Dietas sin gluten, ¿por qué tanta alarma?

El gluten ha pasado de ser una simple malla de proteínas que durante años se asociaba únicamente a la condición celiaca, a ser portada y protagonista de muchas dietas y planes de alimentación actuales.

¿Por qué se ha puesto tan de moda alimentarse sin gluten?

Los gurús han prescrito dietas sin gluten a la primera de cambio, muchas veces de manera injustificada o sin una necesidad real

El motivo ha sido la aparición de diversos estudios en los que se muestra que no solo las personas con celiaquía son las únicas a las que les afecta el gluten. Cada vez tenemos más información de que existe un cuadro denominado sensibilidad al gluten no celiaca en el que seguir una dieta exenta de gluten puede conllevar beneficios en la sintomatología del paciente, a pesar de que este no sea un celiaco diagnosticado como tal.

Por tanto, la dietoterapia más moderna ha incluido las dietas sin gluten como una opción a barajar en casos específicos como pueden ser síndrome de intestino irritable, artritis reumatoide u otros problemas inmunológicos.

Pero realmente no todas las pautas alimentarias que giran alrededor de esta restricción cuentan con un rigor suficiente detrás, y en ocasiones wa una recomendación generalizada que no tiene una justificación robusta detrás.

El campo de batalla de ideologías y ciencia

Estos potenciales beneficios que pueden presentar las dietas sin gluten han convertido a esta pauta en una seña de identidad para muchos gurús o sanitarios que le atribuyen al gluten gran parte de los males actuales en alimentación.

La proliferación de estos gurús o pseudoterapeutas que han prescrito dietas sin gluten o sin lácteos a la primera de cambio ha crecido durante los últimos años, muchas veces de manera injustificada o sin una necesidad real. El hecho de que ni los lácteos o el gluten sean imprescindibles en una dieta ha convertido esta práctica en una prueba muy recurrente, aunque prescrita a diestro y siniestro por profesionales que no son dietistas-nutricionistas.

Una estrategia de dietoterapia puede ser probar si un paciente mejora su sintomatología sin gluten, especialmente si sospechamos que tiene una sensibilidad al gluten no celiaca. Frente a esta moda, un sector de sanitarios más conservadores ha alertado sobre los "peligros" que una dieta sin gluten puede conllevar, dándole voz a interpretaciones de estudios que afirmaban sentencias como que una dieta sin gluten puede aumentar el riesgo de diabetes.

Tampoco hay que olvidar que la alimentación sin gluten, más allá de ser una simple moda de salud, ha sido un área de gran interés para la industria alimentaria de los alimentos sin gluten, que ha crecido durante estos años.

¿Es peligroso seguir una dieta sin gluten?

No, no lo es. El gluten es una proteína más, no es imprescindible y, por tanto, se puede seguir una dieta exenta de gluten sin problema. El mayor ejemplo es la dieta saludable celiaca. La proteína del gluten es de un valor biológico más bien moderado, no posee todos los aminoácidos esenciales, y por tanto no tiene mucho interés nutricional si la comparamos frente a huevo, legumbre, carne o pescado, fuentes proteicas de referencia.

Aquellas personas que afirman que dejar el gluten es peligroso, muy probablemente estén confundiendo los términos "peligroso" con "innecesario", ya que no siempre es una estrategia prioritaria dejar de tomar gluten.

Mucha gente percibe beneficios reales cuando sigue una dieta sin gluten porque ha dejado de tomar basura alimentaria que contenía gluten

Existen cereales, panes, mahonesas, galletas, ensaladillas y demás ultraprocesados “sin gluten”. Son versiones que, además, tenemos la certeza de que suelen estar nutricionalmente peor formuladas. Y esto nos lleva a que hay mucha gente siguiendo una dieta sin gluten mal diseñada, con mucho producto ultraprocesado, que es lo que explica ese mayor riesgo de diabetes 2 que se observa en los consumidores de productos sin gluten.

Una alternativa mejor sería priorizar los productos frescos (como la fruta, verdura, legumbre, carne, pescados, huevos, lácteos…), en lugar de a los productos procesados etiquetados como “sin gluten”.

¿Por qué hay tanta gente que dice mejorar al seguir una dieta sin gluten?

Precisamente, mucha gente mejora porque deja de tomar toda una gama de productos ultraprocesados con gluten. La gente no ingiere, por lo general, gluten a base de seitán o de cereal entero, sino que la norma es que sea dentro del listado de ingredientes de un producto ultraprocesado y poco recomendable.

Este es el motivo por el que mucha gente percibe esos beneficios reales cuando sigue una dieta sin gluten: ha dejado de tomar basura alimentaria que contenía gluten, no por el gluten en sí mismo.

Sería mejor priorizar productos frescos (frutas, verduras, legumbres, pescados… en lugar de productos procesados etiquetados como “sin gluten”

En nuestro contexto actual, y dado nuestro patrón de dieta, es mucho mejor lanzar mensajes claros y más prioritarios, como el aumento del consumo de frutas y verduras, así como la reducción de carnes rojas procesadas, bebidas alcohólicas, dulces y bollería (tengan o no tengan gluten). Esos son los pasos a dar si se quiere mejorar la salud.

No confundamos una dieta exenta de gluten necesariamente con una dieta llena de productos sin gluten, porque corremos el riesgo de confundirnos con noticias y con el valor real de lo que echamos a nuestro carro de la compra.

Aitor Sánchez es dietista-Nutricionista, Tecnólogo Alimentario e investigador. Ha publicado recientemente 'Mi dieta cojea'

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.