono per satisfet”, remata Díaz.