Alta cocina para el día a día
El chef Gordon Ramsay ha conseguido reconocimiento mundial –14 estrellas Michelin en la actualidad– gracias a su restaurantes londinenses. En Mis mejores recetas (Grijalbo, 2014), sin embargo, propone los platos que prepara en su entorno familiar. La filosofía utilizar ingredientes de gran calidad e intentar sacar lo mejor de ellos.
Las hierbas tiernas como la albahaca, el perejil, el cilantro y la menta se marchitan con mucha facilidad, así que hay que cortarlas de una sola vez. Lo más fácil es enrollarlas sin apretar, formando una bola o un cilindro, y cortar a lo largo.
Ingredientes
Para 4 personas: 2 zanahorias peladas y ralladas, 1 calabacín rallado, 500 gramos de queso halloumi rallado, 2-4 cebollas tiernas finamente picadas, 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas y 2 de hojas de menta picadas, 2 huevos de gallinas camperas ligeramente batidos, 2-4 cucharadas de pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa: 1 chile rojo en rodajas finas, 2 centímetros de jengibre fresco pelado y picado finamente, 2 cucharadas de azúcar, 2-3 cucharadas de vinagre de vino de arroz, 2-3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal.
Preparación
1. Poner las zanahorias y el calabacín en un colador y espolvorear con una buena pizca de sal para eliminar la humedad. Colocarlos sobre un bol 5 minutos para que escurran. 2. Secar el exceso de agua con un paño. Poner el halloumi, la mezcla de hortalizas, la cebolla, el cilantro y la menta en un bol; sazonar y remover. Incorporar los huevos batidos y mezclar con 2 cucharadas de pan rallado. 3. Preparar ocho hamburguesas de 1 centímetro de grosor y dejarlas en la nevera sin tapar por lo menos 25 minutos para que se endurezcan. Mientras, poner todos los ingredientes de la salsa en un bol y removerlos hasta que el azúcar se haya disuelto. Rectificar la sazón. Freír por tandas a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes por fuera y calientes por dentro, y servir con salsa por encima.
Con Poulos
El chipotle, tipo de chile jalapeño ahumado y seco, le da a esta sopa un sabor picante intenso. Queda estupenda con una salsa de pico de gallo y los totopos caseros. El aguacate y un queso firme y cremoso ayudan a atenuar el ardor.
Ingredientes
Para 4 personas: 1 cebolla roja pelada y cortada en daditos, 2 cucharaditas de semillas de comino tostadas, 1 cucharadita de orégano seco, 2 dientes de ajo pelados y picados, 2-4 chiles chipotles secos finamente picados, 1 cucharada de puré de tomate concentrado, 400 gramos de tomates troceados en lata, 400 gramos de frijoles cocidos, 1 cucharadita de azúcar, 500-750 mililitros de caldo de verduras o de pollo, 100 gramos de queso de vaca semicurado, 1 aguacate maduro pelado y picado, ½ taza de cilantro troceado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación
1. Poner una cazuela a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva. Una vez caliente, sofreír la cebolla con una pizca de sal y pimienta. 2. Añadir las semillas de comino y el orégano y freír 2 minutos más, o hasta que las semillas desprendan su aroma. Añadir el ajo y los chiles secos, sofreír 2 minutos más y agregar el puré de tomate. 3. Revolver sobre el fuego 1 o 2 minutos y agregar los tomates y los frijoles junto con el azúcar. Removerlos y, cuando hiervan, añadir 500 mililitros de caldo. 4. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer la sopa a fuego lento entre 10 y 15 minutos, hasta que espese ligeramente. 5. Añadir un poco más de caldo si se solidifica demasiado. Verter la sopa en cuencos calientes y esparcir por encima el queso, el aguacate y el cilantro.
Con Poulos
La capa exterior del salmón toma el color rojo de la remolacha y crea un efecto impresionante. A la ensalada de manzana y apionabo (inspirada en la francesa con mahonesa y mostaza) se añade manzana para contrarrestar la acidez del limón.
Ingredientes
Marinada: 2 cucharadas de semillas de cilantro, 250 gramos de remolacha cruda, pelada y rallada, la ralladura de 2 naranjas, 100 gramos de sal marina fina, 100 gramos de azúcar extrafino, pimienta negra recién molida. Ensalada: el zumo de 1 limón, 1 apionabo grande pelado, 2 manzanas granny smith partidas en cuartos y descorazonadas, 300 mililitros de nata agria, 2 cucharadas de mayonesa de buena calidad, 2 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas, 2 cucharadas de semillas de amapola, sal y pimienta. Además, 800 gramos de lomo de salmón sin escamas ni aletas, pero con la piel, y pan de centeno.
