Ferran Adrià: “He perdut el cap?”

Del millor cuiner del món se'n poden dir moltes coses importants, i una és que el tornen boig les gominoles. Efectivament, les que tenen forma d'osset, de colors, aquelles que amb quatre mossegades a la boca s'enganxen a les genives i s'ha de recórrer a l'ajuda del dit per desenganxar-les. Quan Ferran Adrià és a casa seva, a Barcelona, amb la seva dona, Isabel, allibera el xef de l'enorme atenció que aixeca cada vegada que s'exposa en públic, en aquest moment íntim, recollit, la parella s'asseu al sofà i es llança al plaer indiscriminat de la gominola. Un plaer terrenal, pragmàtic, impulsiu, una escena capaç de desenvolupar-se en qualsevol habitatge de qualsevol barri. Però encara que ell ho repeteixi (“sóc una persona normal”), aquest home inquiet, obsessiu i intel·ligent, nascut a l'Hospitalet de Llobregat fa 52 anys, és especial. Tant com per crear 1.846 plats d'avantguarda (entre ells, la piruleta de carxofes o la gelatina d'aigua de llenties amb aire de foie gras d'ànec i massapà d'ametlla) i documentar-los en 14.000 folis.

Jo sé el que sé. Així que, quan poso en qüestió una tècnica, i no sóc la persona que més bé parla al món, haig de preguntar a un expert: “He perdut el cap?”

Treballant 14 o 16 hores al dia durant tants anys, quantes vegades ha perillat el seu matrimoni?

Cap. No, no. Devem ser el matrimoni amb menys baralles de la història.

Digui'm la clau, si us plau.

Bé, cadascú té el seu espai. Aquests dies he viatjat a Boston i a Nova York per coses de feina i hem estat junts. Ella és meravellosa. Sap cuidar molt bé de la família: dels pares, les mares, els nebots. Va entendre que es casava amb Ferran Adrià. I no ho dic per la fama. Ella viu tot això en primera persona, sap el que faig. Hi ha gent de l'equip que no coneix exactament els projectes en els quals estic, però ella sí. I això per a mi és molt important.

Si haguessin tingut fills podria haver portat aquest ritme de vida i aconseguir ser el número u?

No. Això ho tinc clar. Sabia que perdria moltes coses. No es pot tenir tot. He vist molts matrimonis amics que han fracassat perquè han intentat tenir-ho tot.

Però és una renúncia important. La gent parla de la paternitat com una cosa meravellosa.

És una de les coses més meravelloses del món, no l'única. I li parlaré en pla egoista: he vist com els fills dels meus amics tracten els seus pares i… hòstia! Hi ha un moment fotut en això, eh? El concepte de família i tal… Ens anem americanitzant. El nen se'n va i el concepte de família no existeix. Em fa la sensació que de vegades es té un fill com si es tingués…

…un cotxe?

Sí. Però jo recomano a la gent que tingui fills. Nosaltres no n'hem volgut, però…

La història és coneguda. Ferran Adrià va estar més de 25 anys al capdavant del restaurant elBulli (Roses, Alt Empordà), on va aconseguir els màxims premis als quals un xef pot aspirar, com ser triat en cinc ocasions el millor del món. El 2011, per sorpresa, va decidir tancar. L'univers de la cuina va contenir l'alè. “Tanquem per transformar-nos”, va dir. Van seguir amb l'alè contingut, afegint aquesta vegada la cella arquejada. Adrià es va recloure a pensar. Silenci, el geni cavil·la. Fa uns quants mesos va irrompre amb elBullifoundation, un dens projecte amb moltes missions que es pot resumir així: debatre, expandir i estudiar tot el que va generar elBulli, i el que tenia en ment desenvolupar. Una d'aquestes activitats és l'ambiciosa mostra "Auditant el procés creatiu" (fins al març a l'Espai Fundació Telefónica, de Madrid). “A l'exposició es veu el procés creatiu d'uns quants creadors. Però, compte, aquest mapa és viu i hi continuem treballant”, assenyala.

M'agradaria que els partits ens diguessin quin país volem ser. L'ideal seria un equilibri: entre la meritocràcia americana i la igualtat social

Dos dies abans de l'entrevista amb Ferran Adrià, preguntem al seu germà Albert, 45 anys, també cuiner fonamental en el desenvolupament d'elBulli, que descrigui una imatge íntima de tots dos. “Recordo quan arribàvem a casa després de tot el dia treballant a la cuina d'elBulli. Estàvem afamats. Obríem la nevera i ens atipàvem de fuet i cogombrets. A elBulli hi vivíem la nostra etapa naïf. Després, a partir de mitjans dels noranta, ens vam convertir en robots”. Quan li explico la història de l'assalt al frigorífic, a Adrià se li il·lumina la cara, esbossa un somriure tendre (“síiiiii, ens agradaven molt els cogombrets”), però torça el gest amb la càrrega de profunditat que suposa l'última frase del seu germà. Discrepa: “Homeee. Això de robots… Jo crec que érem màquines de crear. És que l'Albert va tenir dos dubtes existencials a la seva carrera. No tenia clar a què dedicar-se. Però jo no parlaria que érem robots: ho anomenaria eficiència. Érem molt exigents. Quan vam començar les nostres carreres ni somiàvem amb un 10% del que hem aconseguit”.

