Palma, la preferida

Trobades a Palma, per Rita Abundancia

El que va ser el raval de Palma, amb el port, on vivien els pescadors, s'ha convertit en una de les zones més cotitzades de la ciutat per viure i, juntament amb el passeig Marítim, la més noctàmbula. Als estrangers que vénen d'Europa fugint del fred els agrada establir-se a Santa Catalina, barri de senzilles cases de colors per on passegen totes les nacionalitats possibles en un grapat de carrers. Els negocis d'anglesos, alemanys, suecs, francesos, nord-americans o suïssos es barregen amb els bars o les fleques mallorquines de tota la vida.

La plaça del Vapor, que recorda la d'un petit poble pesquer, on les senyores treuen les cadires al carrer les nits d'estiu i els nens juguen mig despullats a futbol, és un dels pocs llocs que encara destil·len l'essència d'aquest antic barri de la classe obrera del mar. Els nous locals competeixen en originalitat i disseny amb els de qualsevol capital, només que aquí es respira l'ambient despreocupat del sud, i diverses cases modernistes, autèntiques joies d'aquest estil —com Can Pujol—, ens recorden que som al Mediterrani.

Al capvespre, Santa Catalina es desperta i els restaurants i bars comencen la seva jornada. Chakra (Sant Magí, 40) ofereix còctels amb noms indis, tapes hindús i estètica i música de Bollywood. El restaurant Nola (Sant Magí, 13) està especialitzat en menjar cajun i cocteleria a l'estil Kentucky, i Idem Café (Sant Magí, 15) és un bar de copes amb estètica burlesc. L'Hostal Cuba és hotel, gastrobar i discoteca, i té una terrassa amb vistes precioses. És un edifici d'aspecte colonial del 1904. Rafael Juan, nascut en aquest barri de Palma, va emigrar a Cuba i, com que va tornar amb diners, va manar construir la seva casa a l'estil de les de l'Havana.

A Santa Catalina es pot esmorzar en una pastisseria francesa, La Madeleine de Proust (Anníbal, 17), o a l'estil suec a El Perrito (Aníbal, 20), i fer un cop d'ull a alguna de les botigues més interessants de la ciutat. Del Món (plaça Navegació, 14) és el paradís per als amants de les cerveses artesanes i també exposa el treball d'artistes; Frida Watson (Aníbal, 5) està especialitzada en mobles de disseny escandinau dels anys seixanta i setanta, i Ziva (plaça Navegació, 11) serveix menjar ecològic crudivegà per endur. Tot en un petit decorat de poble pesquer, amb la presència i l'aroma del mar com a teló de fons.

Ensaimades, aquelles espirals subtils i aèries, per Andreu Manresa

Un viatge a Palma pot deixar la seva empremta al paladar. La ciutat s'exhibeix amb la seva vitalitat litoral i en el gest de les avantguardes de Miró, Gaudí i Barceló. Però també pot resumir-se en una memòria sensorial de sabors. En el possible mapa dels desitjos hi haurà sempre la cua cruixent de l'espiral de l'ensaïmada, subtil i aèria, que entreté des de l'esmorzar fins a les postres nocturnes. És la representació del discurs nadiu, una pasta de rebosteria delicada, insubstituïble amb la xocolata calenta o el gelat d'ametlla crua o torrada. O tota sola.

Els interessants nous olis d'oliva mallorquins ajuden a entendre el paisatge urbà, la llum del sol alt i el cel que reflecteix el blau marí real. Gairebé una consigna és el pa amb oli, amb pluja de gotes verdes i rosses d'oli. Les llesques de fogassa són brunes i sense sal a la massa. El pa s'ha de sucar amb tomàquet de ramellet, una altra singularitat de la terra. L'amanida de tomàquet (trempó) i la fritada d'hortalisses (tumbet) són òrfenes sense or líquid insular.

El panet local, el llonguet, s'ha de veure o tastar. Un entrepà illenc vola amb el formatge mallorquí o el maonès. Les estranyes olives trencades amargues marquen tendència. La flor de sal o sal de cocó (del litoral) és un valor en alça per a combinacions molt diverses. Un adobat d'identitat és el fonoll marí, potser el primer mos que va provar el primer humà que va arribar del continent al que és ara Palma.

La reina mare de la gastronomia autòctona és la sobrassada, embotit patri del porc. No desentona mai —si no ens excedim—; subratlla pastes, arrossos, guisats, dolços i fritures. Hi ha marques artesanes reconegudes a botigues de tot arreu. Aquest embotit-bandera de pasta crua per estendre sedueix en combinació amb gairebé tot, cru o una mica rostit. Amb mel o sucre. Val la pena provar els embotits negres, de tall i mos, els gairebé fiambres arcaics del porc (camaiot i botifarró, més els notables patés de fetge).

Una altra curiosa raresa abstracta són les galetes d'oli, no dolces, sinó seques i fortes, petits pans de mariners. Les artesanes són fantàstiques, pròpies de cada forn: les comercials quelites d'Inca, les artesanes rosselló de Porreres i les gori de Muro. Els nadius de Mallorca adoren la porcella d'or rostida, ofrena que es reservava per a les grans ocasions del Nadal. És el cim de la cuina del porc que contempla les fritures de vísceres o rostits amb moltes verdures i patates (freixura). El xai local té molt bon gust.

