Las cosas deben saber a lo que son

Identificamos el sabor de los alimentos con matices que nos resultan familiares

Asociamos el sabor original de los alimentos con gustos reconocibles que poco tienen que ver con lo genuino. Es corriente atribuir este tipo de cualidades a embutidos, conservas, aceites e incluso postres tradicionales, productos que detrás tienen tratamientos que alteran su condición inicial.

Una declaración de intenciones que se repite como un mantra en el mundillo de la gastronomía es justificar el carácter natural de los alimentos. Expresiones como “respetar el sabor original de las cosas” o “conservar y realzar el gusto auténtico de los ingredientes” se utilizan de forma recurrente, en un afán por distanciarse de la cocina que, supuestamente, distorsiona sus propiedades. La contradicción de estas afirmaciones se manifiesta cuando examinamos detalladamente qué se entiende por sabor original. Generalmente, este se identifica con gustos reconocibles, habituales, pero que poco tienen que ver con lo genuino. Es corriente atribuir este tipo de cualidades a embutidos, conservas, aceites, vinagres e incluso postres tradicionales y vinos, a pesar de que todas estas elaboraciones, desde el punto de vista del sabor, mantienen una distancia manifiesta con los componentes que los forman en inicio. Porque un queso sabe mucho más que a leche y un vino poco tiene que ver con las uvas que lo integran. Incluso un pan mantiene poco del sabor del grano inicial. Si nos centramos en las verduras –excepto cuando las consumimos crudas–, por ejemplo unas alcachofas laminadas, las sometemos a un tratamiento con calor que modifica manifiestamente sus características inherentes. La intensidad, persistencia y complejidad que se perciben en la nariz y la boca cuando se degusta un jamón ibérico de bellota no se entenderían sin el proceso de tratamiento con sal y curado posterior.

El bacalao

El bacalao fresco es un pescado que aporta pocas calorías, unas 83 por 100 gramos de porción en crudo. Tiene poca grasa (esta se acumula en el hígado, que se emplea en la fabricación de aceite de pescado), proporciona alto contenido en proteínas de gran valor biológico y cantidades insignificantes de hidratos de carbono. Contiene, además, una amplia variedad de minerales y vitaminas, entre los que están el selenio, el fósforo y el potasio, y vitaminas como B12, B6 y B3. El bacalao salado aporta cantidades muy elevadas de sal, aunque su contenido se puede reducir manteniéndolo en remojo.

Una cosa es reconocer como auténtico el aroma de un pescado asado a la parrilla o de un bogavante cocido en agua y otra bien distinta obviar que son tratamientos practicados para alterar la condición inicial de los integrantes, objetivo primordial del cocinado. Más aún cuando estos productos necesitan de un proceso térmico para anular su toxicidad, como ocurre con setas como las colmenillas o con la tinta de calamar. Un chorizo curado, unas anchoas en conserva, una legumbre cocinada e incluso un aceite o un vinagre, por mucho que nos empeñemos en titular su gusto como innato, son la consecuencia de la suma de varios elementos o tratamientos que se alejan del sabor inicial y separado de sus componentes. Un centollo cocinado a baja temperatura sufre una modificación en sus proteínas. Técnicamente estaría cocido, pero desde una perspectiva organoléptica (atendiendo a lo que se puede percibir por los sentidos) su sabor se asemeja sobremanera al del crustáceo crudo, hecho que suscita rechazo en quien lo prueba. Por tanto, cuando afirmamos que “las cosas deben saber a lo que son”, en realidad queremos decir: “Deben saber a lo que yo reconozco que saben”. Y no es lo mismo. Tengámoslo en cuenta.

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Lascas de bacalao y escarola

Ingredientes

(Para 4 personas)

Para el bacalao:

400 gramos de lomo de bacalao fresco, 2 guindillas secas, 4 dientes de ajo.

12 granos de pimienta.

Escarola.

Para el aliño: una cebolla, 100 gramos de alcaparras en conserva, 4 dientes de ajo, 18 gramos de aceite de oliva, pimiento de Ezpeleta.

Elaboración
El bacalao
Aromatizar el agua de la olla con los granos de pimienta y los dientes de ajo. Moler las guindillas y espolvorearlas sobre el lomo de bacalao. Colocarlo en la vaporera y cocinarlo al vapor del agua aromatizada hasta que las lascas del lomo de bacalao se desprendan solas.


La escarola
Lavar la escarola en abundante agua. Escurrir y reservar.


El aliño
Lavar las alcaparras, secarlas bien y picarlas. Reservar. Asar la cebolla entera envuelta en papel de aluminio en la parrilla. Si no se dispone de parrilla, asar en un horno a 200 grados. Enfriar, pelar y picar en cuadrados muy pequeños. Reservar. Picar el ajo lo más fino posible y tostarlo con el aceite en una sartén. Reservar. Mezclar todos los ingredientes: las alcaparras picadas, la cebolla asada picada y el aceite con el ajo tostado. Terminar con un poco de pimiento de Ezpeleta.

Acabado y presentación
En caliente, deshacer el lomo de bacalao en sus lascas. Aliñar la escarola con la vinagreta de alcaparras. Servir la escarola mezclada con las lascas de bacalao y terminar con un poco más de aliño.