No ha dubtat, com va fer l'Albert? No va pensar mai a dedicar-se a una altra cosa?

No, no. Jo el que tinc són dubtes cada dia. Sempre estic pensat coses, planificant.

Adrià parla com si tallés cebes, a ganivetades, amb profusió d'onomatopeies, frases sense acabar, ràpid, ingovernable. Un logopeda tindria molt feina amb ell. Farceix les seves reflexions remugant molts “buenoooo” quan vol subratllar una idea. Diu que vocalitza poc perquè mentre parla el seu cap processa altres assumptes, idees complexes. Té la ment aquí, a la seu madrilenya de la Fundació Telefónica, on xerra amb aquest periodista? Almenys el seu cos sí, vestit tot de fosc (“vaig de negre perquè vaig anar molts anys de blanc”), gesticulant, alçant els dos dits índexs a l'altura del cap de l'entrevistador i dient “compte” com a símbol d'advertiment. Algunes dades personals més: se'n va a dormir cap a les 22.30 i es lleva a les 6, no té cotxe, surt de tant en tant (“i després em passo tres dies sense provar l'alcohol”), odia cuinar a casa i li encanten els grisines (uns bastonets de pa fins i allargats amb diferents gustos: formatge, ceba…). Si li preguntem sobre música, anomena Niña Pastori sense pensar-ho gaire. Parlant de música: el seu germà, Albert, seguidor del rock dels noranta, ens desvela que alguns dels plats d'elBulli es van crear mentre sonava al seu taller de cuina Guns N’ Roses. Més intimitats: el Ferran no parla anglès. “Quan vaig ser a Harvard la primera vegada, els vaig comentar que volia aprendre anglès. I ells em van dir: ‘Li comportarà molt temps. Més val que es dediqui al que sap fer: crear en la cuina”, explica.

Com se sent Ferran Adrià en un país en què s'aixeca un dia sí i un altre també i comprova que li estan robant?

Això em sobrepassa. Ahir parlava amb algú que em deia: ‘Tranquil, Ferran: això es neteja’. Però jo no ho sé, perquè no para. El que m'importa més és com tornarem a començar. El discurs ara de tots els partits polítics és que cal capgirar tot això. Però això és impossible.

Es refereix a Podem?

També al PP i al PSOE. Tots parlen que cal canviar-ho tot. Però tot no es pot canviar. El que vull és que vingui algú una mica més realista: “Us prometo que millorarem el 5% la propera legislatura”. I així es crea una espiral d'optimisme i de realitat. I el proper govern que arregli un altre 5%. Em preocupa no sentir aquest discurs. L'altre, el de canviar-ho tot, és xauxa. No és realista.

Creu que cal tenir por de Podemos, com diuen el PP i el PSOE?

No, no. Podem és un bé per al sistema. A partir d'aquí, comencem a arreglar les coses. El que no pot ser és que el proper reset no sigui real. M'agradaria que els partits ens diguessin quin país volem ser. L'ideal seria un equilibri: entre la meritocràcia americana i la igualtat social. Això és l'ideal, el somni.

Enhorabona: ja ha trobat la solució.

No, no, mare meva. Cal molt diàleg de debò i molta realitat. Ho repeteixo: que els partits polítics diguin quin país volem tenir. Volem ser Noruega, o Dinamarca, o Suïssa, o Singapur?

Tots parlen que cal canviar-ho tot. Però tot no es pot canviar. El que vull és que vingui algú una mica més realista: “Us prometo que millorarem el 5%”. I així es crea una espiral d'optimisme. I el proper govern que arregli un altre 5%. Em preocupa no sentir aquest discurs

A quin país hauríem d'imitar?

Sembla que els països nòrdics tenen més controlat el tema de la corrupció. Però prefereixo l'alegria d'aquí, eh? A mi no m'agradaria viure a Dinamarca. Però hi ha coses de Dinamarca que sí que m'agraden. Vull coses bones d'aquí, d'altres d'allà. I crec que és indiscutible una llei de transparència en el finançament dels partits. Començar de zero. Si no, és impossible. I se sap perfectament com es fa. Però no es fa. Per què? Hòstia.

Li va doldre saber els problemes fiscals de Jordi Pujol, una persona que respecta?

És que no sé què pensar, l'hi dic de debò. I crec que tinc una gran capacitat de reflexió, però això sobrepassa tot el que és imaginable. Tinc la sensació d'italianització del país: d'una banda hi ha la societat civil i després hi ha els altres. És una cosa estratosfèrica. I em consta que hi ha gent bona en molts sectors. Això vol dir que no tot s'ha fet malament.

A Catalunya la veu bé, integrada a Espanya?