Preparación
1. Forrar con film transparente una bandeja suficientemente grande para que quepa el salmón y colocarlo con la piel hacia abajo. 2. Triturar las semillas de cilantro en un mortero. Colocarlas en un bol con la remolacha, la ralladura de naranja, la sal marina, el azúcar y un poco de pimienta negra, y mezclar bien. 3. Extender la marinada sobre el salmón para recubrirlo completamente. Taparlo con film transparente y colocar sobre él otra bandeja o fuente. Ponerle peso encima con algunas latas o una olla pesada y dejarlo marinar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Antes de servirlo, preparar la ensalada: cortar el apionabo y las manzanas en juliana y mezclarlo enseguida con el zumo de limón para evitar que se oscurezca. En un recipiente aparte, mezclar la nata agria, la mayonesa y el perejil. Salpimentar, añadir la salsa a la ensalada y remover bien. Probar y rectificar la sazón si es necesario. Sacar el salmón de la marinada y escurrirlo. Colocar el pescado en una tabla con la piel hacia abajo y cortar diagonalmente lonchas finas de 1 o 2 milímetros de grosor, girando el cuchillo al llegar a la piel para desprender la carne de ella. Poner los trozos de salmón en una fuente. Adornar la ensalada de manzana y apionabo con las semillas de amapola y servirla con el salmón y un poco de pan de centeno tostado.
Con Poulos
Se puede añadir un poco de crema de leche hacia el final para enriquecer la salsa, pero si se utiliza un pollo de calidad no debería ser necesario. Para acompañarlo, nada mejor que unas patatas salteadas con mantequilla y ajo.
Ingredientes
Para 4 personas: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pollo grande de corral partido en octavos, 150 gramos de tacos de beicon ahumado, 4 dientes de ajo pelados y aplastados, 150 gramos de champiñones Portobello partidos por la mitad, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de romero, las hojas de dos ramitas de tomillo, 75 mililitros de coñá, 450 mililitros de caldo de pollo, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación
1. Poner una olla grande de base gruesa a fuego medio y agregar el aceite de oliva. 2. Sazonar el pollo, añadirlo a la cazuela caliente y saltearlo 3 o 4 minutos por un lado, hasta que se dore. Darle la vuelta, añadir el beicon, el ajo y los champiñones, y mezclar bien. 3. Sumar el laurel, el romero y el tomillo. Incorporar el coñá y, con mucho cuidado, inclinar la sartén hacia el fogón para prender el alcohol y flambear el pollo. 4. Dejar que se apague, bajar el fuego un poco y dejar así 2 o 3 minutos. Verter el caldo y cocer el pollo a fuego lento sin taparlo durante 10 minutos; luego tapar y dejar de 15 a 20 minutos más, hasta que todos los trozos estén bien hechos. 5. Pasar el pollo a una fuente y espesar la salsa. Volver a introducir el ave en la olla y bañarla con la salsa. Para servir, desechar el ajo, el romero y el laurel, y espolvorear con perejil picado.
Con Poulos
La ‘panna cotta’, literalmente “nata cocida”, es el equivalente italiano del flan. Es muy sencilla de hacer y se puede aromatizar con lo que se quiera, desde vainilla o limón hasta rosas o chocolate. En esta versión se han usado avellanas.
Ingredientes
Para 4 personas. Para la panna cotta: 3 hojas de gelatina, 400 mililitros de nata espesa, 75 mililitros de leche entera, 100 gramos de azúcar en polvo, 50 mililitros de café. Para el guirlache: 50 gramos de avellanas blanqueadas, 200 gramos de azúcar en polvo, 1 cucharadita de canela en polvo.
Preparación
1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría hasta que estén blandas. Tener a mano 4 moldes de 175 mililitros para flan. 2. Calentar a fuego suave la nata, la leche, el azúcar y el café en un cazo hasta que hierva. Retirar inmediatamente. Escurrir las hojas de gelatina remojadas y mezclarlas con la nata caliente hasta que se disuelvan. Dejar enfriar ligeramente. 3. Mientras, lavar los moldes con agua fría sin secarlos y verter la mezcla de panna cotta a través de un colador en una jarra, y luego en los moldes. 4. Meterlos en la nevera y dejarlos toda la noche. Precalentar el horno a 180 grados y hornear las avellanas 10 minutos o hasta que estén doradas. 5. Extender el azúcar en una sartén a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Cuando tome un tono dorado oscuro, añadir las avellanas y la canela, revolver y verter la mezcla en una bandeja forrada con papel parafinado. Dejar reposar hasta que se endurezca. Desmoldar las panna cottas y servir junto al guirlache cortado en trozos.
Con Poulos