El chocolate endulza otras salsas

Fernando Madrid es el propietario de la tienda taller Chök, que él mismo define como “un espacio en el que cabe todo lo relacionado con el chocolate, desde los dulces hasta otros productos asociados o cursos de cocina, un lugar sin barreras arquitectónicas y en el que el cliente forma parte de la familia”. También es autor de las recetas que aparecen en este reportaje y un auténtico convencido de las bondades de este ingrediente. “Aquí y en muchos países de nuestro entorno se usa el chocolate como materia prima para pastelería o bombonería, pero se puede ir mucho más allá, elaborando arroces, huevos o tapas”.

No se escandalicen ante la idea de integrar el chocolate en su dieta diaria: si se da preferencia a las versiones que contienen más cacao puro y menos azúcares y grasas –evitando especialmente las hidrogenadas– , se encuentran en él gran cantidad de componentes antioxidantes, antiinflamatorios y antitrombóticos cardiosaludables, y, además, estimula la producción de endorfinas. Sandra Mangas, autora del blog y del libro La receta de la felicidad (El País-Aguilar 2013), hace especial hincapié en esta última faceta: “Es el ingrediente que más me inspira y cuando estoy de bajón siempre recurro a él”, afirma. “Los problemas no se resuelven, pero los afrontas de otra manera”. Para iniciarse en su uso en repostería, Sandra recomienda ser cuidadoso con la temperatura a la que se funde y buscar un chocolate adecuado a cada preparación. “Y si queremos bañar algún alimento en este producto conviene tener presente que para que quede una cobertura de chocolate realmente fina y uniforme, lo ideal es añadir un poco de manteca de cacao a esta polifacética materia prima. De esta manera funde mejor, queda más líquido y el baño de chocolate se presenta más fino y brillante”.

Si ven en todas estas propuestas un desfile de bombas calóricas, sepan que la ciencia no está de acuerdo con ustedes. Según un estudio publicado en 2012 en la revista Archives of Internal Medicine, de la Universidad de San Diego, en el que testaron a 1.018 hombres y mujeres entre 20 y 85 años, los que consumían más chocolate –de nuevo, en el marco de una dieta saludable– resultaron tener un IMC más saludable que los que no, algo que se atribuye a sus asociaciones metabólicas favorables, como una mejor sensibilidad a la insulina o disminución de la presión arterial.

Aunque Sandra Mangas reconoce que usa poco chocolate en platos salados, “solo en estofados, añadiendo un par de onzas justo al final, para que se funda en la salsa”, o para preparar bombones de foie, Fernando Madrid aboga de nuevo por dejar volar la imaginación. “Se pueden encontrar fórmulas sencillas que dan resultados sorprendentes como unas simples ‘chips’ con chocolate y sal, tortillas de pera con chocolate, pizzas o guisos de carne o pescado, como un marmitako”. Ambos, sin embargo, están completamente de acuerdo en algo: con chocolate, nada puede ir ni quedar mal. 

Descubra cinco originales recetas con chocolate, desde una sopa miso hasta un 'marmitako' pasando por una tortilla de parmesano.