Eeeee... No tinc ni idea. I no vull fugir d'estudi, eh? Crec que el tema de Catalunya ha de servir per preguntar-nos el concepte d'estat que volem dins d'Europa, i no veure-ho com si fos una cosa perillosa. El diàleg ha de ser important. No sé per què això es veu com a tan dolent. S'ha degenerat en una frustració. S'hauria d'haver afrontat des del principi com un diàleg entre la societat. El tema de Catalunya s'està portant amb una gran netedat i sense gens de violència per part dels ciutadans. Crec que el poble, la gent, es mereix un altre discurs.

Vol dir que es mereix votar?

Crec que no és tan important votar. Votar és el final de la història. El poble es mereix que l'escoltin, que li expliquin les coses, es mereix el què, com, on... Els catalans que volen votar es mereixen més explicacions. I jo en això sóc de la gent. Seré on diguin els catalans. Mai he donat suport en públic a cap partit: qualsevol frase que digui es pot manipular. Els catalans que vulguin votar es mereixen explicacions, que els expliquin per què no poden ser independents. Però dins del context europeu. Si des d'Espanya, si des del govern, això no interessa… Significa que aquí no manem gens.

El concepte d'intel·lectualitat està canviant. Mark Zuckerberg és, actualment, el personatge més influent en l'àmbit intel·lectual i filosòfic

Vaja, això sí que és un problema.

Aquí mana Europa, i cada vegada més. És que no ens adonem que els bancs centrals europeus manen sobre la resta dels bancs. I això no s'ha explicat bé. Esclar, com s'ha d'explicar això si cada dia veiem més casos de corrupció. A partir d'aquí s'intoxica. M'agradarien uns bons debats sobre el model d'estat. Aquests 30 anys a Catalunya han estat molt bons, dins de la gravetat de la corrupció. Per què els propers 30 anys no poden ser millors? Doncs amb diàleg i sent generosos.

No té estudis universitaris, però té una tirada important a ajuntar-se amb intel·lectuals.

És que el concepte d'intel·lectualitat està canviant. Mark Zuckerberg [creador de Facebook] és, actualment, el personatge més influent en l'àmbit intel·lectual i filosòfic. És molt interessant aquest canvi.

Ve del carrer i ha accedit a la intel·lectualitat. No tinc clar si la intel·lectualitat trepitja el carrer.

Aquesta reflexió és molt interessant. Què és actualment la intel·lectualitat? Hi ha un cabreig d'alguns intel·lectuals pel que fa a la cuina i cap a la meva persona: potser no s'accepta que un noi de barri pugui reflexionar i ser una icona per a molta gent quan es parla de creativitat.

Escolti, se li va quedar petita la cuina, va utilitzar tant els recursos creatius que ja no sabia què crear?

Se'm va quedar petit el restaurant. Teníem un nivell d'exigència molt gran. És quan em començo a ficar en el tema de la ciència. Jo sé el que sé. Així que, quan poso en qüestió una tècnica, i sóc algú que no és la persona que parla més bé al món, haig de preguntar a un expert: “He perdut el cap?”.

El veterà xef Juan Mari Arzak, 72 anys (tres estrelles Michelin), ens explica que la seva primera trobada amb Ferran Adrià, fa més de 20 anys, va ser desesperant: “Em parlava i no entenia res. Treballava amb uns conceptes que jo desconeixia. Més tard em va portar a casa seva i m'ho va explicar amb deteniment. Ho vaig començar a entendre. Crec que és el paio més imaginatiu que hi va haver, hi ha i hi haurà”. Dues generacions més jove que Arzak i una que Adrià, Andoni Luis Aduriz, 43 anys, al capdavant de Mugaritz (dues estrelles Michelin), exposa la principal lliçó que ha après del cervell d'elBulli: “El Ferran ens ha ensenyat a repensar-ho tot”.

I tot això va començar a Eivissa. 1980. Ferran Adrià amb 19 anys, els cabells afro. Va anar-hi de festa, oi?

Esclar, esclar. De marxa. Jo tancava les discoteques.

Carai, no el sé veure ballant.

Que què? Mare meva! A veure, els més amants de la festa són els cuiners. Ha sortit mai de marxa amb un cuiner?

Va tenir experiències amb substàncies a Eivissa?

Sí, algun porret. Però vaig tenir la sort de la no-addicció. I això és important: que ningú provi les drogues. Les drogues, i l'alcohol, que és una droga. Si tens un problema d'addicció és molt fotut. L'experimentació per a molta gent implica no sortir-ne mai.

Fuma porros actualment?

Noooo. Fa 30 anys que no fumo cap porro. Ara no em cal [riures]. Per visualitzar…

…ja té prou embolic mental.

[Riures] Noooo. Quan parlem del procés creatiu als nostres llibres, citem els activadors i els desbloquejadors. I un dels desbloquejadors són les drogues. Hi ha artistes que es prenen una ampolla de whisky i creen. Jo m'adormo.

Digui'm, que hi ha molta gent neguitosa: tornarà a cuinar per a la gent?

No. Farem coses experimentals, però no volem crear falses expectatives. No muntar cap restaurant.