La invasión de las latas

A finales del siglo XVIII el francés Nicolas Appert comprobó por primera vez las bondades de su sistema de preservación de alimentos. Los introducía en un recipiente de cristal, que cubría con un corcho, y los dejaba un breve plazo de tiempo en agua caliente. Tres siglos después, su método sigue vigente. En 1810, un inglés llamado Peter Durard empezó a cambiar el cristal por la hojalata. A principios del siglo XX ya se había descubierto que los alimentos se deterioraban por el aire que permanecía en su interior. Antes, y con el sistema abrefácil por llegar, alimentarse de comida enlatada exigía habilidad y herramientas. Pero el gran impulso para el sector lo proporcionaron las dos guerras mundiales. Las conservas se convirtieron en el alimento de los soldados.

Hasta los años setenta, los productos enlatados se consideraban un apaño que servía para salir del paso. Entonces, marcas de todo tipo empezaron a reivindicar la variedad de este formato. El bonito, el pulpo, los espárragos, el tomate o las anchoas se convirtieron en clásicos que servían igual para una cena que para un aperitivo. Crecieron en tamaño, calidad y precio (algunas veces las tres cosas a un tiempo) hasta adquirir, en algunos casos, estatus de lujo.

El siglo XXI ha traído la modernización –no solo tecnológica– de un sector en constante evolución, el diseño, nuevas formas de distribución y la aparición de establecimientos que basan gran parte de su oferta en las conservas. Una combinación que ha sacudido el mercado.

Nuevos y clásicos

En Barcelona, Casa Mariol es un atractivo imán para el aficionado a las buenas conservas. Gestionado por Miquel Ángel Vaquer, añade el atractivo de un vermut de cosecha propia. Desde hace algo más de un año, se ha convertido en clásico Bodega 1900, de Albert Adrià. Y en Lata-Barra, cerca de la Sagrada Familia, la especialidad son las conservas francesas de la Bretaña.

El movimiento que más ha despertado la curiosidad de muchos aficionados a la gastronomía ha sido la apertura de restaurantes basados únicamente en el mundo de las conservas. Unos de los primeros en hacerlo con vocación de romper tópicos han sido los integrantes del estudio de arquitectura británico AL_A –responsables, entre otros proyectos, de la ampliación del Victoria & Albert Museum–, que después de pasar meses trabajando en un proyecto en Lisboa y descubrir un pequeño bar que solo servía conservas que su clientela consumía en la playa acompañadas de cerveza fría, decidieron hacer lo mismo añadiéndole un ingrediente clave: la sofisticación.

“Nosotros mismos estamos sorprendidos por el éxito”, dice Max Arrocet, uno de los directores creativos de la firma en Londres, en referencia al restaurante Tincan, una de las mayores sorpresas que ha generado el Soho londinense en 2014. Allí se sirven más de 40 referencias de conservas de todo el mundo en un entorno espectacular de paredes negras y muebles de diseño. “Empezó como un hobby”, explica Arrocet, “cuando volvía de Lisboa traía conservas para la oficina. Se convirtió en una especie de tradición que ampliamos a otros sitios a los que viajábamos por distintos proyectos. Esto, unido a la posibilidad de disponer durante seis meses de un local en el Soho, nos impulsó a abrir Tincan”.

Se trata de un restaurante sin cocina donde por unos 30 euros por cabeza (no hay que olvidar que la capital británica es de las más caras del planeta) puede uno disfrutar de algunas de las mejores conservas del mundo, expuestas como si fueran objetos de museo: “Queríamos que el producto respirara y lidiar bien con el hecho de no tener cocina, pero sobre todo nos gustaba la idea de realizar un proyecto inmediato. En este estudio somos 50 personas y de media tardamos seis o siete años en terminar un proyecto. Con Tincan pudimos hacer algo rápidamente y eso es muy satisfactorio. Además, desde el punto de vista puramente arquitectónico, es muy interesante ver cómo podemos ocupar espacios y regenerarlos con agilidad…”, continúa explicando el español.

En Lisboa –origen de la idea y una de las capitales europeas de la conserva– el restaurante Can the Can ha abierto sus puertas con una propuesta muy parecida: elevar la conserva a los estándares de la alta cocina. “Siempre hemos admirado la industria conservera portuguesa. Es romántica, con un montón de historias que contar, con un diseño fantástico y, sobre todo, con productos únicos. Queríamos preservar esa memoria”, cuenta Victor Vicente, que, además de participar en el proyecto como empresario, diseñó el local, que está presidido por una lámpara compuesta de centenares de latas de conservas.

Si en algo coinciden Arrocet y Vicente es en las posibilidades gastronómicas de las latas, especialmente cuando estas se enfocan hacia un público más gourmet. De eso también saben bastante Cristina Doel y Alfonso Rodríguez, los responsables de la Catrineta, una de las conserveras independientes que está revolucionando el panorama nacional. Con base en Santiago de Compostela, esta pequeña compañía ha resucitado la legendaria conserva gallega poniendo énfasis tanto en la calidad del producto como en la presentación.

“Arrancamos la Catrineta hace un año y medio porque nos encantan las conservas, y quiero dejar claro que no estábamos siguiendo ninguna moda ni nada parecido. Cuando empezamos no había nada en la misma línea que nosotros queríamos seguir, al menos en Galicia”, cuenta Doel.

De cata

En Burgos, la opción se llama El Pez de San Lorenzo, donde son famosos sus latas y embutidos. En Barbate (Cádiz), El Campero hace unas impresionantes conservas de atún rojo que el visitante puede catar allí mismo. Y en Sevilla, Juanjo López regenta No Kitchen, un estupendo restaurante en el que solo se sirven latas.

“Creemos que ha llegado el momento de cambiar esa imagen de la conserva entendida como algo que te permite salir del paso, la fase en que se consideraba ‘comida rápida’. En realidad hay pocas cosas tan suculentas como una buena lata bien presentada en la mesa. Además es sencillo comprar conservas y hay mil opciones para servirlas o cocinar con ellas”, confiesan estos empresarios gallegos con tienda propia.

Doel cuenta también que sus inicios incluyeron recuperar la imagen gráfica tradicional de este sector en Galicia (uno de los mejores del mundo) y su envoltorio original, además de una apuesta por la artesanía.

Reconoce no tener una idea clara de por qué la conserva vuelve a estar de moda. “No lo sé, a lo mejor tiene que ver con la crisis; con que la gente sale menos de casa y una buena conserva garantiza una excelente cena”, reflexiona.

Lo mismo opina Arrocet, que además lidia con los prejuicios de la sociedad británica: “Nos sorprendimos de la mala fama que tenían aquí los productos enlatados y hemos tratado de cambiar esta percepción. No sé muy bien por qué era así, quizá las guerras mundiales influyeron… En cualquier caso, los productos españoles y portugueses son los que más abundan en nuestro menú”.

Doel no quiere acabar la entrevista sin recomendar uno de sus productos: “La zamburiña, una conserva cien por cien gallega, tan representativa como los mejillones: absolutamente maravillosa”. Y Arrocet hace lo propio con algo un poco más lejano. “El hígado de merluza de Islandia es espectacular, nadie puede ir al Tincan y dejar de probarlo”.