Xoriços o botifarrons, qüestió d’estil

El fred, la neuveta que degota i la boira, el celistre que s’escola fent correnties d’aires domèstics mal sans –“un fred de pesta” diuen encara- s’ajunten amb la humitat consubstancial a les cases de pobles. Edificis fets de marès, segurament pensats per a servar l’ambient fresc a l’estiu i els menjars. Però els murs són esponges d’humitat, la xuclen de terra i la regalimen en aigua.

Els habitatges antics són ideals per a conservar els mobles de caoba i congriar romàtic als cossets. Arrufats, en aquestes circumstàncies, cal encendre foc enterra i fer menjars de cop, de pa i tallada torrada, sobre el caliu i una mica de cendra. Eren/són petites festes casolanes, foc a la foganya, a l’escalfapanxes. Allà perllongaven el sacrifici del porc, dels seus productes de conserva, els embotits prims (llengonissa, botifarró), la ventresca i la xulla, encara que just fos per a trencar rutines.

Al gener, a les Illes, la fredor prem les consciències i entra als ossos. Les velles de rosari –ja compten més de 80 anys- expliquen que per aquestes dates les dones majors i els nins congriaven sedes d’hivern al nas i als dits. Ara ja no se’n veuen d’aquests semàfors del temps sobre la pell, no en surten de sedes perquè les fredorades maleïdes foren vençudes amb l’ajut de l’electricitat i el gas butà.

A l’entreforc hivernal, en aquestes circumstàncies incòmodes, esdevé un festival social. Arreu, als entorns rurals i urbans, fan festes grosses de foc, quan el sol ha fet passes i el dia té més minuts de claror. És a la setmana dels sants barbuts, ermitans o no (Antoni, Maur, Pau, Honorat) quan rebenta un folklore de bulla, gastronòmic, ara empès per la set de masses joves en moviment. No hi manquen foguerons i torrades públiques.

La minimització de les cultures és fruit de la pressió demogràfica, de les modes importades

La tribu, a l’entorn del foc, el porc i el sant. Aquesta fita popular té sentit ritual, social, cultural, parla dels costums i dels aliments nostrats, tot lligat a una manera d’enfrontar la vida i l’existència. La reiteració dels fets i els usos col·lectius varen empènyer fins aquí la festa. Enguany, una xarxa dominant i popular de supermercats, aliada amb una fàbrica d’embotits, ha fet molts d’anuncis de plana als diaris per una proposta comercial massiva de nou menú: el pack per a torrades amb xoriço i morcilla, afegits al botifarró; també és habitual ficar-hi xistorra i bacó-panxeta.

L’oferta és un intent de suplantació o substitució, estrident, exòtic, aliè a la tradició, esmena i capgira allò que és natural i habitual, fruit de segles d’ús comú, de la convenció. La mudança és dirigida, una insolència. El xoriç i la morcilla no hi diuen, són un empelt estrany a la cosa. Un botifarró (o un blanquet, ja minoritari) és una síntesi gastronòmica, un gest comestible d’un petit país, el fruit del seu combat imaginatiu i d’estalvi, intransferible.

El microembotit negre semblant al ‘fiambre’ potser és la conseqüència de l’experimentació anyal a la matança, dels assaigs prova/error, del seny del tast de paladars ancians, que tenen trempat el gust del clan. Aquestes peces, en enfilalls, generalment, són joies segons les receptes de les distintes famílies locals, o per pobles: amb sang o no, amb anís, amb raïssons, gruixuts o molt capolats, prims, calents o freds, o secs o vells.

Mallorca està xapada entre els pobles que posen sang al botifarró o no, de la mateixa manera que l'única deixalla medieval viva del xoc entre Ciutat i la Part Forana a l’illa, són les panades dolces dels senyors de Palma i les comunes, normals –sense suc de taronja o sucre a la pasta-, dels pobles.

Els processos de minimització de les cultures autòctones esdevenen fruit de la pressió demogràfica, de les modes importades però passa, de manera central, per la renúncia dels locals a seguir sent el que eren els seus pares i la força dels seus costums. Les derrotes, en aquests entorns són irreversibles, és com si passàs una onada per sobre.

Al nas, als ulls, a la volta del paladar i als sensors de la llengua tothom duu les terminals educades del què ha estat fins aleshores les matèries, substàncies i les aromes de la seva subsistència. Gairebé tothom recorda els plats i sabors què organitzava sa mare o la seva àvia en cada temporada i cicle religiós.

Desenes de mossegades iniciàtiques quedaren registrades als magatzems neuronals. Un tot és fet per detalls i arguments cuinats a la sensibilitat. Cada cosa com toca, amb lo seu; sense consideracions laterals excloents, reduccionistes que al món del menjar, tan eclèctic, no casa bé, gairebé gens.