“Hoy los cocineros jóvenes buscan salir en 'The New York Times”

Pasear por una exposición en la más absoluta soledad es algo inquietante. Falta algo (niños gritando, móviles emitiendo sus ridículas sintonías, gente aburrida golpeando las pantallas táctiles). Y encima esas herramientas, esos cuchillos empleados en elBulli... Enfilamos hacia una sala acristalada para hablar con Ferran Adrià. Esto es más agradable. Viste de azul absoluto, muy deportivo, y le sirve para su discurso: “Si cambio este cordón rojo por uno amarillo, cambio todo, estoy creando”. Se refiere a las zapatillas, claro. Para enfrentarse a una exposición de este tipo, uno tiene que olvidarse de la comida de mamá, de las comidas de la mayoría de los restaurantes, de los críticos gastronómicos, de todo, e ir con ojos y cerebro nuevos (el estómago ya depende del omeprazol). No es una exhibición de gastronomía… Bueno, sí, pero no. Habla de creatividad, de cómo un pequeño enclave de Girona (Cala Montjoi) llegó a ser una estrella del universo gastronómico mundial, de qué pasa por la mente de las personas que consiguieron eso, de orden, de lógica, de prueba y error, de tirarse a la piscina, de riesgo, de fallos, de metodología cartesiana, de empresa, de dinero, de resultados, de I+D. Pero, sobre todo, de creatividad.

¿Qué es para usted la creatividad?

El talento es importante, pero hay algo tan importante como el talento: una buena organización”

Es hacer algo nuevo. Es lo que intentamos hacer con El Bulli: abrir caminos por donde nadie había transitado. Y hay diferentes niveles de creatividad: puedes querer ser disruptivo, ser vanguardista, o simplemente ser un creativo feliz, para pasártelo bien. En el restaurante Tickets la idea era pasárnoslo bien. Y cada disciplina es diferente. No creo que se pueda unificar la creatividad como algo global. Tu disciplina te marca: si trabajas por encargo como arquitecto o publicista, o si lo haces como cocinero, manipulando productos perecederos, todo eso influye en tu capacidad para crear. Hay un mapa creativo diferente para cada persona.

En el Tickets era feliz. ¿Pero acaso en elBulli no lo era?

En el Tickets pudo haber una cierta filosofía en el cómo, en los formatos, éramos creativos sin querer ser disruptivos en la comida. Nos conformábamos con eso para ser felices, y lo éramos. Lo que quiero decir es que en elBulli, para ser feliz, se necesitaban más cosas, otros retos.

¿Uno nace creativo o se hace?

En 1984, en España, el concepto de creatividad en la cocina no existía. Y los que montamos aquello en Girona y que llegó a ser lo que fue [el restaurante más influyente del mundo] ni fuimos a la universidad ni escuchamos a gurús creativos. Pero hicimos lo que hicimos. ¿Qué es el método bueno? No. Es simplemente el nuestro.

O sea, que se nace.

Creo que el talento es importante, pero hay algo tan importante como el talento: una buena organización, una buena planificación. Esto es lo que yo he vivido. Yo no magnifico el talento, que además es muy abundante. En los últimos 50 años hemos llegado a niveles increíbles. Imagine que usted es pintor y que quiere hacer vanguardia. Y, además, ya ha visto las cosas maravillosas que se han hecho en ese campo. ¿Qué hace? Hay mucho talento, pero es difícil hacer cosas nuevas. Creo que hoy es tan importante todo lo que hay alrededor del talento como el talento en sí.

¿Para qué sirve ser creativo y dudar constantemente de todo?

Hay gente que vive la creatividad como un drama. ¿Usted me ve a mí atormentado? ¡Al contrario! Me lo paso pipa haciéndome preguntas, buscando el cómo, el porqué. Seguramente es porque nosotros no buscábamos lo que conseguimos con elBulli. Era impensable, y eso te hace tener una visión mucho más relajada. Éramos unos hippies, nuestro modelo era “venga, vamos a probar con esto”. Probablemente por eso fue maravilloso. Hoy los cocineros jóvenes sí buscan salir en la portada del The New York Times o de EL PAÍS. Nosotros no. Cuando yo salí en El País Semanal, en 1999, a Álex Martínez Roig le dijeron de todo por sacar a un cocinero en portada. Hoy es algo normal, está dentro de la sociedad.

¿Para que le ha servido a usted ser creativo?

Forma parte de mi vida, en todo momento, con mi mujer, con mis padres, con mis amigos... En la cocina y en la vida me aburre hacer siempre lo mismo. Antes teníamos el reto de levantarnos por la mañana y plantearnos: “¿Seremos capaces de hacer cosas nuevas?”. Ese hormigueo nos permitía continuar.

¿Y lo sigue teniendo, ese hormigueo?

Claro. Con todo este rollo de decodificar el gen creativo... Ha sido fascinante demostrar que no teníamos ni idea de cocina ni de nada. Ahora intentamos explicarlo, aplicar la comprensión a todo ese proceso, desvelar una por una las reglas, y seguramente estamos igual que hace 20 años: ¡nadie nos entiende! [Risas].

¿Y cuál era el método de elBulli?