Un altre plat rústic i necessari són les sopes mallorquines, que no tenen brou i sí llesques de pa amb verdures de cada temporada de l'hort, un resum vegetal de cada dia. Un detall no menor són les coques de verdures, una pasta salada fina, cosines o germanes de les pizzes, però millorades. Les panades de carn o pèsols i els cocarrois de verdures poden ser menjar de passeig i excursió.

Davant del mar, mirar, ballar, beure, menjar, passejar-se. Palma existeix bressolada a la badia, encastellada a les seves muralles. La ciutat es comprèn en un passeig de més d'un quilòmetre, prop de la Seu, sobre l'important front emmurallat que va restaurar Elías Torres amb el seu soci Martínez Lapeña. “Vaig passar-hi l'escombra, ho vaig adequar”, diu l'arquitecte.

El Mediterrani i els pescadors justifiquen una cuina variada. En la seva època, la llagosta i les gambes vermelles, les sèpies i els calamars, les joies cares d'estiu, els fins raors i les rareses dels xanguets o els escabetxos. A la tardor, la llampuga, una passió a Malta i Mallorca. Els illencs són partidaris de l'arròs (de brou, sec i en paella) i bastants restaurants intenten no decebre. Viatjar és també il·lustrar el passeig amb gustos i sensacions per sempre indispensables en evocar una mirada, una visita de perles.

Per places d'ombra, per José Luis de Juan

Ciutat tancada, ciutat oberta: Palma és totes dues coses. És també la ciutat esvaïda de Mario Verdaguer, la que va perdre part de la seva intimitat mediterrània. El centre, abans pati de veïns, és ara un formigueig de turistes. Palma ha estat descoberta, ja no amaga res. I alhora segueix contenint un món propi, immutable, que es recrea en la frescor dels seus patis, en la penombra de les seves esglésies, en la lluminositat de la badia que l'abraça.

Podria parlar de l'elegant passeig del Born i del barri mariner de Drassanes; podria fer-vos pujar fins al Terreno, i arribar al castell de Bellver perquè contempleu la ciutat blanca que guarda el gran armadillo, segons Borges, de la catedral. Podria fins i tot fer-vos baixar el carrer dels Apuntadors i torçar cap a la Llotja, una meravella austera, com la ciutat sempre ha estat, des del far de Porto Pi fins a les ruïnes del canòdrom.

Però us convido a un altre passeig. Som a l'inici del carrer de Colom, davant de l'edifici modernista Magatzems El Águila. Aquí començava l'illa dels xuetes, descendents de jueus conversos. El carrer de la Plateria encara conserva moltes de les seves joieries. Torcem a l'esquerra cap a Can Zavellà. Al número 4 veiem el pati noble més ampli i harmoniós de Palma, i després, al 15, un altre gòtic amb la típica palmera reial i aquella olor de floridura secular tan especial. Arribem a la plaça ombrejada de Quadrado i entrem a la basílica de Sant Francesc, que alberga el sepulcre de Ramon Llull i el claustre que estimava Albert Camus. Travessant la plaça anem cap a la barroca Montesión, feu jesuïta edificat sobre l'antiga sinagoga. Aquí hi havia el cor de la jueria antiga.

Més avall, a la dreta, enfilem el carrer de les Escoles, on els nens recitaven la tora. Com que no hi passen cotxes, aquí el meu fill va aprendre a anar amb bicicleta. Entrem a la plaça de Sant Geroni, una de les més boniques i serenes de Palma. Fem un cop d'ull al pati de la Sapiència, antiga escola lul·lista i seminari. I llavors, pel carrer de Sant Alonso, passant per l'airejada casa de l'escriptor Joan Alcover, al jardí de la qual va conversar amb Rubén Darío i Unamuno, i pugem cap al convent de Santa Clara. No entrarem aquesta vegada als banys àrabs. Hi ha un altre lloc recollit més endavant, el petit jardí del bisbe, amb el seu estany, xiprers i llimoners. I de sobte, per un carrer lateral, ens topem amb el mar, aquella font de llum que irradia les espatlles de Palma.

La muralla convida a caminar i a mirar, però poca gent ve aquí. Després d'un aperitiu a la terrassa que hi ha en un racó, seguim fins a la plaça de Lorenzo Villalonga, a la Calatrava, antic barri d'adobadors. Aquest passeig és molt revelador de la calma solitària de la ciutat, de la tensió contínua entre girar l'esquena al mar i anar a trobar-lo. En el recuperat baluard del Príncep només hi ha parelles que discuteixen o es fan petons. Des d'aquí tornem al punt de partida passant pel Temple, el carrer del Socors i el barri de la Gerreria, amb la impressió d'haver transitat per les espatlles d'una ciutat que gira l'esquena a la seva naturalesa veritable.

José Luis de Juan és autor de La llama danzante (Minúscula).