Quiero ‘Plato Único’

Prendo el televisor y encuentro a Marcelo Cicali paseando el Mercado Fluvial de Valdivia. Una cocinera local acompaña al factótum del Bar Liguria, uno de los locales más emblemáticos de Santiago, y conversa con él, repasando puestos, productos, productores, historias, recuerdos y sabores. Sabía del programa que hace Cicali desde hace dos años, pero no podía imaginar que ninguna cadena programara un espacio de cocina a las 5.30 de la tarde del sábado. La relación de los chilenos con su gastronomía es una fuente inagotable de sorpresas. El programa engancha. De Valdivia pasa al puesto de la tía Gladys, una comedoría humilde del mercado de Dalcahue, en la Isla Grande de Chiloé, que va descubriendo los secretos de la paila marina chilota mientras repasa parte de la increíble despensa que esconden las aguas de esta parte del Pacífico Sur. Y de allí a un curioso local llamado Casa de Cenas, dedicado desde hace 40 años al noctívago capitalino —cuenta que cierra a las 4.30 de la madrugada, lo que añade atractivo a la historia—, donde se explaya con el ajiaco. Antes de eso —veo el resto unos días después en la web de la productora, hornoferoz.cl— el programa se acerca a Lote, antigua población minera al sur de Concepción, en Biobío, al encuentro con un guiso rotundo y familiar llamado carbonada: carne, papas y hortalizas.

El pasmo que vivo tumbado en la habitación del hotel es total. Por el horario y por lo que veo. Casi una hora dedicada a las sopas y se me queda corto; podría estar otro tanto siguiendo este relato. Se llama Plato Único, lo emite Canal 13 y es una propuesta extraña en un paisaje anómalo. Nunca la televisión había prestado tanta atención a la cocina como lo hace en nuestro tiempo y, sin embargo, jamás había hablado tan poco de cocina. La contradicción quiere que la receta, el cocinero sin restaurante y el show franquiciado acaben ocultando la cocina en la pantalla de los televisores; justo cuando más fuerza cobra el despertar de las querencias culinarias de la región.

La receta convertida en artículo banal manda en las audiencias televisivas. No hay programa que se precie sin recetero (válgame el palabro) de referencia dedicado a envolver la comida en papel celofán. Extraño cuando las mismas fórmulas navegan por millones en el vacío de Internet. También abundan los programas dedicados al plato sin alma, la cocina de figureti y la frivolidad coquinaria. Las parrillas entronizan cocineros que nunca trabajaron en un restaurante —o cuando lo hicieron duró bien poco— y profesionales del desarraigo coquinario, cuando no se vuelcan en shows que cosifican al profesional o al aspirante a serlo, convirtiendo la humillación en espectáculo de masas. Sacaron la picota pública de la plaza mayor para trasladarla a la pantalla del televisor.

Me aburren tanto los programas convencionales de cocina que desprogramé los canales culinarios (¿por qué les dirán gourmet?) en mi televisión. Fue hace mucho y sigo a la espera de poder discriminar esperpentos sueltos. Me quedan el tipo que se exhibe comiendo lo que a su audiencia le parece raro, los gemelos que cocinan donde nunca lo hizo nadie (¿para qué?) o la modelo eternamente maravillada por lo rico que debe estar todo lo que no come. A falta de un contorsionista que abra ostras con los pies y fría huevos cabeza abajo —aquel cocinero porteño que desnudaba a dos señoras con cada paso de la receta quedó afortunadamente en el pasado—, me reservo para programas como este Plato Único. También sigo Desafío Culinario, el hermoso espacio de la cocinera Mirciny Moliviatis —se emite por Guatevisión, pero lo sigo en desafioculinario.com—, que combina la búsqueda en las raíces de la cocina guatemalteca con un concurso más que respetuoso entre jóvenes cocineros humildes. El premio es una beca para estudiar cocina en Sant Pol de Mar, Barcelona.

Ambos tienen todo lo que echo de menos en las parrillas de televisión. Raíces, historias, personajes, paisajes, productos, productores, memoria, emociones, requiebros, sorpresas, querencias, deseos, desencuentros, secretos, fuego, tierra, mar, mercados, granjas, algunos cocineros coronados, muchas cocineras humildes con gorrito de usa y tira y todos esos rostros cotidianos que muestran la cara real de las cocinas.