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Comer en la era global

La globalización, lejos de sumar diversidad, está provocando un choque de modelos. Las redes sociales son testigo de ello

Es divertida la imagen de Hillary Clinton, que se encuentra en plena campaña demócrata para suceder a Barack Obama en la Casa Blanca, sujetando en una mano una chuleta de cerdo ensartada en un palito mientras con la otra coge un enorme refresco. Esta estampa se dio durante la feria agrícola del Estado de Iowa, a la que la candidata asistió en un afán de presentarse ante el estadounidense medio como una ciudadana más que participa en las costumbres del país. Es lo que tiene hoy día la combinación de la política y la comunicación, que cualquier gesto trivial de una celebridad adquiere, con un solo clic, una magnitud simbólica y universal. Las redes sociales han acortado las distancias y permiten establecer relaciones con gente de diversas partes del mundo.

El queso

En cocina se utiliza el queso de oveja, cabra y vaca. ¿Qué diferencia hay entre ellos? El de cabra es el que menos calorías aporta, seguido del vacuno y el de oveja. Todos ellos son fuente de calcio, que contribuye al funcionamiento de los músculos, aunque su contenido varía, siendo el queso de oveja el que más tiene, seguido del de vaca. Lo mismo ocurre con el sodio.

Gracias a esta interconexión global, las experiencias que antes eran inalcanzables para la mayoría porque no podían presenciarse en primera persona están ahora a disposición de cualquiera. Ya se trate de la ejecución de una técnica ­culinaria, la imagen de un alimento sofisticado o el seguimiento al minuto de un festival de gastronomía en Perú.

Todo se comparte en tiempo real con el propósito de dar una visibilidad absoluta a cualquier acto o pequeño gesto, y que así nada sortee la mirada general. Por supuesto, el mundo de la gastronomía también forma parte de esta realidad. La inocente acción de colgar en Instagram u Onfan (la nueva red social para los aficionados a la comida) las fotografías de un plato probado en Oporto o Cali para compartirlas con los conocidos y, a su vez, con los amigos de estos ya ha dejado de ser un ejercicio cargado de ingenuidad. Elegir qué menú se quiere probar sigue siendo una decisión individual, pero, gracias a Internet, esta opción se ve sometida a una injerencia cada vez mayor por parte de los defensores de lo opuesto en una suerte de fiscalización general. Porque lo que antes era minoritario o anecdótico para la mayoría, al menos en su comunidad, es hoy un movimiento universal debido a la interconexión global. Los seguidores de las cocinas autóctonas, los amantes de la gastronomía creativa o de las dietas paleo, naturista o vegana defienden este tipo de recetas en sus blogs y páginas web, en las que se dedican a hablar de las virtudes, eficacia y bondades de lo que practican.

Hace unos meses, alrededor de cinco millones de personas firmaron una petición en la plataforma de ciberactivismo Change.org en la que pedían suspender el festival de la ciudad china de Yulin, donde se consume carne de perro. Este tipo de solicitudes evidencia la confrontación existente entre las diferentes maneras de ver lo que es correcto, aceptable y éticamente legítimo a la hora de comer. Mucha gente reprueba que en el país asiático u otros lugares del planeta se guise a las mascotas. Pero ¿qué pasaría si los mil millones de ciudadanos indios o musulmanes del planeta firmasen una solicitud similar contra el consumo de carne de vacuno o de cerdo? ¿O si alguna organización censurara el empleo de carne de camello como alimento, desautorizando la costumbre de su uso por parte de millones de musulmanes?

La paradoja está en que la globalización, lejos de sumar diversidad, está provocando un choque de modelos opuestos y rivalidades armadas de argumentos cada vez más viscerales y alejados del debate sereno que debería acompañar las implicaciones que oculta el hecho de comer. Y por ahí todo seguido, hasta la charca de Internet y Twitter.

Terrina de acelga y queso

Ingredientes (para 4 personas)

Para la terrina: 3 kilos de acelgas.
Para el jugo de carne: 5 kilos de huesos de vaca, 1 kilo de cebollas, 500 gramos de zanahorias, 1 kilo de puerros, aceite de oliva y agua.
Para la terrina de acelga: el jugo de carne y queso de oveja maduro.

Elaboración
La terrina: separar las pencas de las hojas de acelga. Lavarlas y secarlas bien. Cortar la nervadura central si es muy ancha y así la hoja quedará dividida en dos. Es preferible conservarlas lo más íntegras posibles. Agujerear la base de una bandeja de aluminio desechable de 13×12 centímetros y disponer las hojas de acelga hasta un tercio más de su altura. Poner un peso encima para comprimirlas. Cocer en un horno a vapor durante 2 horas.
Si no tiene horno a vapor, coloque una bandeja con agua en la base del horno. Una vez cocida, enfriarla en agua con hielo, manteniendo el peso hasta que este fría totalmente. El resultado final debe ser visualmente parecido a una lasaña.

El jugo de carne: tostar los huesos de vaca en el horno fuerte hasta que estén bien dorados. Cortar las verduras en pequeños trozos y dorarlas en una olla con un poco de aceite. Agregar los huesos de vaca y agua hasta cubrir. Llevar hasta el hervor, bajar el fuego y cocer durante tres horas. Colar y reducir.

Acabado y presentación. Cortar la porción de acelga en frío en el tamaño deseado. Calentar en una bandeja cubierta con papel de cocina transparente en un horno a vapor. Calentar el jugo de carne y glasear la terrina. Rallar el queso a un lado del plato.

elpaissemanal@elpais.es