Lo hemos resumido en 28 puntos, es lo más corto que hemos podido decodificar de todo aquel proceso creativo. ¿Qué es lo que pasó en elBulli para que elBulli fuera elBulli? Eso es lo que intenta explicar la exposición. Y cada visitante tendrá una visión diferente, cada uno de ellos se preguntará: “¿Y de todo esto, qué es lo que me interesa a mí?”. Por ejemplo, un chaval de 18 años que esté en la escuela de hostelería o un niño de 12 que ve Masterchef y venga a verla, ¿qué pensará?

Pues dirá, “¡ostras, me voy a dedicar a otra cosa!”.

O no. A lo mejor se dice: “¡Hostia! ¡Claro! ¡Ahora lo entiendo!”. Un niño de 12 años está limpio de mente, virgen, no es como usted y como yo. A mí me encantaría quedarme en la exposición dos o tres días para ver la reacción de la gente, verla un domingo, cuando vienen las familias. Estéticamente es bonita, es alegre. Aunque es cierto que para mucha gente esta exposición será una rareza. ¿Cómo la catalogamos? ¿Es gastronomía? ¿Cultura? ¿Economía? Hace poco di una charla sobre la exposición y sobre pymes. ¿Por qué? Porque fuimos y somos una pyme. No somos Superman. Y si conseguimos algo fue gracias a la innovación y a un cierto orden. Aunque tengas una carnicería, la innovación es importante. A las afueras de Lima hay un carnicero que tuvo la idea de convertir su negocio, por la tarde-noche, en un restaurante. ¡Es magnífico! La mitad de gastos, porque son dos negocios, y el doble de facturación.

La innovación, por lo que dice, es lo más importante.

Forma parte de mi trabajo, pero tampoco es una obsesión. Hay factores de nuestro método se pueden aplicar a otros campos. Por ejemplo el orden, la metodología seria, la exigencia, saber cuánto dinero tienes y cómo gastarlo, dónde invertir tus beneficios. Nosotros destinábamos el 20 % de los beneficios de elBulli a I+D. Creo que el problema es cómo inculcar todo este concepto de innovación a las pymes. Un consejo: en lugar de irte de vacaciones, guarda siempre un poco de pasta para aprender, para conocer otros negocios que hayan triunfado. En España nos falta esta iniciativa, pero en EE. UU. es el pan nuestro de cada día.

Ponga un ejemplo de metodología.

Pues algo tan simple como un pequeño estudio de mercado. Sabemos que no vamos a inventar la pólvora, pero no puedes montar un negocio sin investigar antes si hay otros parecidos. No es lo mismo ser el primero que ir a rebufo. Esa reflexión es muy importante, sobre todo para los principiantes. Yo soy socio de una start up junto con un montón de gente joven y lo primero que me planteé fue: “¿Esto que vamos a hacer existe?”.

Usted habla continuamente de tener un plan, pero desde fuera da la sensación de que en aquel elBulli primigenio había mucha anarquía.

No, no, lo que había es mucho ensayo-error. Necesitábamos probar. A veces buscábamos elementos disruptivos, el chocolate con caviar, por ejemplo. Bueno, eso en una cultura como la mía es raro, pero igual en la china no. Todo eso había que estudiarlo y probarlo. Íbamos a nuestro aire, sí, y trabajamos así durante muchos años, pero había una estrategia. Y ahora tenemos un Lab [elBulli es ahora un laboratorio creativo] con 70 personas, que sigue el mismo camino.

En el laboratorio de elBulli se va a aplicar la propedéutica...

Yo no tenía ni idea de lo que era. Es una disciplina que estudia cómo hay que estudiar una disciplina en la universidad. En otras palabras, es lo que se utiliza para conformar un plan de estudios, qué hay que enseñar y qué no. Todo lo que hacemos, nuestras taxonomías y clasificaciones, te darán una visión diferente de cómo hacer el plan de estudios de la gastronomía o de otras disciplinas. Nosotros basamos todo en que tienes que entender qué haces, cómo lo haces, qué objetivo tiene.

En el mundo de la gastronomía, ¿no cuesta mucho deshacerse de la herencia, de la tradición?

En la vida siempre hay una herencia, nadie puede empezar de cero. Hombre, igual alguien continúa en el Paleolítico, pero no lo creo. Siempre hay una tradición y siempre hay, también, una evolución. La vinagreta era un guiso y hoy es una salsa. Era su evolución lógica.

¿En elBulli aplicaban la lógica?

Reconozco que podría parecer extraña como lógica, porque estábamos intentando hacer vanguardia, pero sí, había más lógica de la que pueda parecer. Y tras el cierre, después de tres años de investigación, más lógica todavía. Puede que entonces no lo entendiéramos, pero ahora sí. Ahora un chico joven que quiera ser cocinero y serlo de forma creativa tiene referencias. La primera vez que se conceptualizó nuestro proceso creativo fue en el 98, en un libro con lenguaje para niños. Porque aún no era el momento, hablar de proceso creativo no tocaba. En la gastronomía tocaba crear pero no plantearse qué estabas creando.

¿Puede darnos algún consejo para ser más creativos?

Odio dar consejos. Sé tú mismo, eso es lo más importante. Una de las cosas importantes que queríamos expresar con esta exposición es que cada uno es gurú de sí mismo. Y hay que ser valiente. Más que la imaginación, lo importante es tirarse a la piscina y no tener miedo.