Ciencia para mejorar el mezcal

Deleitar al paladar con un buen mezcal es el resultado de un proceso exhaustivo, y también de compleja investigación científica. Para lograr que el producido en el estado de Guerrero sea de alta calidad en sabor y aroma, especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) han puesto en marcha un proyecto de asesoramiento a 80 productores artesanales, con el fin de aplicar estrategias de mejora en su manufactura y cumplimiento de las especificaciones de las normas correspondientes. El objetivo es que esta popular bebida alchólica mexicana

Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal

Unos 900 productores de Guerrero elaboran al año cerca de 1,7 millones de litros de mezcal en pequeños volúmenes sin aplicar procesos estandarizados que aseguren su calidad. Coordinado por el doctor Manuel Reinhart Kirchmayr, el proyecto Transferencia de tecnología para la estandarización de los procesos de producción y envasados de mezcal en el estado de Guerrero busca alcanzar la homogeneidad del producto para lograr la certificación oficial y, por ende, una comercialización con mayor éxito, que repercuta en el desarrollo de la región. Solo 10 de los 800 fabricantes cuentan con certificación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), según Kirchmayr.

Los investigadores realizaron un diagnóstico entre los productores para conocer la forma en que elaboran este derivado del agave, tomaron muestras e hicieron propuestas de mejoras. “Comprobamos que los productores no aplican ciertas mediciones de control; si no saben cuánto agave necesitan para producir el mezcal o cuánta leña necesitan para cocerlo, no pueden sacar un cálculo de cuánto les cuesta fabricar un litro de mezcal”, detalla.

Estos productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción y, en la mayoría de los casos, fermentaban por mucho tiempo el destilado, lo que impide que el producto cumpla con las características que dicta la Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCFI-1994, referente a la acidez del mezcal.

“Lo que hicimos fue realizar una serie de cursos a los productores, les explicamos qué es lo que ellos están obteniendo y qué podrían obtener si llevan a cabo ciertos cambios en sus procesos, tanto para la eficiencia como en las características aromáticas y de calidad de su producto”, dice el científico.

Mejor calidad

El investigador del Ciatej, perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), asegura que confía en que al aplicarse estas recomendaciones se mejorará hasta un 30% de rendimiento en la producción y se garantizará calidad homogénea, porque a través de un proceso artesanal sin protocolos establecidos es imposible lograr estos resultados.

Los productores desconocían los procesos biológicos y químicos que se desarrollan en las diferentes etapas de la producción

“El trabajo implica que un producto, entre un lote y otro, se mantendrá igual. Si voy a comprar una botella esperaría que la próxima vez que vuelva a comprarlo sea igual, y eso es justamente lo que en los campos de producciones artesanales no ocurre, porque ellos, simplemente, se lo toman con un 'esta vez sí me salió bien y la próxima vez, quién sabe'”, dice Kirchmayr.

Los investigadores plantearon medidas como realizar mediciones sencillas, determinar los pesos de los productos que se deben usar, medir pas temperaturas, las concentraciones de azúcar y los grados alcohólicos en cada etapa de la producción, así como sugerir modificaciones a las prácticas actuales en la preparación de la fermentación y la obtención de los destilados.

El doctor Kirchmayr, quien con su equipo de trabajo realizó la investigación entre junio de 2013 y julio de 2014, reconoce la existencia de cierta dificultad para que estas fábricas artesanales consideren en su totalidad las recomendaciones realizadas.