Sobre gustos hay mucho escrito
Las preferencias culinarias son el resultado de la adaptación a la sociedad. Pero también se van construyendo mediante un trabajo de búsqueda y contraste
Los asuntos del comer han sido siempre territorio fértil para tópicos del estilo: “Como aquí no se come en ningún sitio”, “El sabor es lo primero”, “Las cosas deben de saber a lo que son”, “Los ingredientes son lo principal” o, uno de mis favoritos, “Sobre gustos no hay nada escrito”. Esta sentencia tantas veces repetida busca acomodar las opiniones y convicciones propias por encima de la duda que la misma frase trata de sugerir.
Porque, sí, sobre gustos hay mucho escrito, y además desde hace mucho. Lo que sucede es que es más fácil mirarse una y otra vez en el espejo de lo propio y recrearse en lo conocido que adaptar la manera de pensar de forma que pueda llegar a desafinar con el entorno.
Los seres humanos somos miméticos, asimilamos por imitación. Aprender proviene de la palabra en latín apprehendere, coger, en el sentido de adquirir por los sentidos, de obtener conocimientos. Y obviamente de niños, cuando somos una página en blanco, se adhiere a nosotros todo aquello que nuestro medio nos propone y que tiene, en origen al menos, el propósito de ayudar a adaptarnos a un entorno natural y sociológico determinado. Sugiriendo un ejemplo extremo, no tendría mucho sentido enseñar a nuestros niños a apasionarse con las virtudes organolépticas de un hígado de foca recién sacrificada, como sucede con los esquimales, cuando nuestra dieta, al contrario que la suya, no está basada en proteínas animales y tampoco disponemos de focas en nuestro entorno.
Por tanto, la primera página del gusto la completan el hábitat y sus moradores.
Pero en el reverso de esa hoja sin mácula hay mucho espacio en blanco, y es el que podemos hacer crecer cada uno de nosotros. En cuestión de gustos no es tanto aceptar que “yo soy así” –una idea que justifica la indiferencia hacia lo distinto– como asumir que “yo lo hago así”; al ser mis acciones las que me definen, puedo cambiar mi realidad.
Como he reiterado en alguna otra ocasión, somos memoria. Por tanto, si queremos ampliar nuestras fronteras de conocimiento, nos podemos apoyar en la experiencia y las opiniones de otras personas que antes que nosotros se interesaron por la gastronomía. A partir de ahí, recorrer un itinerario propio que nos lleve a descubrir y corregirnos incesantemente, porque el gusto se va construyendo mediante un cuidadoso trabajo de búsqueda y contraste.
Lo contrario es una disculpa para seguir siendo fiel a uno mismo y blindarse contra toda variación, obstinándose en defender unas preferencias simplemente por el hecho de ser propias. Y eso es optar por un horizonte personal bastante más limitado. Una lástima.
Tallos carnosos con majado de ajo negro
Ingredientes
Para 4 personas
Para el majado de ajo negro
- 200 gramos de cebolla caramelizada
- 10 gramos de ajo negro
- 4 granos de pimienta de Jamaica
- 10 gramos de hojas de tomillo
- 10 mililitros de zumo de lima
- 25 gramos de jengibre
- 2 gramos de canela
- Un chile habanero
- 2 gramos de semillas de cilantro
- 18 gramos de aceite de nuez
Para los tallos carnosos
- Pencas de acelga
- Tallos de brócoli
- Tallos de coliflor
- Troncos de lechugas
- Tallos de remolacha
- Aceite de oliva virgen extra
- Flor de sal
Instrucciones
1. El majado de ajo negro
Pelar el jengibre. Cortar el chile habanero y quitarle las semillas. Poner en un mortero todos los ingredientes menos el aceite de nuez. Majar hasta formar una pasta y añadir entonces el aceite en un hilo fino para formar una emulsión. Rectificar de sal.
2. Los tallos
Limpiar los tallos de brócoli y coliflor. Cortar en cuartos. Limpiar los de remolacha quitando las hojas. Limpiar las pencas de acelga y cortar a la mitad. Escaldar cada uno de los tallos por separado en agua hirviendo con sal. Enfriar rápidamente en agua con hielo. Escurrir y reservar.
3. Acabado y presentación
Calentar los tallos carnosos en un horno con unas gotas de aceite de oliva extra. Retirar y untar cada uno de ellos con el majado de ajo negro. Terminar complementando con alguna verdura y hojas de temporada (en la foto, flor de calabacín) y unos granos de flor de sal.
Acelgas
Es un alimento de bajo aporte calórico: unas 27 kilocalorías por cada 100 gramos de porción. Tienen un bajo contenido en grasas y proteínas. Contienen antioxidantes como el betacaroteno y la luteína. Proporcionan vitaminas A y C y minerales como magnesio, potasio, hierro y yodo. También son ricas en yodo, que contribuye a la función cognitiva normal y al funcionamiento normal del sistema nervioso.
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